Sprøstekte risnudler med scampi

WOK: Sprøstekte risnudler med scampi. © Foto: Ulla Westbø/"Asia"

Agurksalat og chilistekt scampi

EKSOTISK: Agurksalat og chilistekt scampi. © Foto: Mattis Bjørnsen/"Salater"

Saftige og kjøttfulle som de er, fungerer tigerreker som en god avveksling for kjøtt, både på grillspydet og i woken. Disse gråbrune og stripete sjødyrene fra Asia får en nesten til å male av velbehag når de får selskap av for eksempel chili, fersk ingefær, koriander, kokosmelk, hvitløk og noen dråper limesaft.

Scampi, tigerreke eller kongereke?

Men vent nå litt. Tigerreke er vel det samme som scampi, ikke sant? Det er "scampi" det står i de fleste menyene på asiatiske restauranter. Og det er scampi de fleste av oss kaller tigerrekene.

- Dette er helt feil. Scampi er egentlig sjøkreps som ser ganske annerledes ut. I ukokt tilstand er sjøkreps oransje og litt glassaktig i skallet, og den har klør - nesten som en liten hummer. Smaken er også mye kraftigere enn for tigerrekene. Sjøkreps smaker som en blanding av hummer og reke, forklarer Ingebjørg Moe, matfaglig konsulent hos Eksportutvalget for fisk. Prisen på sjøkreps fra nordlige farvann er i tillegg mye høyere enn for tigerrekene fra havene i Asia.

Men hva med kongereke - er det det samme som tigerreke? Kjøkkensjef Lung Chueng på den asiatiske restauranten Nodee i Oslo mener at tigerreke og kongereke er det samme. Men det finnes forskjellige varianter og navn avhengig av hvor rekene kommer fra og om de er fra ferskvann eller saltvann. På Nodee har de oppført tigerreke og deres nære slektninger i menyen som, ja, nettopp - "scampi".

Tines i kjøleskap

Navnet spiller for så vidt ingen rolle for smaken og kvaliteten på tigerrekene. Det er det derimot andre ting som gjør. Blant annet jevn frysetemperatur på - 18° eller kaldere, noe som er kravet fra matmyndighetene.

Matfaglig konsulent Ingebjørg Moe anbefaler å velge de ukokte fremfor de kokte rekene. De kokte blir lett seige når de blir varmebehandlet. Tiningen bør helst skje i kjøleskap. Under tining i romtemperatur forsvinner mye av smakssaften ut av rekene, som ikke har så mye smak i utgangspunktet. Rekene bør også være helt opptinte - ellers blir de mer kokt enn sprøstekt.

Kaldt vann gjør saftig

Kjøkkensjef Lung Chueng på Nodee har kommet på den gode ideen med å bruke saks for å fjerne hodene. Han lar gjerne stjerten sitte på som et "håndtak" og for syns skyld. Det er også mer estetisk å fjerne den mørke tarmen ved å gjøre et snitt med en skarp kniv i ryggen. Men Ingebjørg Moe i Eksportutvalget for fisk forsikrer om at det ikke er farlig å la være.

Kjøkkensjef Chueng bruker også å skylle rekene i kaldt vann. Han mener det gjør rekene mer saftige.

Etter en valgfri halvtime i en god marinade er tigrene klare for å møte varmen - glovarmen. Nodee-sjefen steker dem raskt i rundt 1 minutt, for lang steking resulterer i at de blir både tørre og seige.

Oppskrifter på tigereker/"scampi":

Agurksalat og chilistekt scampi

Grønne scampi med ingefær og hvitløk

Scampi med spekeskinke

Scampi med chilipesto

Scampi med franskbrød

Grillede hotte scampi

Tigerreker med svart pepper og stekt ris

Scampi med kokosmelk og rød karri

Kongereker med avokadosalsa

© Foto: istockphoto

Trude Susegg, redaksjonssjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!