Å lage en krem med eggeplommer kan skremme vettet av hvem som helst. Årsaken er at mange som har forsøkt seg ender med en søt, og ganske ubrukelig, eggerøre.

Heldigvis finnes det metoder som gjør at vi ikke ender opp med den slags ulykker. La oss gå til roten av problemet først.

Problemet

Eggeplommer koagulerer (blir eggerøre, som det vanligvis heter på norsk) ved 65-70 grader. Når du pisker eggeplommer og varmer det i en kjele vet du nå hva temperaturen er når du har eggerøre. Men, det er upraktisk å bruke eggeplommer som termometer. Nå vet du hva du skal passe på når du lager den fabelaktige hollandaise-sausen, for eksempel.

I utgangspunktet kan du dermed ikke varme en vanilje- eller sjokoladekrem som er basert på eggeplommer til kokepunktet. Så - hvorfor kan denne vaniljekremen koke? Jo, fordi...

Løsningen

Når du pisker eggeplommer med sukker før du varmer det opp skjer det noe. Og uten å dypt inn i de molekylære relasjonene så blir proteinene påvirket på en slik måte at de nå tåler varme - til og med kokepunkt-varme. Ikke så lenge, vanligvis, men du trenger ikke å være så stressa. Det kan koke opp!

På et punkt kan det bli så mye sukker at proteinene ikke klarer å binde seg til hverandre, selv ved langvarig koking. Nøyaktig hvor mye sukker per plomme sier verken Harold McGee i On Food and Cooking eller Paula Figoni i How Baking Works noe om. Men, i vaniljekremoppskriften kan jeg i alle fall fortelle følgende: Den kan koke lenge og bli tykk uten at den klumper seg.

Dersom du har i litt maismel (maisenna) hjelper det ytterligere (jepp, proteinene finner ikke hverandre og får problemer med klumpe seg). Nå kan eggeplommene plutselig koke enda lenger. I sjokolade er det også en god del stivelse - og funger på samme måte som maismel (dog ikke i like stor grad).

Nå vet du hvordan du kan lage en deilig sjokoladesaus - og husk: Hell alltid det varme i det kalde... (først og fremst varm melk/fløte i kalde, piskede egg/sukker).

Oppskrift på sjokoladesaus

Oppskriften du finner nedenfor er et marengsegg som er krydret med ekte kanel. Og du serverer den elegant ved å helle sjokolade over ved bordet.

Over 15.000 følger Sjuve på Facebook og får svar på alt de lurer på om mat.

Vil du ha gode oppskrifter i innboksen din hver fredag? Klikk her

Les også:

Pannekaker med ny topp

En ukemeny for deg som liker god mat

Slik lager du perfekte muffins

Den perfekte vaffeloppskriften

Her kan du søke blant 5000 oppskrifter!



Erik Hannemann

Marengs med sjokoladesaus

Dette er en ny dessert - bare for deg som liker sjokolade...

Ingredienser:

6 stk eggehvite

150 g sukker

1 ts kanel

Sjokoladesaus

100 g kokesjokolade, lys

50 g sukker

3,3 dl kremfløte

1 ts kanel

4 stk eggeplomme

0,5 dl rom, mørk

Høyde (px): Bredde (px):