Sabayon er en dessertsaus som lages ved å piske eggeplommer, sukker og vin over et vannbad til blandingen skummer opp og blir en kremet saus.

Vet du ikke hva et vannbad er? I denne artikkelen om hvordan smelte sjokolade får du en god forklaring.

Sabayon har antakelig sin opprinnelse som desserten zabaglione. Zabaglione ble brukt som en dessert i seg selv, eller som topping på frukt, bakverk eller iskrem. Ordet zabaglione er avledet fra det napolitanske dialektordet zapillare, som betyr skummende, luftig.

Dette er en saus som går for å være vanskelig å lage, men kan du alle de nødvendige grepene, blir det ikke så komplisert likevel.

Molekylær gastronomi

Molekylær gastronomi bruker vitenskaplige metoder for å forstå gastronomiske prinsipper, og gjøre det enklere å lage perfekt mat.

Grunnleggeren av molekylær gastronomi Hervé This (klikk her hvis du vil se en video med ham på you tube) har sett nærmere på sabayon i boka Molecular Gastronomy (2002).

Ifølge This er det to moment som kan gå galt når du skal lage sabayon. Det første er at du ikke får sausen til å skumme opp, og det andre er at sausen koagulerer når du skal få den til å binde seg (med en mindre lekker eggerøresmak som resultat).

Skumme opp

I Marcelle Auclan sin bok La Cuisine (1951) er det en oppskrift på en perfekekt sabayon hvor han bruker 1 eggeplomme. Han måler opp sukker i et av de halve eggskallene og bruker den dobbelte mengden vin.

Hervé This testet ut hvorfor disse målene fungerer så godt ved å lage noen alternative oppskrifter.

Ved å tilsette kun en tredjedel av væsken i en alternativ oppskrift observerer This at sausen ikke skummer opp, men ved å tilsette de resterende 2/3 med vin vil den skumme opp likevel.

Foreløpig kan vi konkludere med at hvis en sabayon ikke skummer opp kan løsningen på problemet være å tilsette mer væske.

This viser også at samspillet med sukker er essensielt. For mye sukker gjør at sausen ikke vil vokse fordi sukkermolekylene binder opp væske slik at mindre væske er tilgjengelig i forhold til mengden eggeplomme.

I neste forsøk lager This en sabayon hvor han derimot har for lite sukker i forhold til væske. Resultatet er at sausen først skummer opp, men skiller seg fordi det blir for mye væske i forhold til eggeplomme.

Det er altså viktig å ha et bestemt forhold mellom de tre ingrediensene. Auclan sine mål er gode, og disse bør følges presist for å være sikker på å oppnå en perfekt sabayon.

Binde uten å koagulere

Bruk steketermometer og et vannbad for å ha kontroll på varmen slik at du unngår at eggene koagulerer.

Koagulering begynner ved 68 grader. Siden du ikke trenger høyere temperatur enn dette for at sausen skal binde seg er det et poeng å holde temperaturen i sausen under 68 grader. Slik slipper du å få eggerøresmak i sabayonesausen.

Til slutt er det viktig å bruke tid. Varmen bør økes sakte samtidig som du pisker for at den skal binde seg og skumme opp. Ta sausen vekk fra varmen hvis temperaturen øker for raskt, og pass godt på når varmen nærmer seg 68 grader. Når sausen får en kremet konsistens er den klar for å nytes.

Det er altså ikke så vanskelig å lage sabayon om man følger oppskriften nøye, og som Hervé This påpeker:

"True, it will take a bit longer to make, but what gourmet would not be willing to wait for a Platonic sabayon".

Utstyr for å få et perfekt resultat er altså:

1. Ballongvisp for å piske luft inn i sausen.

2. Vannbad for å ha kontroll på varmen.

3. Steketermometer for å kontrollere varmen.

4. Tid

Les også:

Sjokoladekaker blir ikke bedre enn dette

Slik lager du tiramisu

Slik lager du perfekte brownies

Her kan du søke blant 4000 oppskrifter!

Colourbox (illustrasjonsfoto)

Sabayon

Du trenger ballongvisp, steketermometer, tid og oppmerksomhet for å lage sabayon, men det er enklere enn det høres ut.

Til 4 porsjoner:

4 stk eggeplomme

200 g sukker

3 dl hvitvin

Høyde (px): Bredde (px):

Trude Susegg, redaksjonssjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!