Lotusfrukt

LOTUSFRUKT: De karakteristiske hullete skivene blir mye brukt i japansk matlaging. © Foto: istockphoto

Miso

MISO: Er en pasta laget av ris, bygg og/eller soyabønner og salt som blir gjæret. © Foto: istockphoto

Nashipære

NASHIPÆRE: En aromatisk pære som minner mer om eple i utseende. © Foto: istockphoto

Nori

NORI: Tørkede ark av tang, som blant annet blir brukt i makiruller, en type sushi. © Foto: istockphoto

Udon-nudler

UDON-NUDLER: Lange, tykke nudler. Tynnere varianter er somen og soba. © Foto: istockphoto

Shitake

SHITAKE: Mye brukt sopp i japansk kjøkken. Selges fersk og tørket for bløtlegging. © Foto: Crestock

Shisoblader

SHISO: Grønne shisoblader har smak og duft i retning av kanel. © Foto: Wikipedia

Tobikorogn

TOBIKO: Flyvefiskrogn. Benyttes mye i sushi. © Foto: Crestock

Tofu

TOFU: Det kan minne om terninger av fetaost, men er en masse laget av soyamelk. Tofu er vanlig i vegetarisk kosthold. © Foto: istockphoto

Sitrusfrukten yuzu

YUZU: Sitrusfrukt som setter smak på f.eks. sausen ponzu. © Foto: Wikipedia

Det finnes stadig flere japanske restauranter med både sushi og andre japanske spesialiteter på menyen. Det kan så absolutt være et poeng å la seg overraske gjennom å bestille mat vi aldri har hørt navnet på før. På den andre siden er det også greit å kunne litt om maten vi spiser.

Her er derfor et utvalg råvarer som går igjen på mange japanske menyer:

Daikon/rettich er en reddiktype med frisk og søt smak. Den finnes i flere varianter, men den store og avlange hvite er vanligst. Brukes bl.a. rå i salater og kokt i supper.

Dashi er japansk fast eller flytende suppebuljong laget av f.eks. tang og tørkede tunfiskflak. Kyllingbuljong kan til nød brukes som erstatter.

Gyozaplater er runde japanske nuddelplater til å lage "ravioli". De litt tykkere kinesiske won ton-platene kan brukes som erstatning.

Hijiki er en sjøplante som vokser ved kysten av Japan, Korea og Kina. Hijiki blir kokt og tørket til bruk i matlaging. Ferdig fremstilt hikiki blir solgt i fyrstikkstore strimler som minner om sort te med tynnrullede hele blader. Smaken på hijiki er lett bitter. Skal bløtlegges før bruk. Bruk evt. arame, en annen type tørket tang, som erstatning.

Japansk majones inneholder riseddik, og smaker litt annerledes enn vanlig majones. Bruk vanlig majones, gjerne tilsatt litt riseddik, om du ikke får tak i den japanske.

Lotusfrukt/-blomst er en vekst i vannliljefamilien. Det er den eneste blomsten som blomstrer og har frukter samtidig. Både frukt/blomst blir brukt til matlaging i Østen.

Mirin er japansk risvin som minner om saké, men alkoholinnholdet er lavere. Mirin blir brukt som smaksforsterker i japansk kjøkken. Smaken er lett søtlig. Kan erstattes med en blanding av sake og sukker.

Miso er en tykk japansk pasta laget av ris, bygg og/eller soyabønner og salt som blir gjæret i opptil tre år. Det er ingen fullverdig erstatter for miso, men dersom bare en liten mengde kreves i oppskriften, kan en bruke sesampasta eller tahini.

Nashipære (sandpære, eplepære, asiatisk pære, japansk pære, taiwansk pære) er en pæretype med fra Øst-Asia. Den japanske er rund, mens den kinesiske er pæreformet. Nashipæren knaser som et eple når en biter i det, men smaken minner mest om en vandig og litt krydret pære. En hard pære kan brukes som erstatning.

Nori er plater av sammenpresset og tørket tang. Mye brukt i sushi.

Nudler er det en del av i Japan - mange har form som spaghetti som f.eks. soba og somen, og den tykkere udon. Nudlene, som nesten utelukkende er laget av hvete og bokhvete, blir servert både varme og kalde. Asiatiske hvetenudler og italiensk spaghetti kan brukes som erstatning.

Ponzu er en mye brukt sitrussaus. Den lages av mirin, gjæret og tørket tunfisk, tang og sitrusfrukter som f.eks. yozu (se nederst)

Sake, Japans nasjonaldrikk, er en "vin" laget av ris. Den brukes flittig i matlaging.

Shisoblader (perilla) er en asiatisk urt i myntefamilien. Smaken minner om anis og kanel. Det finnes både grønn og rød shiso. Den grønne er sterkest og minner en del om kanel, den røde om anis.

Shitake er en sopp som selges både fersk og tørket (bløtlegges før bruk). Soppen blir også brukt i andre asiatiske kjøkken, som det kinesiske.

Tamari er en japansk soyasaus fra Chubu-regionen. Den er hovedsakelig laget av soyabønner. I motsetning til flere andre japanske soyalignende sauser, inneholder tamari bare litt hvete. Fargen på tamari er mørkere og smaken mer fyldig enn andre japanske sauser i samme kategori. Tamari er den "originale" japanske soyasausen og den er mest lik den kinesiske. Vanlig mørk kinesisk soyasaus kan brukes som erstatning.

Tempuramix er en ferdig melblanding til å lage frityrrøre som f.eks skalldyr og grønnsaker dyppes i før fritering.

Tobiko er den oransje rognen fra flyvefisk. Ofte brukt i sushi, for eksempel i californiaruller. Det finnes også grønn tobiko (farget med wasabi) og sort (farget med soyasaus). Du kan bruke lakserogn, løyrom og rognkjeksrogn som erstatning for tobiko.

Tofu er blokker av koagulert soyamelk, ofte brukt i vegetarretter. Kinesisk opprinnelse.

Toro er eksklusiv fet filet fra buken på tunfisk. Mør og smøraktig. Vanlig filet av blue fin tunfisk kan brukes som erstatning.

Tosaka (tosaka nori) er rød tang som blir tørket. Wakame kan brukes istedenfor.

Wagyu er japansk fe som gir kjøtt med høy prosent av umettet fett. Kjøttet er spesielt mørt, saftig og smaksrikt. Entrecôte kan brukes som erstatning.

Wakame er mørkegrønn tang som enten blir saltet eller tørket til bruk i supper som f.eks. misosuppe eller i wakamesalat.

Wasabi er en grønnsak i kålfamilien, også kjent som japansk pepperrot. Røttene blir brukt til å lage sterk wasabipasta som er mye brukt til sushi. Wasabi kan kjøpes som ferdig pasta i tuber, eller i pulverform som blandes ut med vann.

Yellowtail er en delikat makrellfisk som blir mye brukt i sushi.

Yuzu er en sitrusfrukt fra Øst-Asia. Skallet er rynkete og med en farge som varierer mellom grønn og gul - avhengig av modenhet. Smaken er bitter og minner om grapefrukt med noter av mandarin. Lime kan brukes istedenfor.

Oppskrifter fra restauranten Umami i København med et kjøkken som er japansk-fransk:

Avokado- og tofukompott med stekte reker

Toro-tartar

Stekt andebryst i ingefærlake med pak choy og gyoza

Stekt foie gras med black bean saus, nashipære og salat

Stekt hummer med daddeltomat og mango

Stekte kamskjell med misoglaserte auberginer og syltet hijiki

Wagyu tataki med sprø lotusfrukt, persille og ponzu limedressing

Litchi med sprø koriander

Se også:

Lage sushi? Klart du kan!

Lage makiruller? Lett som en plett

Stand-in i gryta

Kilder: "Ingredienser" av Loukie Werle og Jill Cox (Könemann 1997), frukt.no , wikipedia.org

Les alt om:

Trude Susegg, redaksjonssjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!