Sopp handler om mykologien, som betyr læren om sopp, og det er beskrevet rundt 100. 000 sopparter i verden. Dette er ca 10 % av de soppene som finnes. Nye arter blir beskrevet og registrert hvert år og til nå er omlag 6 500 sopparter kjent i Norge.

Omlag 100 av disse er matsopper, 60 er mindre giftige og resten uspiselige. Mange av soppene er veldig små eller helt mikroskopiske. Sopper vi kan se betegnes som storsopper. Sopp mangler klorofyll og kan derfor ikke utnytte solens energi slik som plantene. I likhet med dyr må soppen skaffe seg næring fra organisk materiale.

Vi deler soppene inn i tre grupper etter hvordan de skaffer seg næring:

Strøsopper lever på dødt materiale,

Snyltesopper lever på levende organismer som planter og dyr og

Samlivssopper som hjelper vertsplanten med opptak av vann og næringsstoffer fra jorda. Soppen tar da næring fra planten.

De fleste gode matsopper som kantarell, steinsopp, fåresopp, kremler og risker tilhører den siste gruppen.

Sopp har forskjellige måter å utvikle seg på fra spore til fruktlegeme. Han- og hunsporene spirer og danner primærmycel og videre dannes sekundærmycel. Får dette mycelet nok næring samt passe fuktighet og varme, vil det utvikle seg til en eller flere sopper. Sporene kan føres over store avstander. Derfor finner vi mange av de samme soppene over store deler av vår klode.

I Norge er det ingen gammel tradisjon for bruk av sopp i matlagingen. Tvert i mot var befolkningen i tidligere tider skeptisk til sopp som mat. I andre land har sopp vært benyttet som mat i uminnelige tider. Finnene har for eksempel et helt annet forhold til sopp enn oss. I de senere år har bruken av sopp økt over hele verden. Sjampinjong er den soppen det blir dyrket mest av, mens shitake og østerssopp også er populære arter.

Handel med viltvoksende arter har også økt de senere årene. De soppene det plukkes mest av er spissmorkel, ekte kantarell, musserong og steinsopp. Våre beste matsopper er ved riktig tilberedning rene delikatesser. En viktig forutsetning er at man plukker friske, unge sopper. Om du som nybegynner på området ikke så lett kan konstatere soppens tilstand, kan du bruke soppkontrollen. Det er store variasjoner fra sesong til sesong av hva slags arter som dominerer og dette gjør soppjakta mer spennende.

Utstyret til soppsanking er en egnet kurv, kniv og pensel, samt noen gode soppbøker. Rens soppen godt før du legger den i kurven. Tiden for soppsanking er fra august og september. Kantareller og kremler kan komme bra i juli, så pass på. Men regel nummer én er at du bare plukker sopp som du er 100 % sikker på er spiselig.

De fem sortene som er sikre er kantarell. matrisker, blek piggsopp, matblekksopp og fåresopp. Er du usikker, så dropp det heller og kjøp sopp i butikken. Sopparter som alltid kan kjøpes ferske er shitake, portobellosopp, aromasopp, østerssopp og sjampinjong. Rens soppen godt før du begynner å tilberede den. Til de fleste retter vil det være best å skjære soppen i små biter, skiver eller terninger. Vanlig steke- eller koketid for sopp er 15-20 minutter. Til stekt eller stuet sopp legges soppen i en middels varm panne. Etter kort tid kommer det væske ut av den. La soppen koke i væsken til den er dampet inn. Deretter has smør eller matolje i og soppen stekes ferdig, saltes og krydres. Til slutt tilsettes eventuelt fløte. Hvis man finner mengdermed sopp kan den fryses, tørkes, saltes eller hermetiseres. Sopp som skal fryses gis et oppkok i egen væske før den fryses inn i kraften i passende porsjoner.

Ved tørking bør soppen skjæres i ganske små biter og tørkes, under rikelig tilgang på varm luft. Bruk gjerne tørkeapparat eller vifteovn. Hermetisering gjøres ved at soppen deles i små biter og kokes opp i egen kraft tilsatt salt og litt vann. Soppen has deretter i glass som fylles helt opp med kraft. Lokket skrues på og glasset kokes i vann en halv time. Etter et døgn kokes glassene igjen i en halv time.

Vi har fått soppekspert og kokk, Øyvind Hjelle, til å lage noen deilige retter av og med sopp. Han er en lidenskapelig soppelsker og nyter sesongen med turer i skog og mark på jakt etter de beste eksemplarene. En av hans favoritter er steinsoppen. Vi håper du vil la deg inspirere og ønsker deg en flott soppsesong.

Gå gjerne på et soppkurs og les og studer gode soppbøker som også bør være med på turen. Ta kontakt med de lokale soppkontrollørene. Ofte blir det arrangert soppturer i regi av lokale lag. Er du usikker på om du har spist noe du ikke skulle, kan du ringe Giftinformasjon på telefon 22 59 13 00 som er åpent hele døgnet.

Kilde: Sopp til mat og glede, Landbruksforlaget

Krabbe- og sjampinjongsalat med basilikum=

Krabbe- og sjampinjongsalat med basilikum © FOTO CHRISTIAN BRUN

Trude Susegg, redaksjonssjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!