Spør en hvilken som helst kokk eller matperson (med kontinentale pretensjoner) om foie gras. Øynene begynner først å funkle. Så vil de begynne å gnistre når han skal overbevise deg om at det er han - av alle foie gras-fans i hele verden - som er den som er alle mest fan.

Share

Hva er foie gras?

Foie betyr lever, gras betyr fett. Det uttales foa gra. Å kalle det gåse- eller andelever er litt misvisende. Du kan nemlig ikke ta en lever fra en hvilken som helst skogsand. Skal det bli foie gras må anda (eller gåsa) fôres - eller tvangsfôres som det ofte kalles.

Leveren til gjess og ender har en fabelaktig evne til å vokse. Ved riktig tvangsfôring kan leveren vokse åtte-ti ganger sin opprinnelige størrelse.

Fôringsmetoden er å sette en trakt i gapet på dyret, fylle på malt mais og massere maten nedover halsen. Det kalles gavage. Det varnlig at dyrene får mat 2-4 ganger om dagen i 2-5 uker på denne måten før slaktetid.

Produksjon av foie gras begynte med at noen oppdaget hvor god leveren til noen ender og gjess var på høsten. Da hadde dyrene spist godt og leveren var fetere enn vanlig. Fettet skulle beskytte mot en lang vinter eller være energilager for en lang reise.

Share

Er det etisk problematisk?

Jeg synes den amerikanske matskribenten Jeffey Steingarten skriver godt om det etiske aspektet ved å spise foie gras. Det som i utgangspunktet gjør det vanskelig er at foie gras er noe av det beste å spise på planet jorden. (Om noen hadde forbudt brokkoli ville ingen brydd seg, bortsett fra brokkoli-bønder til de fant noe annet å dyrke).

Steingarten skrev for Vogue. I alle sine artikler går han grundig til verks. Det viser seg at det finnes bare én gruppe forskere som faktisk har forsket på om ender faktisk føler smerte når de utsettes for denne behandlingen. Forskeren som leder eksperimentene heter Daniel Guémené. Han jobber for den franske landbruksinstitusjonen INRA. Guémené er svært anerkjent i sine kretser og begynte arbeidet allerede i 1995.

Forskerne målte hvor mye stresshormoner det var i blodet før og etter fôring. De forventet en voldsom økning, men det viste seg å være feil. Målingene viste ingen endring. Over flere år så de etter andre indikasjoner på stress. At de ville unngå personen som fôret dem, at de trakk seg unna eller tegn på smerte av noe slag. Det eneste de kunne se var en mulig økning av smerte de siste dagene før slakting (antakelig forbundet med irritert hud), tilløp til å ville unngå fôr (men ikke mataversjon) blandt noen ender og noen begynte å puste tyngre.

Det dyrene ble virkelig stresset av var når de måtte flyttes fra et sted til et annet.

Forskerne slo også fast at leverne ikke kunne ansees som syke. Når fôringen ble stoppet ble leverne normale igjen uten at noen leverceller var skadet.

Foie gras med eple og balsamico

Fersk foie gras er ikke lett å få tak i. Med fersk menes rå foie gras som ikke er blandet med noe annet. (Frossen, fersk foie gras er helt fint å bruke).

Det er ikke noe hokus pokus å steke foie gras. Skjær skiver på ca én centimeter og stek den i ett minutt på hver side på middels høy varme. Løft dem ut av pannen og sett til side.

Jeg liker å skjære eple i tynne skiver og steke dem i fettet som blir igjen i pannen. Så har jeg i litt balsamicoeddik og sukker og koker ut pannen.

Når jeg serverer den stekte leveren med eplene er det beste Moder jord har å by på på mitt bord.

Les også:

Billig middag hele uka

Kyllinglår på fire måter

10 planter som overlever "alt"

Slik fjerner du saltflekker på skoene

Her kan du søke blandt 4.000 oppskrifter!

Les alt om:

Trude Susegg, redaksjonssjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!