Slik lager du bagels

Vår franske matblogger elsker å bake. Tidligere har hun gitt oss de sanseløst gode caneles, saftig blåbærkake og denne luftige sjokoladekaken. Om noen har forsøkt riste-knepet med potene er det først og fremst det man forbinder henne med. Men, det var før du forsøkte deg på bagels:

Da Maxence og jeg var i San Francisco sent i fjor sommer, hadde vi bagels til frokost hver eneste dag. Det var et par bagelsjapper ikke langt fra der vi bodde, så vi vekslet mellom de to. Og de gangene vi løp gjennom Golden Gate Park ventet det bagels på en av de travle kaffebarene ved havet.

Jeg liker bagels som er overstrødd med valmue- eller sesamfrø, og som er smurt med kremost og en saftig skive tomat. Og takk være en leser som nylig foreslo sammenkoblingen, har jeg også begynt med peanøttsmør og en saftig skive tomat. (Jeg vet, jeg var skeptisk også, men prøv det: du vil bli overrasket.)

Bagel-abstinens

På vår siste dag, triste over at ferien gikk mot slutten og at vi måtte forlate byen, kom jeg på hvordan jeg kunne få meg til å føle meg bedre: Jeg lovet meg selv å bake bagels i Paris. Det ville i det minste lindre abstinenssymptomene på den, litt sære, fronten.

Javisst, har jeg funnet bagels i Paris, og du kan også kjøpe dem frosne i kjedebutikkene (de kommer med en haug av emulgatorer og konserveringsmidler, hvis du liker sånt), og det har aldri vært helt det samme som ekte vare.

Så jeg slo opp i Peter Reinharts bok Bread Baker's Apprentice for veiledning. Og så gikk jeg grundig gjennom alle innleggene fra de som hadde forsøkt seg på bageloppskriften hans, og, på en ettermiddag da jeg ikke klarte å sitte ved datamaskinen lenger, flyktet jeg til kjøkkenet og startet opp en batch. (Tydeligvis er sommel en rik grobunn for bakeprosjekter.)

Hvordan lages bagels?

Hvis du ikke vet hvordan bagels lages, er det mest karakteristiske trekket at de lages i to trinn: Først kokes de raskt dem i en gryte med vann, så bakes dem i ovnen. Og av en eller annen grunn, hadde den første kokingen alltid virket avskrekkende på meg: hva om jeg slapp dem ned i vannet og de falt fra hverandre? Eller ble løst opp i vannet, eller sank til bunnen av kjelen og aldri fløt opp i sikkerhet? Ville jeg måtte leie dykkere og sende dem på oppdrag for å redde sunkne bagels? Reinhart nevnte ikke engang muligheten for at noe slikt kunne skje, så jeg satte i gang.

To innkjøp

Før jeg kunne starte måtte jeg skaffe meg to ting. Bagels lages av mel med høyt gluten-innhold. Dessverre er fransk mel betydelig lavere i gluten enn amerikansk mel - det har å gjøre med ulike typer av hvete som vi dyrker og hvordan meles males - og som Jane hadde advart meg, ville ikke vanlig mel fungere. Så min oppgave var å finne pulverisert hvetegluten som jeg kunne tilsette melet mitt.

Det andre jeg måtte skaffe er det som gir bagels den karakteristiske smaken, nemlig byggmalt. Enten i pulverform eller sirupform. I Frankrike, går dette av navnene på sirop d'orge, malt d'orge eller sirop d'orge Malte. Jeg måtte innom et par økologiske matbutikker, men jeg endte opp med å finne begge ingrediensene på samme sted.

Annonsørinnhold

Vårens fineste sneakers til dame

Jeg stort sett holdt meg til Peter Reinhart's metode, bortsett fra et par ting: Jeg endret oppskriften til å bruke noen av mine surdeigs-startere i den første deigen (nok til å at det blir 1-til-3 i forholdet mellom deig og mel) og redusert mengden kommersiell gjær. Jeg har også halvert oppskriften (hans produserer 12 store bagels, jeg laget 8 medium).

Jeg tok meg noen friheter med rekkefølgen av trinnene, også: i Peter Reinhart's oppskrift har du deigen, forme bagels, legge dem ut på bakepapir, og legge dem over natten i kjøleskapet, før du koker og baker dem neste dag. Saken er at jeg har et kjøleskap i størrelse Paris og det er stappfullt av, eh, mat, og tanken på at jeg bare skal frigjøre to (av fire) hyller til bakevarer for en natten er en utopisk fantasi.

Så, i stedet for å sette inn ferdig formede bagels på stekebrett i kjøleskapet, plasserte jeg heller hele bollen med deig i kjøleskapet (det var en utfordring bare for å gjøre plass til bollen). Og ikke før neste dag formet jeg bagelsene. Jeg ble ikke truffet av noen vrede bagelguder i løpet av natten, så jeg antar det ikke var så nøye.

Morsom prosess

Hele prosessen var veldig morsom og mye mindre arbeid enn jeg trodde: deigen er ganske stiv, noe som gjør det enkelt å håndtere når den er knadd (selv om jeg hører det er litt av en treningsøkt å kna den for hånd), og koke-trinnet gikk overraskende greit.

Som bagelsene? De er fantastiske! Akkurat det jeg håpet på: God smak og akkurat passe tette og seige. Helt perfekte for det helt naturlige, peanøttsmøret jeg hadde med fra California.