Grønn smakskraft
Urter kan gjøre den mest kjedelige rett til et smaksfyrverkeri.
Urter er både dekorative og fyller luften av deilige dufter. Men vi bør ikke glemme å bruke dem raust i matlagingen. Så om du har en kjøkkenhage som bugner av urter og et vindu full av urteplanter, er det bare å sette i gang på kjøkkenet.
Her følger en oversikt over noen vanlige krydderurter med tips og oppskrifter:
Basilikum
Vanlig basilikum har en smak som minner om en blanding av sitron og jasminblomster. Spesielt godt passer basilikum sammen med tomat. I tillegg er det en god match med pasta, ost, egg, fisk, svinekjøtt, i grønnsaksretter og kjøttfarse.
Basilikum inngår i den berømte pesto alla genovese i Italia, og i pistou i Frankrike.
Frisk basilikum er svært delikat og mister mye smak ved varmebehandling. Tilsettes derfor like før servering.
Det finnes også flere andre typer basilikum - f.eks. sitronbasilikum, kanelbasilikum og thaibasilikum/søt basilikum. Sistnevnte har en smak som ligger mellom anis og mynte. Den er vanlig i thai curry og -salat.
Appelsin- og basilikummarinerte reker
Saltbakt torsk med basilikumsaus
Dill
Denne skandinaviske "nasjonalurten " kan bl.a. brukes til sylting, nypoteter, grillet kjøtt (spesielt lam), skalldyr, egg, nedlagt sild, gravlaks og annen fisk. Smaken på frikassér og andre kremete, milde retter blir også hevet med finklippet frisk dill. Det samme gjelder grønnsaker med delikat smak.
Dillens blomsterklaser, krondillen, er mer robust enn bladene, og utmerket å ha i kraft til fisk og skalldyr, spesielt ferskvannskreps. Krondillen kan også brukes istedenfor bladene til gravlaks.
Gravet ørret med dillstuet squash
Kylling- og potetsalat med dill
Stekt makrell med kremet agurksalat, dill og gressløk
Hellefisk i filodeig med parmaskinke og krondill
Estragon
Det finnes russisk estragon, men den slår ikke den franske, hverken i utbredelse eller smak.
Den litt bitre og anisfrø-aktige smaken på fransk estragon fremhever andre ingredienser i en rett.
Fransk estragon er uunnværlig i bearnaisesaus, og passer godt sammen med grillet fisk, egg, kylling, poteter, skalldyr, grønnsaker. Eddik og olje smaksatt med estragon er fine å bruke i salater og sauser. Bruk den gjerne også i suppekvast.
Lammecarré med pecorinogratinert fylt artisjokk og estragonsaus
Gressløk
Gressløk, som er nært beslektet med vårløken, er god å bruke til fisk, i brødbakst, til kremoster, kryddersmør og eggerøre. Store stilker er flotte å bruke til pynt, gjerne med den lilla blomsten på.
Gressløkpanert sei med vårløk og lodderogn
Hurtigbrød med ost og gressløk
Koriander
Urten har gjort sitt inntog hos oss samtidig med orientalsk mat. Elsket og hatet for sin smak - bitter, ganske sterk og litt gulrotaktig. Koriander er faktisk også i slekt med gulrot. Koriander er vanlig i meksikansk, indisk, thailandsk og til dels også kinesisk kjøkken. Hakket, frisk koriander blir strødd over ferdig mat like før servering eller koker med maten for en mer fyldig smak.
Kylling, fisk og skalldyr, kokosmelk, ingefær, kanel, lime, mango, løk og hvitløk er blant flere ingredienser som fungerer utmerket sammen med koriander.
Krabbekaker med koriander og salt agurk
Kjørvel
Norsk kjørvel har en delikat smak som går i retning av persille. Duften minner om anis.
Kjørvel kan brukes i salater, omeletter, dressinger, sauser, milde og kremete supper, og til kylling, fisk og kalvekjøtt.
Fordi kjørvel lett mister smak ved varmebehandling, bør den tilsettes like før servering.
Grønn ertesuppe med pepperostkrem
Lavendel
Det er bare lavendel av typen fransk (Lavandula angustifolia) eller engelsk (Lavendula latifolia) som egner seg til å spise. Lavendel egner seg smakssetting av syltetøy og blandet med sukker til desserter. Gode smakspartnere er lam, kylling, and, honning, friskoster som f.eks. ricotta og masparpone, fløte og nøtter (spesielt valnøtter).
Til retter av ovenfornevnte kjøtttyper, er lavendel kombinert med rosmarin, en spennende urteblanding.
En allmenn regel er at det skal bare bitte litt av lavendel til, ellers kan maten lett smake parfyme.
Jarlsberg- og lavendelclafoutis
Løpstikke
Denne urten både lukter og smaker sterkt - i retning av kjøttbuljong og selleri. Brukes f.eks. i gryteretter, kjøttkaker, supper og sauser. Bruk gjerne løpstikke i salat også, smaken blir mindre fremtredende ved først å surre bladene lett i en panne med smør eller olje.
Gjeddekaker med smørdampet spisskål og kremet fiskesaus
Merian
Merian er i slekt med oregano, og kan både erstatte og utfylle hverandre i en rett. Urten har en mild smak, og passer til mye -kjøtt, linser og bønner, grønnsaker (spesielt gulrot og slangeagurk), salater, ris- og pastaretter eller på pizza. Merian er urt nummer én til krydring av pølser og blodmat. Den kan også brukes istedenfor timian i ertesuppe.
Tilsettes tidligst de siste fem minuttene i varme retter.
Mynte
Frisk mynte egner seg godt i te, drinker, smoothies, desserter, salater, kokte grønnsaker (spesielt erter og poteter) og retter med vilt og lam. Myntesaus (fåes på glass) er klassisk tilbehør til engelsk ovnstekt lam (roast lamb). Myntegelé gjør samme nytten, men har mildere smak.
Sommerens kyllingsalat med myntedressing
Oregano
Oregano, også kalt bergmynte, er pizzakrydder nummer én. Passer også godt i brød, sammen med svinekjøtt, grillet oksekjøtt og i tomatretter. Ypperlig i tospann med basilikum.
Fargeglad kjøttdeig- og tomatgrateng
Persille
Kruspersillen, som har vært den vanligste hos oss, har nå fått konkurranse av bladpersillen. Sistnevnte har kraftigere smak, men ellers kan begge brukes om hverandre.
Persillens anvendelsesområder er, som kjent, svært mange: kjøtt, fisk, skalldyr, grønnsaker, sopp med mer. I Italia topper de sin ossobucco (kalveskank) med gremolata - en blanding av hakket persille, hvitløk og finrevet sitronskall. Fransk persillade er det samme, minus sitronskallet.
Frityrstekt kruspersille er morsomt garnityr. Vask og tørk bladene og frityrstek dem i noen sekunder i en gryte med varm olje.
Lammeskiver i tomatsaus med gremolata og risotto
Rosmarin
Den bittersøte smaken på rosmarin er temmelig sterk, så det er bare noen få av de lange, spisse bladene som skal til for å krydre maten.
Rosmarin passer til de fleste kjøttretter, men går spesielt godt sammen med lam, kalv og vilt. Urten blir også brukt i pølser og til dels også i fiskeretter og brødbakst. Blomstene på rosmarin er fine som pynt. I tillegg kan de støtes sammen med sukker og has i fløten til desserter med frukt og bær.
Rosmarinduftende skalldyrsalat
Salvie
Urten med den lett pepperaktige smaken og de store og ru bladene trives ikke sammen med andre urter i matretter. Men den er storartet alene sammen med fet fisk, svin - inkludert spekeskinke, lam, kalv, pølser og farsemat, tomat og pasta.
En uhyre enkel pastarett er å surre hele salvieblader i godt smør og blande dem inn i nykokt pasta.
Kyllingfilet med parmaskinke, parmesan og salvie
Salvie- og sitronkylling med parmesan
Sitronmelisse
Sitronsmaken på sitronmelisse er frisk, lett og aromatisk. Den vanligste bruken er som pynt på kake og desserter. Men den bør også prøves i salater, dressinger, drinker og til fiskeretter. Prøv også en kvast sitronmelisse i nybrygget te. Sitronmelisse kan til dels også erstatte sitron.
Honning- og sitronmelissemarinert vannmelon
Timian
Timian er blant urteverdenens mest anvendelige, og passer til det meste av både kjøtt, fisk og skalldyr. Timian setter også prikken over i-en i retter med ost og poteter. Det samme gjelder for klare supper og ertesuppe.
Husk at smaken på timian blir kraftigere ved varmebehandling.
Sitrontimian er en bredbladet timian med lukt og smak av sitron. Den kan brukes på samme måte som vanlig timian, men passer spesielt bra til fisk- og eggeretter.
Butterdeigpai med løk, timian og chèvre
Timianbakt kongekrabbe med eple- og fennikelyoghurt
Timian- og fennikelgravet fjellørret
Reinsdyrbiff med timian- og einebærsmør, mandelpotetpuré og rødvinssky
Kilder: "New Concise Larousse Gastronomique" (Octopus Publishing Ltd 2007), frukt.no, "Urter i hagen" av Georg Carter (Gyldendal Forlag 2004), "Urtemat" av Monika Ahlberg (Orion Forlag 2005), "Indisk mat på norske fat" av Niru Kumra (Holm og Tangen forlag 2004).