KRYDDERURTER:

Grønn smakskraft

Urter kan gjøre den mest kjedelige rett til et smaksfyrverkeri.

null
GRØNN "DRAM": Grønn ertesuppe med kjørvel og pepperostekrem. © Margareth de Lange/egg.no
null
KORIANDERSALAT: Liker du koriander og sterk mat, vil du elske denne. © "Xiang. Mat og kultur fra Hunan"
null
MOJITO: Mynte er en viktig ingrediens i den søte og syrlige drinken mojito. © istockphoto
null
ROSMARIN TIL LAM: Klassisk lammestek med rikelig strø av rosmarin. © Foto: Matprat.no

Frysing av urter

Urter med tynne, og ofte store, blader egner seg best til frysing. Dill, persille, løpstikke, koriander og basilikum er eksempler på slike.

Du kan grovhakke urtene og fryse dem inn i isterninger med vann. Eller du kan blande urtene til en pasta sammen med olje og fryse den i små plastposer.

Holdbarheten er tre–fem måneder.

Kilde: "Urtemat" av Monika Ahlberg (Orion Forlag AS 2004)

Tørking av urter

En generell regel er at urter med kraftige blader egner seg best til tørking, men det finnes unntak.

Urter som passer til tørking er blant andre timian, salvie, rosmarin, mynte, lavendel og oregano.

Plukk urtene i stilker helst like før blomstring – da er da nivået av de essensielle oljene er på sitt høyeste. Heng urtene i små buketter opp under taket på et kjølig og tørt sted. Når urtene er helt tørre, det tar fra noen dager til uker, ha bladene av stilken og putt på lufttette og ugjennomskinnelige glass.

De tørkede urtene bør brukes innen noen måneder.

Tørkede urter er ofte sterkere enn de friske. Bruk derfor minst halvparten så mye.

Kilde: "Urtemat" av Monika Ahlberg (Orion Forlag AS 2004)

Urter er både dekorative og fyller luften av deilige dufter. Men vi bør ikke glemme å bruke dem raust i matlagingen. Så om du har en kjøkkenhage som bugner av urter og et vindu full av urteplanter, er det bare å sette i gang på kjøkkenet.

Her følger en oversikt over noen vanlige krydderurter med tips og oppskrifter:

Basilikum

Vanlig basilikum har en smak som minner om en blanding av sitron og jasminblomster. Spesielt godt passer basilikum sammen med tomat. I tillegg er det en god match med pasta, ost, egg, fisk, svinekjøtt, i grønnsaksretter og kjøttfarse.

Basilikum inngår i den berømte pesto alla genovese i Italia, og i pistou i Frankrike.

Frisk basilikum er svært delikat og mister mye smak ved varmebehandling. Tilsettes derfor like før servering.

Det finnes også flere andre typer basilikum – f.eks. sitronbasilikum, kanelbasilikum og thaibasilikum/søt basilikum. Sistnevnte har en smak som ligger mellom anis og mynte. Den er vanlig i thai curry og -salat.

Basilikum- og ostepai

Basilikumkylling i sitronsaus

Appelsin- og basilikummarinerte reker

Saltbakt torsk med basilikumsaus

Pesto alla genovese

Suppe med pistou

Dill

Denne skandinaviske ”nasjonalurten " kan bl.a. brukes til sylting, nypoteter, grillet kjøtt (spesielt lam), skalldyr, egg, nedlagt sild, gravlaks og annen fisk. Smaken på frikassér og andre kremete, milde retter blir også hevet med finklippet frisk dill. Det samme gjelder grønnsaker med delikat smak.

Dillens blomsterklaser, krondillen, er mer robust enn bladene, og utmerket å ha i kraft til fisk og skalldyr, spesielt ferskvannskreps. Krondillen kan også brukes istedenfor bladene til gravlaks.

Gravet ørret med dillstuet squash

Kylling- og potetsalat med dill

Stekt makrell med kremet agurksalat, dill og gressløk

Hellefisk i filodeig med parmaskinke og krondill

Kreps i krondill

Estragon

Det finnes russisk estragon, men den slår ikke den franske, hverken i utbredelse eller smak.

Den litt bitre og anisfrø-aktige smaken på fransk estragon fremhever andre ingredienser i en rett.

Fransk estragon er uunnværlig i bearnaisesaus, og passer godt sammen med grillet fisk, egg, kylling, poteter, skalldyr, grønnsaker. Eddik og olje smaksatt med estragon er fine å bruke i salater og sauser. Bruk den gjerne også i suppekvast.

Bearnaisesaus

Estragonmarinade

Lammecarré med pecorinogratinert fylt artisjokk og estragonsaus

Torsk med estragon

Estragoneddik

Gressløk

Gressløk, som er nært beslektet med vårløken, er god å bruke til fisk, i brødbakst, til kremoster, kryddersmør og eggerøre. Store stilker er flotte å bruke til pynt, gjerne med den lilla blomsten på.

Gressløkpanert sei med vårløk og lodderogn

Hurtigbrød med ost og gressløk

Pai med laks og gressløk

Koriander

Urten har gjort sitt inntog hos oss samtidig med orientalsk mat. Elsket og hatet for sin smak – bitter, ganske sterk og litt gulrotaktig. Koriander er faktisk også i slekt med gulrot. Koriander er vanlig i meksikansk, indisk, thailandsk og til dels også kinesisk kjøkken. Hakket, frisk koriander blir strødd over ferdig mat like før servering eller koker med maten for en mer fyldig smak.

Kylling, fisk og skalldyr, kokosmelk, ingefær, kanel, lime, mango, løk og hvitløk er blant flere ingredienser som fungerer utmerket sammen med koriander.

Kinesisk koriandersalat

Korianderbakt laks

Krabbekaker med koriander og salt agurk

Indisk kikertesalat

Guacamole

Kjørvel

Norsk kjørvel har en delikat smak som går i retning av persille. Duften minner om anis.

Kjørvel kan brukes i salater, omeletter, dressinger, sauser, milde og kremete supper, og til kylling, fisk og kalvekjøtt.

Fordi kjørvel lett mister smak ved varmebehandling, bør den tilsettes like før servering.

Grønn ertesuppe med pepperostkrem

Aspargessuppe med kjørvel

Sprø salat med bisque

Lavendel

Det er bare lavendel av typen fransk (Lavandula angustifolia) eller engelsk (Lavendula latifolia) som egner seg til å spise. Lavendel egner seg smakssetting av syltetøy og blandet med sukker til desserter. Gode smakspartnere er lam, kylling, and, honning, friskoster som f.eks. ricotta og masparpone, fløte og nøtter (spesielt valnøtter).

Til retter av ovenfornevnte kjøtttyper, er lavendel kombinert med rosmarin, en spennende urteblanding.

En allmenn regel er at det skal bare bitte litt av lavendel til, ellers kan maten lett smake parfyme.

Jarlsberg- og lavendelclafoutis

Lavendelte

Jordbærsyltetøy med lavendel

Løpstikke

Denne urten både lukter og smaker sterkt – i retning av kjøttbuljong og selleri. Brukes f.eks. i gryteretter, kjøttkaker, supper og sauser. Bruk gjerne løpstikke i salat også, smaken blir mindre fremtredende ved først å surre bladene lett i en panne med smør eller olje.

Kjærlighetssuppe fra Nøtterøy

Gjeddekaker med smørdampet spisskål og kremet fiskesaus

Merian

Merian er i slekt med oregano, og kan både erstatte og utfylle hverandre i en rett. Urten har en mild smak, og passer til mye –kjøtt, linser og bønner, grønnsaker (spesielt gulrot og slangeagurk), salater, ris- og pastaretter eller på pizza. Merian er urt nummer én til krydring av pølser og blodmat. Den kan også brukes istedenfor timian i ertesuppe.

Tilsettes tidligst de siste fem minuttene i varme retter.

Lammecassoulet med bønner

Mynte

Frisk mynte egner seg godt i te, drinker, smoothies, desserter, salater, kokte grønnsaker (spesielt erter og poteter) og retter med vilt og lam. Myntesaus (fåes på glass) er klassisk tilbehør til engelsk ovnstekt lam (roast lamb). Myntegelé gjør samme nytten, men har mildere smak.

Sommerens kyllingsalat med myntedressing

Gulrotsalat med mynte

Mojito (drink)

Oregano

Oregano, også kalt bergmynte, er pizzakrydder nummer én. Passer også godt i brød, sammen med svinekjøtt, grillet oksekjøtt og i tomatretter. Ypperlig i tospann med basilikum.

Marinade til storfekjøtt

Souvlaki i pitabrød

Fargeglad kjøttdeig- og tomatgrateng

Spekepizza på grillen

Persille

Kruspersillen, som har vært den vanligste hos oss, har nå fått konkurranse av bladpersillen. Sistnevnte har kraftigere smak, men ellers kan begge brukes om hverandre.

Persillens anvendelsesområder er, som kjent, svært mange: kjøtt, fisk, skalldyr, grønnsaker, sopp med mer. I Italia topper de sin ossobucco (kalveskank) med gremolata - en blanding av hakket persille, hvitløk og finrevet sitronskall. Fransk persillade er det samme, minus sitronskallet.

Frityrstekt kruspersille er morsomt garnityr. Vask og tørk bladene og frityrstek dem i noen sekunder i en gryte med varm olje.

Persillebakt laks

Libanesisk taboulé

Ossobucco

Lammeskiver i tomatsaus med gremolata og risotto

Rosmarin

Den bittersøte smaken på rosmarin er temmelig sterk, så det er bare noen få av de lange, spisse bladene som skal til for å krydre maten.

Rosmarin passer til de fleste kjøttretter, men går spesielt godt sammen med lam, kalv og vilt. Urten blir også brukt i pølser og til dels også i fiskeretter og brødbakst. Blomstene på rosmarin er fine som pynt. I tillegg kan de støtes sammen med sukker og has i fløten til desserter med frukt og bær.

Klassisk lammestek

Sennep- og rosmarinmarinade

Wenche Andersens focaccia

Rosmarinduftende skalldyrsalat

Salvie

Urten med den lett pepperaktige smaken og de store og ru bladene trives ikke sammen med andre urter i matretter. Men den er storartet alene sammen med fet fisk, svin – inkludert spekeskinke, lam, kalv, pølser og farsemat, tomat og pasta.

En uhyre enkel pastarett er å surre hele salvieblader i godt smør og blande dem inn i nykokt pasta.

Kyllingfilet med parmaskinke, parmesan og salvie

Salvie- og sitronkylling med parmesan

Grillet laks med salvie

Sitronmelisse

Sitronsmaken på sitronmelisse er frisk, lett og aromatisk. Den vanligste bruken er som pynt på kake og desserter. Men den bør også prøves i salater, dressinger, drinker og til fiskeretter. Prøv også en kvast sitronmelisse i nybrygget te. Sitronmelisse kan til dels også erstatte sitron.

Honning- og sitronmelissemarinert vannmelon

Appelsinfersken (smoothie)

Bilde

FLYTENDE URTESMAK: Legg urtene dine på godt rengjorte flasker fylt med olje eller vanlig eddik til bruk i f.eks. salatdressing og sauser. Estragon (se oppskrift) og andre tykkbladete urter passer best til dette. © istockphoto

Timian

Timian er blant urteverdenens mest anvendelige, og passer til det meste av både kjøtt, fisk og skalldyr. Timian setter også prikken over i-en i retter med ost og poteter. Det samme gjelder for klare supper og ertesuppe.

Husk at smaken på timian blir kraftigere ved varmebehandling.

Sitrontimian er en bredbladet timian med lukt og smak av sitron. Den kan brukes på samme måte som vanlig timian, men passer spesielt bra til fisk- og eggeretter.

Butterdeigpai med løk, timian og chèvre

Timianbakt kongekrabbe med eple- og fennikelyoghurt

Løksuppe med timian

Timian- og fennikelgravet fjellørret

Reinsdyrbiff med timian- og einebærsmør, mandelpotetpuré og rødvinssky

Kilder: "New Concise Larousse Gastronomique” (Octopus Publishing Ltd 2007), frukt.no, "Urter i hagen” av Georg Carter (Gyldendal Forlag 2004), ”Urtemat” av Monika Ahlberg (Orion Forlag 2005), ”Indisk mat på norske fat” av Niru Kumra (Holm og Tangen forlag 2004).

Kommentarer:

Bilde ansvarlig
Christopher Sjuve Fagansvarlig mat

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar og hjelper oss å bli bedre!

Finn oppskrifter

Lag din egen oppskrift

På forsiden av Spise

OPPSKRIFTER MED APRIKOS: Her får du åtte forslag til hva du kan lage med aprikos.=

8 fristende ting å lage med aprikos

Du: Prøv denne med chevre og aprikos.

=

Stek pizzaen på grillen i sommer

I sommer er det pizza på grillen som gjelder.

SVINENAKKE: Svinenakke trenger tid. I denne oppskriften lages den med løk, hvitløk og hvitvin - og to og en halv time.=

Genialt enkelt kjøtt som også er genialt godt

Dette kjøttet er umulig å mislykkes med.

Mest leste saker på klikk.no

artikkel bilde

Denne øl-quizen bør du klare

Greier du ikke disse enkle spørsmålene, er det jaggu dårlig stelt.

artikkel bilde

Testen hvor iPhone kommer på nest sisteplass

Sjekk hvilket mobilkamera som gruser konkurrentene i ny test.

henter innhold

Tjenester fra klikk.no

Fagansvarlig mat:

  • Leder digitale medier:

    Tore A. Godager

  • Redaktør:

    Jan Thoresen

  • Ansvarlig redaktør / direktør:

    Kjetil Opaas

  • Kontakt oss:

    Klikk her

Mest leste på Spise

Dette får du for 190 euro på den beste restauranten i Provence

Maten dufter av «menneskelig nærkontakt».

Hva gjør vi med rips?

Ikke bare Ibsen slet med ripsen. Her er 40 oppskrifter med urbæret.

Kaldt, enkelt og supergodt!

Sommermaten skal være lett