Tradisjonell balsamico fra Reggio Emilia

RØDT SEGL: Tradisjonell balsamico fra Reggio Emilia. © Foto: Gjertrud Hustad

Balsamico-lager

LUFTIG: i motsetning til vin som lagres i kjellere, ligger balsamicoen til lagring på luftige loft. Her fra Modena. © Foto: Gjertrud Hustad

Trebbiano-druer

TREBBIANO-DRUER: Selv om en skulle tro det motsatte, så er det faktisk hvite druer som blir brukt mest i balsamico. © Foto: wikipedia.org

SLIK TESTER DU BALSAMICO

Ved testing av balsamico, er det ikke snakk om å ta en slurk og spytte ut igjen, slik som vinsmakere gjør.

Ha en liten dråpe (proffene bruker pipett) på den lille fordypningen som danner seg når du spriker med pekefingeren og tommeltotten. La dråpen hvile en liten stund til den danner stjerneformet mønster i huden. Trekk inn duften, og bruk så hele tungen til å slikke i deg balsamicoen. Smaken skal være kompleks og ha en perfekt balanse mellom syrlig og søtt.

KLASSIFISERING AV BALSAMICO

Aceto balsamico tradizionale

En "balsam" av kokt druemost (mosto cotto) fra Modena og Reggio Emilia som siden er lagret i minst 12 år. Betegnelsen er beskyttet, og kan først brukes når kontrollorganene for balsamico har godkjent produksjonen fra drue til ferdig produkt. Merkningen av flaskene med tradisjonell balsamico skjer ifølge reglementet til de to kontrollorganene for Modena og Reggio Emilia .

Condimento balsamico

Dette produktet har ingen produksjonsstandarder. Det kan være laget i Modena og Reggio Emilia og på samme måte som tradizionale, men er ikke godkjent av kontrollorganene for balsamico. Den kan være laget av produsentene av tradizionale, men har kortere lagringstid enn 12 år, og den kan være laget utenfor Modena og Reggio Emilia. Og i tillegg kan det være et blandingsprodukt, en miks av vineddik og druemost. Kort sagt kan condimiento ha samme gode kvalitet som den tradisjonelle og like dårlig som eddiken.

Aceto balsamico di Modena (balsamicoeddik)

Eddiken er en moderne etterligning av tradisjonell balsamico. Den fremstilles industrielt av vineddik, tilsatt f.eks sukker og farge, og i varierende grad kokt druemost. Fremstilles både i Modena, Reggio Emilia og utenfor.

Balsamicosirup

Ligner balsamicoeddik, men inneholder gjerne stivelse og mer sukker for sirupsaktig konsistens og søtere smak.

Innkjøpstips: Sjekk om billigproduktene inneholder druemost, "mosto cotto". Det kan være et tegn på kvalitet. Også jo færre ting i ingredienslisten, jo bedre.

Kilde: wikipedia.org

Balsamico har vært på våre lepper i en del år nå, vi kan vel kalle det et moteprodukt. For med ett hadde de fleste av oss stående en flaske sammen med olivenolje - klar til bruk i salatdressingen. Og flasken, elegant i utførelsen og merket "di Modena", den kjøper vi til noen få tiere på super'n. Det må jo være ekte vare, eller hva?

En flytur sørover, og så blir forestillingene om det genuine produktet vi tror vi har i kjøkkenhyllen snudd helt på hodet.

LES OGSÅ:

Balsamico i matlaging

Tid og omhu

Donata Venturini viser vei opp den smale og vaklevorne trappen til det eldgamle loftet med tykke murer. Bare noen lysstrimer slipper inn, ellers er det stummende mørkt. Men duften, lett søtlig og syrlig, forteller sitt tydelige språk om hva som befinner seg under mønet.

Så slås lyset på, og vi ser tønner på tønner, gruppevis i rekker på fem og opptil ti. En stor tønne først, så en liten til sist. Det er i denne lille tønnen, siste stasjon, at den ligger og godgjør seg for snarlig tapping etter 12 års hvile. Minst. Stemningen her inne innbyr til hvisking, nesten som å være i en kirke. Ja, for vi snakker her om ekte aceto balsamico tradizionale til 900 kroner for en liten flaske! Men prisen er én ting, en annen er at dette produktet er laget med så mye tid og omhu at vinproduksjon egentig blekner i forhold. Donata er enig:

- Familien min driver først og fremst med vin, balsamico er bare en liten del av det hele. Men jeg synes faktisk at balsamico er det mest spennende, sier Donata. For henne er det derfor en stor glede å få anledning til å vise besøkende opp til acetaia, dette tradisjonelle loftet med optimale luft og temperaturforhold for lagringen av balsamico.

Hvite druer

Utgangspunktet for balsamico er som oftest de hvite (!) trebbiano-druene. De blir presset, mosten blir kokt i store beholdere og får slik sin velkjente sorte farge. Mosten blir så liggende og gjære i opptil fem år før den tappes over i den største tretønnen i rekken.

Etter hvert som tiden går, tappes den uferdige balsamicoen over fra den ene tønnen til den andre, som alle er laget er ulike treslag for en sammensatt aroma. På veien blir det mindre og mindre væske, treet sluker noe, resten fordamper gjennom et hull i tønnen.

Hele veien, fra most til ferdig produkt, følger også menneskelig tilsyn. Dét ikke minst fra sertifiserte neser hos kontrollorganene for tradisjonell balsamico. Det er bare disse mesterne som kan avgjøre om balsamicoen fortjener å bli merket som "tradizionale".

Tradisjonell balsamico kan bare fremstilles i Modena - og kanskje ukjent for mange, også i Reggio Emilia. Det er i sistnevnte område at familien Venturini Baldini har sin lille produksjon av balsamico.

Kvinnedomene

Det er for øvrig typisk at balsamicoproduksjon foregår innen familien.

- Menn er gjerne involvert i prosessen, men det er kvinnene som er sjefene, forteller Carlo Alberto, Donatas bror. Av samme grunn vegrer han seg faktisk litt for å snakke om balsamico i det hele tatt. Men la gå, siden søsteren er opptatt med å fortelle om vinproduksjonen på gården.

- Fra gammelt av er det kvinnene som har nøkkelen til acetaia. Det er gjerne også fra mor at produksjonen av balsamico føres videre ved at hun gir datteren et batteri, en rekke med balsamicotønner, i medgift når hun gifter seg.

Det skjedde også da mor Beatrice Baldini inngikk ekteskap med Carlo Venturini for over 30 år siden.

Bryllupsgave

Familien Cattani lager balsamico i Modena, byen som er sterkt forbundet med balsamico og nærmest synonymt med den. Balsamico-produksjonen er gått i arv i familien gjennom fem generasjoner.

- Vi har en tønne fra starten, fra 1860. Av den tapper vi bare til jul og helt spesielle anledninger, forteller Tania Cattani, som er femte generasjon. Videre forteller hun at det er tradisjon å starte lagringen av et batteri hver gang det er en fødsel, bryllup, fødselsdag i familien. På den måten kan de minnes store begivenheter i livet når de besøker tønnen i lageret og siden smaker på det ferdige resultatet.

Hemmelighold

Inntil for bare noen år siden var det umulig for turister og andre besøkende å se familien Cattanis acetaia.

- Vi ville heller ikke ha snakket om balsamicoen vår til folk utenfor familien. Det var en privatsak, mye på grunn fare for sjalusi mellom naboer. Men mentaliteten og markedet endret seg, forteller Tania. Daglig kommer flokker av nysgjerrige for å få et innblikk i noen av balsamicoens mysterier.

Men noe er fortsatt omgitt av hemmelighold. Hver familie har nemlig sin helt spesielle triks i produksjonen. Forskjellene er små, men eksperter vet å kjenne nyansene.

- Er det ikke vakkert? utbryter Tania med et stort smil. For henne er balsamico både kulturarv, nytelse, lidenskap og levevei.

For bare noen år siden ville Tania Cattani og hennes familie ikke vist frem sin balsamico-produksjon. Det var kultur å holde det hemmelig.

HEMMELIG: For bare noen år siden ville Tania Cattani og hennes familie ikke vist frem sin balsamico-produksjon. Det var kultur å holde det hemmelig. © Foto: Gjertrud Hustad

Trude Susegg, redaksjonssjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!