Julekrydret ribbe

JULEKRYDRET RIBBE: Med smak av pepper, anis, nellik og ingefær. © Foto: Alf Börjesson/matprat.no

Krydder som knapt blir brukt ellers i året, som safran, allehånde og nellikspiker, blir hentet frem når gløgg skal varmes og julepålegget syltes.

Noe som er felles for de fleste av disse julekrydderne, er at de er svært rike og "varme" på smak. I tillegg nøyer oss sjelden med å bruke bare ett krydder, men blander flere. En skikkelig krydderfest!

Rausheten i krydderbruken rimer godt med hvordan julen er blitt feiret opp gjennom tidene. Det skulle ikke spares på noe, selv ikke krydder som var litt av en luksus i gamle dager.

I dag koster krydder lite i den store sammenhengen. Men gleden over smaken og den deilige duften, den har vi fortsatt med oss.

Kanel

KANEL © Foto: istockphoto

Kanel

Latinsk navn: Cinnamomum zelanicum

Engelsk navn: Cinnamon

Kanel er bark fra kaneltreet. Når barken tørkes, krøller den seg til hele stenger som blir kuttet i like lengder. Hos oss blir kanel først og fremst brukt malt og i søt mat - i gjærbakst, desserter og på grøt. Hel kanel brutt opp i litt mindre biter gir smak til kraftige gryteretter. I Midt-Østen er kanel vanlig å bruke til lam.

Kan forveksles med: Kassia. Både smak og utseende minner om kanel, men kassia er grovere, flatere i formen og smaken er ikke like fin som kanel. Kan likevel erstatte kanel.

Allehånde

ALLEHÅNDE © Foto: istockphoto

Allehånde

Latinsk navn: Piménta dióica

Engelsk navn: Allspice

Allehånde er steinfruktene på allehåndetreet. De blir plukket grønne og blir sorte gjennom tørking. Det store smaksspekteret gjør at allehånde på mange språk har fått navnet "allkrydder". Smaken kan minne en blanding av både muskat, kryddernellik og kanel.

Allehånde brukes først og fremst malt, i grillmat, supper, sauser, farsemat, posteier - og i norsk julepålegg.

Kan forveksles med: Hel sort pepper, men da bare litt av utseende. Pepperkornene er mindre og mer ruglete enn allehånde, som i tillegg har et lite "øye".

Safran

SAFRAN © Foto: istockphoto

Arnie Stalheim

Kjenner du igjen alle disse?

Både enkle og noen vanskeligere spørsmål her om norske og andre europeiske oster.

Safran

Latinsk navn: Crocus sativus

Engelsk navn: Saffron

Verdens dyreste krydder kommer fra blomsterarrene på en spesiell type krokus. For å få 1 gram safran trengs 200 tørkede sporer. Safran blir brukt bl.a. i den spanske risretten paella, den franske fiskesuppen bouillabaisse, og til å sette smak og farge på ris. Safran inngår også i deigen til lussekatter.

Safrantråder støtes i morter og blandes med litt vann, sukker eller salt (avhengig av hva den den skal brukes til) for å få maksimal farge og smak.

Kan forveksles med: Gurkemeie. Det er en rot med sterk gulfarge og lite smak som vanligvis blir tørket og malt til pulver. Gurkemeie kan erstatte safran for fargens del.

Stjerneanis

STJERNEANIS © Foto: istockphoto

Stjerneanis

Latinsk navn: Illicium verum

Engelsk navn: Star anise

Dette dekorative krydderet med sterk og søtlig anissmak, kommer fra et eviggrønt tre. Stjerneanis er vanlig å østasiatisk mat, deriblant i kinesisk kjøkken, blant annet inngår den i kinesisk femkrydderblanding. Stjerneanis passer godt til and, svin og kalv - i varme drikker og sukkerlake til fruktdesserter (gjerne sammen med kanel og vanilje)

Kan forveksles med: Anisfrø. Smaksmessig - utseendet er helt forskjellig. Anisfrø er små grålige frø.

Grønn kardemomme

KARDEMOMME (GRØNN) © Foto: istockphoto

Kardemomme

Latinsk navn: Elletária cardamómum

Engelsk navn: Cardamom

Det er mange forskjellige typer kardemomme, deriblant sort kardemomme. Men det er den grønne kardemommen, fra en høy, røslig og bambuslignende urt, som går for å være den ekte. Kardemomme kan kjøpes både i frøkapsler og malt. Kapselen bør åpnes for å frigjøre mest mulig smak ved brygging av krydderte og gløgg. Ved maling kastes kapselen og bare de små frøene brukes. Hos oss er malt kardemomme flittig brukt i blant annet hveteboller, pølser og kjøttfarse. Ellers brukes kardemomme til smaksetting av kaffe i araberland.

Kryddernellik

KRYDDERNELLIK © Foto: istockphoto

Kryddernellik

Latinsk navn: Syzigium aromáticum

Engelsk navn: Cloves

Kryddernellik er de tørkede blomsterknoppene på et løvtre. Malt kryddernellik er vanlig i karriblandinger, marinader og sauser. Hele nellikspiker stukket inn i en hel skrelt løk gir god smak til gryter med kjøtt eller fisk. Svineribben får også mer spennende smak med nellikspiker stukket inn i fettet før den går i ovnen.

Appelsiner med nellikspiker ble opprinnelig brukt til å holde møll unna i klesskap, nå blir nellikappelsinen brukt som en enkel julekalender eller som velduftende julepynt.

Ingefær

INGEFÆR © Foto: istockphoto

Ingefær

Latinsk navn: Zingiber officinále

Engelsk navn: Ginger

Den delen av ingefærplanten vi spiser er ikke en rot, men en jordstengel som røttene vokser utifra. Ingefær er et svært anvendelig krydder. I frisk utgave brukes ingefær blant annet i asiatiske retter, skivet i ingefærte, og skivet og syltet som munnoppfrisker ved spising av sushibiter. Tørket og malt ingefær passer til godteri, brød, kaker, desserter. I tillegg passer det til å strø over fisk og gni inn hvitt kjøtt med før steking.

Malt ingefær inngår i julens pepperkakedeig, like mye som eller mer enn pepper. I engelskspråklige land kalles også pepperkaker ginger bread (ingefærbrød).

Karve

KARVE © Foto: istockphoto

Karve

Latinsk navn: Carum carvi

Engelsk navn: Caraway

Karve er frøene fra en skjermplante. Skandinaver og tyskere bruker mye karve til smakssetting av ost, gjærbakst, surkål og brennevin som f.eks. akevitt.

Kan forveksles med: Spisskum (også kalt spisskarve). Karvefrøene er mer lubne og krummede enn spisskum. Lukt og smak er også temmelig forskjellig.

Juletorsk med rotfruktpuré, rødvinssaus og hasselbakte poteter

Julekrydret ribbe

Julesylte

Lammerull

Surkål

Rødkål

Fromasj servert med sitrussalat med julesmak

Pepperkaker

Lussekatter

LES OGSÅ:

Tid for julebakst

De beste akevittene

Kos med gløgg

Masala chai - helt enkelt

Tryll med urter

Kilder: "Krydder. Historien om kryddernes opprinnelse, bruk og egenskaper" av Jan-Öjvin Swahn (Teknologisk Forlag 2002), "Ingredienser" av Loukie Werle og Jill Cox (Könemann 2000), "Ingredienser" av Clare Ferguson (Gyldendal 2004)

Trude Susegg, redaksjonssjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!