Hvordan steke fisk? Det høres ut som et pussig spørsmål. Er det ikke bare å hive fisken i stekepanna og la det stå til?

Vel, med den holdningen ødelegges tonnevis med fisk hver eneste dag. Det blir spiselig, ja visst, men det kan bli mye bedre om du får vite et par ting - og tar i bruk noen triks.

Fisk er protein

Det er viktigst å få en forståelse av hvordan temperatur påvirker resultatet. Fisk består av veldig mye proteiner (og lite fett). Dersom proteinet brytes sakte ned vil det svi seg fast i stekepanna. Tenk på at lim lages av proteiner, så er det lettere å huske dette. Men, om fisken blir raskt varm rekker ikke proteinene å være lenge nok på det stadiet hvor det svir seg og "limer" seg fast til stekepanna.

Å legge kald fisk i en kald stekepanne er derfor det dårligste utgangspunktet for et godt resultat. Så, her er en liste over det som er viktigst når det gjelder å steke fisk:

  1. Romtemperert fisk - ta fisken ut av kjøleskapet 15-30 minutter før du skal steke (siden kald fisk vil påvirke naturlig nok vil senke temperaturen i stekepanna).
  2. Varm opp olje og/eller smør til middels høy (ikke maks) varme før du har i fisken.
  3. Stek den først med skinnsiden ned (om det ikke er skinn på fisken, så gjør en innsats og gjett hvor skinnet har vært). Den henger best sammen her.
  4. Tørk fisken før du steker den. Tørk med tørkerull og velg et papir som ikke loer (her finner du vår test av tørkepapir. Vinneren loer ikke).
  5. Stek fisken til den slipper og ikke forsøk å ta den opp av pannen for tidlig.

Litt mer om skinn: Mange synes skinnet er det beste på fisken. Da trenger du først å skrape skinnet (det finnes egne fiskeskraper å få kjøpt). Om du vil ha skinnet sprøtt må det først stekes med skinnsiden ned. Ved servering er det avgjørende at fisken blir liggende med skinnet oppover, ellers mister det sprøheten.

Hvordan steke fisk? Et anslag om steketider

Det er umulig å gi eksakte tider ettersom teknologien på stekeplater henger så voldsomt etter brukernes ønsker og behov. (Hjertesukk her, altså. Hvorfor i all verden kan vi ikke få kokeplater som forteller hva temperaturen i stekepanna er?).

Tidene må bli omtrentlige, men dette er en røff guide:

Tynne filéer: 1-2 minutter per side

Tykke filéer og fiskekoteletter: 3-5 minutter per side

(Se nedenfor om å steke ferdig i ovn)

Panering

Fordelen med panering er at du får en sprø overflate og at det er mindre sjanse for at selve fisken henger fast. I tillegg er det en enkel måte å tilføre smak på (sjekk bare denne superdigge torsken).

Ulempen er også at du mister litt av den rene fiskesmaken - noen fisketyper er så delikate at du kan miste mer enn du får.

Vanligvis opererer man med to typer panering. Vanlig panering eller dobbeltpanering.

Vanlig panering er å vende fisken i hvetemel eller strøbrød (eller en blanding av begge to) før du steker den. Det finnes andre ting man også kan bruke. Parmesan kan blandes inn, maismel kan brukes og en rekke andre ingredienser.

Dobbeltpannering er først å vende fisken i hvetemel, så i vispet egg og til slutt i strøbrød. Her også er variasjonsmulighetene mange.

Prinsipper er det samme som man lager disse (kjempegode) løkringene.

Steke fisken ferdig i ovnen

Om du vil ha stekeskorpe, men er redd for at fisken blir helt tørr ved å steke den ferdig i stekepannen er det lurt bruke ovnen til å avslutte prosessen. Det gjelder særlig for tykkere fiskestykker. Varm opp ovnen til 125-160 grader. Legg fisk, som du først har stekt, i en smurt ildfast form. Det er smart å bruke steketermometer om du har. Fisken blir veldig tør om den overstiger 60 grader. De fleste kan enes om at 50 grader er tilstrekkelig.

Nedenfor finner du en oppskrift du kan bruke til å sette teori ut i praksis.

Erik Hannemann

Stekt fisk med asparges og reddiker

Fisken blir perfekt om du steker fisken på høy varme. Og husk å ta den ut av kjøleskapet før du begynner.

Til 4 porsjoner:

800 g torskefilet

10 stk reddik

20 stk mini asparges

1 neve cashewnøtter

3 dl basmatiris

3 ss timian

olje/smør til steking

4 ss smør (smeltes og helles over til slutt)

Høyde (px): Bredde (px):
Les alt om:

Trude Susegg, redaksjonssjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!