Oppskrift med laks
Slik har du ikke spist laks
Laks på ny måte.
En risotto er ikke en risotto.
Og laks er ikke laks.
Laks kan havne i en pasta på hvilket som helst norsk kjøkkenbord en hvilken som helst dag. Men, laks kan også gjøres til kunstverk. Det demonstrerte Eyvind Hellstrøm i boka "Verdens beste" som han ga ut for noen år siden. Hele boka er dedikert til laksen. Hellstrøm reiste over hele Europa og besøkte berømte restauranter. Han ba dem lage sin beste lakserett - og det var nettopp det de tryllet fram.
René Redzepi, Pierre Troisgros, Paul Bocuse, Juan Maria og Elena Arzak, Joan Roca, Quique Dacosta, Heston Blumenthal, Regis Marcon og Alain Passard er blant navnene. Og boka er full av fantastiske, avanserte oppskrifter ingen kommer til lage. Kanskje med unntak av Don Alfonsos linguine med squash og laks.
Den trenger nesten ikke oppskrift: Kok vårløk og squash og lag en krem av dette og grønnsakskraft. Servér med rå laks og pasta - ja og litt stekt squashstrimler.
Laks og risotto
Dersom jeg skulle laget en oppskrift til denne boken, hadde jeg konkurrert med enkelheten til Don Alfonso. Ikke med den kompliserte, men fabelaktige maten til Heston Blumenthal.
Og laksen, vel, den serverer jeg bare stekt. Ikke gjennomstekt. (Hvordan steke fisk? Sjekk her).
Mitt bidrag er nemlig risottoen. Og det er skikkelig mat for voksne. Dersom du ikke har laget risotto før er det greit å ta en titt på grunnprinsippene.
Men, så var det altså det å lage en risotto for voksne. Jeg oppdaget faktisk denne risottoen for mange år siden. Og det var nettopp hos Don Alfonso. Jeg spiste et herremåltid over tre, fire timer. Det var en sjelden oppvisning av italiensk eleganse.
Italiensk mat er ikke skapt for fjonge restauranter, men snarere for solide bondebord, kafeer og al fresco. Så det kreves en temmelig stø og stilfull hånd for å presentere italiensk mat i lokaler med hvite duker og fasjonable omgivelser.
Men, det er likevel slik at den autentiske maten gir seg til kjenne. Og stripper du bort juggelet (vakre tallerker, hovmesterens hvite hansker og kokkens fancy presentasjon) så finner du alltid igjen den italienske maten.
Stekt fisk og risotto, for eksempel.
Og det er det jeg sitter igjen med flere år senere.
Det var bare det, at jeg ikke skjønte hva som var så godt med den risottoen. Den kremete, herlige risottoen som de lagde har jeg ikke smakt hverken før eller senere.
Det vil si, inntil nylig. Og det var en tur i ostedisken som gjorde utslaget. Jeg kjøpte nemlig en robiola. Og det var noen kjent med den osten. Den var temmelig moden, mer moden enn jeg har smakt tidligere.
Jeg brukte kanskje et par uker på å gå gjennom kartoteket før det plutselig slo meg: Jo, det var dette jeg spiste hos Don Alfonso!
Men, da var det ikke osten, det var i risottoen!
Om ost og fisk
Jeg er ikke en tilhenger av å blande ost og fisk. Det er ikke mange ganger det funker sammen (selv om det finnes noen unntak). Vanligvis har man jo parmesan i en risotto og det vil jeg ikke ha til fisk.
Men, så er det denne robiolaen, da. O milde himmel! (beklager vitsingen).
Å smelte inn en halv robiola i risottoen er overdådig, det skal være sikkert og visst. Men, risotto alla robiola, som dette er kjent som i Italia, er en institusjon. Og med den har jeg fått en ny vinner på mitt kjøkken. I tillegg har jeg fått nok et unntak hva gjelder fisk og ostekombinasjoner.
Det kan jeg leve med.
Les også:
Denne saken ble første gang publisert 05/03 2014, og sist oppdatert 26/06 2017.