Kjøkkensjef Lung Chueng på restauranten Nodee

FRITYRMESTER: Lung Chueng, kjøkkensjef på restauranten Nodee, forteller hvordan tempura blir vellykket. © Foto: Gjertrud Hustad

Scampi med mangosaus

KNAS PÅ PINNE: Urtepanerte og friterte scampi med søt-syrlig-sterk saus til å dyppe dem i. © Foto: Studio Dreyer-Hensley

Råvarer til tempura

Det er grønnsaker, rå fisk og skalldyr, til dels også kylling, som blir brukt til tempura i Japan. Det skal gå raskt å frityrsteke ingrediensene, noe som utelukker kjøtt som trenger lang varmebehandling. Grønnsaker og særlig kylling og biff må skjæres i tynne, flate skiver.

Her er noen forslag:

  • Squash
  • Aubergine
  • Paprika
  • Gulrot
  • Blomkål
  • Brokkoli
  • Kinakål (kun det hvite)
  • Løk
  • Asparges
  • Scampi
  • Sopp f.eks shitake og østerssopp
  • Kongekrabbe
  • Kamskjell
  • Hummer
  • Akkar og blekksprut
  • Fisk
  • Kylling
  • Biff
  • Banan (til dessert)

.

Det er ingen vei utenom. Skal du lage knasende tempura, må du legge angsten for fettdryppende saker til side. For når du har dyppet utvalgte godbiter i røre, er det rett opp i et sydende fettbad.

Men det er lett å glemme kaloritellingen når du nyter dette knallgode knasket, som blir servert som forrett eller snacks i Japan. Du har kanskje smakt tempura på sushirestaurant? Det er god avveksling for rå fisk mot slutten av måltidet og er også et godt alternativ for de som ikke har sansen for rå opplevelser i det hele tatt.

- Tempura må til på en japansk restaurant, på samme måte som vårruller på en kinesisk, mener kjøkkensjef Cheung Lung ved restauranten Nodee Asian Cooking i Oslo.

Topp råvarer

Lung har invitert Klikk Mat inn på kjøkkenet for å demonstrere hvordan tempura skal lages.

- Før vi starter, kan du fortelle hva som kjennetegner god tempura?

- Den skal være sprø, og med akkurat passe mye sprø deig rundt, ikke for mye og ikke for lite. Overflaten skal minne om et nett. Noe som også er veldig viktig er hundre prosent ferske og gode råvarer.

På et fat har Lung lagt frem litt av hvert som skal opp i frityrgryten. En kongereke, hummerkjøtt, hel shitakesopp, asparges, skivet mini-aubergine, paprika og søtpotet.

Ferdigrøre er best

I matlaging er ferdigprodukt ofte et dårligere alternativ sammenlignet med hjemmelaget helt fra grunnen. Men det gjelder ikke tempuramiks. Ifølge Lung er dette ferdigblandede melet det beste du kan bruke til å lage tempurarøre. Men resultatet blir også bra om du lager egen melblanding, forsikrer Lung. (se oppskrift nederst). Røren kan gis litt mer smak ved å tilsette f.eks. piffikrydder, grillkrydder, hvit pepper eller paprikapulver.

- Se her, sier Lung, og visper rundt i bollen med utblandet tempuramiks. Røren er veldig tynn, et sted mellom pannekakerøre og vann. I røren flyter det rundt isbiter.

- Isvannet er for å få røren mest mulig kald, slik at det blir en sjokkreaksjon mellom tempuraen og frityroljen, forklarer han.

Tenker sikkerhet

Lung dypper råvarene først i melblanding, så i røren, før det bærer oppi den boblende oljen.

- Hva slags olje er best å bruke til tempura?

- Soyaolje og maisolje fungerer bra. Den skal dekke cirka halvparten av kjelen. Blir det for mye olje, kan den boble over om den blir for varm. Det er viktig å tenke på sikkerheten. Jeg kaster også bitene bortover i gryten, for å unngå at det skvetter på meg.

Lung har et stort kar til frityrsteking på restaurantkjøkkenet. Privatfolk anbefaler han å bruke jerngryte eller gå til anskaffelse av en frityrkoker.

Etter noen få minutter i boblebadet, inkludert litt snuing, løfter Lung godsakene ut med en hullsleiv. Det er klart for å nyte, med en søt-syrlig japansk saus til å dyppe i.

Hvordan det smakte? Mmm. Nå har du anledning til å prøve selv, for her er oppskriften med detaljert fremgangsmåte:

Tempura med tradisjonell japansk dip

Oppskrift på andre frityrstekte fristelser:

Ishavsrøye tempura

Scampi med mangosaus

Fritters av kamskjell

Friterte løkringer med øl og persille

Calamares à la romana - frityrstekte akkarringer

Les også:

Bli kjent med japanske ingredienser

Lage sushi? Klart du kan!

Lage makiruller? Lett som en plett

Thaisaus på ett minutt

En tiger på fatet

Tempura med tradisjonell japansk dip

Her er kjøkkensjef Lung Chuengs oppskrift på tempura, frityrstekte godbiter fra Japan. Røren lager du enten av ferdig tempuramiks eller helt fra grunnen.

Ingredienser:

Røre med tempuramiks

2,75 dl vann

170 g tempuramel

0,5 stk eggeplomme

Hjemmelaget røre (uten ferdig tempuramiks)

1 dl is vann

70 g hvetemel

25 g maisenna

0,33 ts bakepulver

0,5 stk eggeplomme

Dipsaus

1 dl soyasaus

1,5 dl mirin (søtlig japansk risvin)

2,5 dl vann

1,25 ts dashi -pulver (japansk "buljong" av fisk og tang)

litt finrevet rettich

litt finrevet frisk ingefær

Høyde (px): Bredde (px):

Trude Susegg, redaksjonssjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!