Tusenvis av mennesker tror at biffen "lukker seg" nå du steker den på høy varme.

Faktisk er det en svært vanlig oppfatning at stekeskorpen holder saftene inne kjøttet.

Men, det er feil. Det skjer ikke.

Denne feiltagelsen har stivnet i bevisstheten til en hel matverden. Oppfattningen om at kjøttet "forsegles" og "p orene lukkes" når du svir det av i pannen er besnærende. Det har en forførende common sense i seg.

Hvem har skylden for misforståelsen?

Det ser ut til at den store franske kokken Auguste Escoffier må ta litt av skylden. i 1934, året før han døde, skrev han nettopp at kjøttet danner et slags "armatur" som hindrer at saftene siver ut. Escoffier hadde allerede mange å støtte seg på i dette spørsmålet.

Men, det stemmer altså ikke. Nyere forskning, først og fremst av en annen franskmann, Hervé This, viser gjennom eksperimenter og nitidig arbeid at mange av de gastronomiske "sannhetene" ikke stemmer. (I mange tilfeller overlever "sannhetene" fordi maten blir god, selv om den lages på feilaktige antakelser).

This forteller i boken Molecular Gastronomy at at det ikke finnes noen "porer" og at målinger viser tydelig at saftene siver ut når du steker kjøttet.

Les også: Den perfekte vaffeloppskriften

Les også: Tomatsausen blir best slik

Share

Hvordan steke biff?

Det går som regel bra. Kjøttet blir godt og alle blir fornøyde. Jeg tipper det henger sammen med at biff er godt samme hva. Selv om du foretrekker rosa eller gjennomstekt kjøtt, så spiser man det med glede, uansett farge.

Men, hvordan får du kontroll på biffen?

Det er på tide med noen saftige fakta.

I kjøttet finner vi mange proteiner. De koagulerer på ulike temperaturer.

For eksempel: Fra 70 grader blir myoglobin (et protein) oksidert. Jernet i proteinet reagerer og kjøttet blir rosa.

På 80 grader begynner celleveggene å brytes ned. Da kommer myoglobinet i kontakt med andre oksidanter. Da blir kjøttet brunt.

OK, men hvordan gjør jeg det på kjøkkenet?

Aller først: Legg kjøttet i romtemperatur minst en halvtime

Det beste er å varme opp stekepannen skikkelig. Bruk høy varme (men ikke maks, da er det lett å minste kontrollen, i alle fall før du behersker dette skikkelig).

Ikke bruk vanlig smør. Det hvite og melkeaktige i smøret vil brenne seg på høy varme. Du har tre alternativer: Olje, olje og smør eller klaret smør. (Klaret smør får du ved å smelte smør, fjerne det øverste laget med skje, og helle av resten, men stoppe før det hvite kommer med).

Hvor lang tid det tar å steke kjøttet avhenger av tykkelsen, selvsagt. Men, er stykkene 3-4 centimeter (det vanligste) så holder det å steke kjøttet i 2 minutter på hver side til det får stekeskorpe.

Selv om stekeskorpen ikke "lukker kjøttet", så bidrar den veldig mye til smaken (dette er maillard-reaksjonen, en reaksjon mellom sukker og aminosyrer, for den som er interresert).

Legg kjøttet helst på rist (eller bruk en tallerken om du ikke har en rist for hånden). Skru ned varmen på plata til middels varme. Når den har sunket i temperatur, ca 3-4 minutter, steker du biffen videre i 7-8 minutter videre. Da kan du snu den mange ganger.

Les også: Denne yoghurten er best i test

Les også: Denne barnematen er best i test

Dersom du vil bære helt sikker på at dette blir riktig er den eneste måten å bruke steketermometer:

Rød: Kjøttet er fortsatt rødt helt opp til 70, men det vanligste er at det stekes til kjøttet blir ca 55 grader. (i noen av de glimrende kommentarene nedenfor saken, mener noen at 58 er det perfekte).

Rosa: På 70 grader begynner kjøttet å bli rosa

Grå: 80 og oppover (gjennomstekt)

For ordens skyld: Disse tipsene fungerer best for inderfilet, ytrefilet og entrecôte.

Har du erfaringer du vil dele med andre? Bruk kommentarfeltet nedenfor!

Slik blir kyllingen skikkelig saftig

- Sjokoladekaker blir ikke bedre enn dette

Slik lager du perfekte brownies

Her finner du 4.000 oppskrifter du kan kose deg med!

Les alt om:

Trude Susegg, redaksjonssjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!