Oppskrift på risotto
Slik blir risottoen perfekt
Det er lett når du kjenner alle åtte triksene.
Enhver hjemmekokk med respekt for seg selv bør beherske risottoen. Å ha risotto på repertoiret gjør noe med selvfølelsen og beriker livet. Intet mindre. Tro meg.
Risottoen kommer fra Italia og er spesielt viktig i det milanesiske kjøkken, hvor osso buco er en av de andre grunnpilarene.
Les også: Sjekk om du koker pastaen riktig
Les også: Slik lager du perfekte brownies
Hva er en risotto?
En risotto er ris som er kokt og smaksatt med alt fra sopp til kyllingkraft. Men, for at en risotto skal være en risotto og ikke en vanlig risrett må man følge alle de strenge risotto-reglene (se nedenfor).
En risotto kan være et selvstendig måltid eller serveres som tilbehør til fisk eller kjøtt.
Hva er en perfekt risotto?
Det man vil oppnå er en fyldig, kremete konsistens på risen samtidig som risottoen skal ha god tyggemotstand. For å oppnå perfekt resultat på risottoen er det en rekke hensyn man må ta. Når du først behersker teknikken er det enkelt. Du vil ikke engang tenke. Litt som å sykle.
Her følger åtte tips om risotto, til glede for både nybegynnere og erfarne risottomakere.
Helt nederst finner du tre oppskrifter på risotto.
Les også: Slik lager du perfekt sabayon
Les også: Slik lager du perfekte vafler
Risottomaksime 1: Utstyr
Bruk en tykkbunnet kjele. Det er viktig at kjelen fordeler varmen jevnt. Som regel funker de bedre jo tyngre de er. Det er også best om kjelen har gode håndtak - for det er mye røring når du lager risotto.
Du trenger også en tresleiv til å røre i risottoen.
Risottomaksime 2: Ingredienser
Det aller beste er, som alltid, å bruke sesongbaserte grønnsaker. Det kan være alt fra asparges om våren til sopp om høsten.
Det er helt ok å bruke flere ingredienser i risottoen. Dersom du gjør det er det viktig å bruke ingredienser som 1) passer godt sammen og 2) ikke er gir for dominerende smak på risottoen.
Det er fint å bruke en god olivenolje, men ikke overdriv. Om en risotto blir vellykket eller ikke avhenger ikke av oljen.
Når det gjelder ost i en risotto er det vanskelig å komme utenom parmesan. Den koster litt mer enn vanlig ost, men gir sjenerøst tilbake i form av kremete konsisten og god smak.
Det er vanlig å bruke hvitvin i risottoen. Du kan også bruke vermut som er hetvin og fin å bruke i matlaging fordi den ikke blir dårlig av å stå i skapet, for eksempel Noilly-Prat Extra Dry eller Cinzano Bianco (bare KR 85 for en halv liter).
Risottomaksime 3: Hva slags ris?
Om det skulle være tvil: Du kan IKKE lage risotto av vanlig ris (for eksempel basmatiris).
Du må bruke kortkornede risvarianter. Den som er lettest å få tak i her i landet er arborio. Noen ganger heter den bare risotto-ris.
I Italia er det vanligere å bruke Carnaroli og and Vialone Nano. Andre varianter som kan brukes til å lage risotto er Roma, Baldo, Ribe og Originario, men de ansees ikke for å være like gode (men billigere). De er sjelden å finne i norske butikkhyller.
Risotto-risen er kort og har en fantastisk evne til å ta til seg væske. Dessuten tåler den veldig lang koking.
Risottomaksime 4: Soffritto er aromautgangspunktet
En soffrito er det aromatiske utgangspunktet for en risotto (og mange andre retter). I sin enkleste form består soffritto av finhakket løk eller sjalottløk som stekes i olje. Det er også vanlig å steke litt finhakket (eller knust) hvitløk sammen med løken.
I andre varianter bruker man også finhakket selleri og gulrot.
Du kan også bruke smør til å steke i - eller en kombinasjon av smør og olje.
Det er viktig at ingen av ingrediensene svir seg. Grønnsakene skal bare blankes.
Risottomaksime 5: Risting av risen i tørr panne
Når du lager risotto er det viktig at du "rister"risen i stekepannen uten olje. Ristingen av risen vil påvirke sluttresultatet av risottoen. Ha risen i den tørre pannen på middels varme i 4-5 minutter under stadig omrøring. Risen skal kjennes varm om du tar på den. Risottorisen må ikke bli mørk på farge, den skal fortsatt være perlehvit.
Risottomaksime 6: Kraft
Det er kanskje unødvendig å nevne det, men: Bruk grønnsakskraft om du skal lage grønnsaksrisotto. Dersom du lager risotto med kjøtt eller kylling, bruk kjøtt- eller kyllingkraft. Dette er hovedregelen. Det er ikke krise om du ikke har riktig kraft, men risottoen blir best om du bruker riktig type kraft.
Det beste er å lage kraften selv, men det tar selvsagt mye tid. Det blir helt fin risotto om du bruker ferdig kjøpt kraft.
Når du lager risotto er det viktig at kraften du bruker er varm. Dersom risen er kald vil ikke risen kokes igjennom og forbli hard i midten. Bruk mye kraft til å begynne med og mindre etter hvert. På den måten har du mer kontroll med risottoen. Bruker du for mye kraft blir risen overkokt og risottoen får ikke riktig konsistens.
Bruk for øvrig middels eller middels høy varme.
Risottomaksime 7: Den superviktige avslutningen; Mantecatura:
Det siste man gjør med en risotto er å blande inn smør (eller olje) og parmesan. Trekk risottoen av plata og la den hvile omtrent ett minutt.
Del smøret i biter og ha klar revet parmesan. Rør smør og parmesan inn i risottoen. Røringen binder smøret og osten til risottoen og skaper den magiske, kremete konsistensen som en god risotto skal ha.
For den som ikke vil ha smør og ost kan man lage en grønnsakspuré og røre inn. Da beveger man seg bort fra den klassiske risottoen, men det fungerer fint om man vil ha en grønn variant.
Dersom du har brukt vin, tomater eller andre ting med mye syre er det et ekstra argument for å avrunde smaken på risottoen med smør.
Risottomaksime 8: Slik skal risottoen være!
Risen skal være såkalt "al dente", det vil si at den skal ha litt tyggemotstand. Du kan begynne å smake på risottoen etter ca et kvarter.
Se her for flere oppskrfter på risotto
Les også:
Balsamico - Italias sorte gull
Denne kaka blir du forelsket i
Her finner du 5.000 oppskrifter du kan kose deg med!
Denne saken ble første gang publisert 20/08 2009, og sist oppdatert 26/06 2017.