Rillettes, hva er det? Jo, det er enten noe av det beste du har smakt. Eller så blir det noe av det beste du har laget.

Sånn opplever i alle fall jeg rillettes (som uttalles rijett - spør en voksen om hvordan det henger sammen).

Om noen har hørt om pulled pork, så er det ikke helt ulikt, bare bedre. Rillettes er altså kjøtt som er kokt lenge, men det har også gått igjennom en salteprosess først. I praksis betyr det at kjøtt og fett vendes godt inn med salt og settes i kjøleskapet over natten.

Når kjøttet er saltet (og krydret) bakes det i ovnen i tre timer før fettet siles av, så rives det opp og legges på glass og dekkes med fett igjen. Fettet på toppen har kun en hermetiserende effekt. Metoden er veldig lik den man bruker når man lager andeconfit.

Jeg har den godeste Simon Hopkinson (er jeg hans største fan?) å takke for oppdagelsen av nok en fransk spesialitet. Han åpnet øyne og munn for denne herligheten. (Kyllingen hans har blitt fast innslag i mitt kjøkken). Riktignok hadde jeg kjøpt rillettes på boks og glass mange ganger . Det er en av de tingene jeg har kjøpt med fra flyplasser i de tullete dyre "gourmetbutikkene". Det er mest for å slå ihjel tid og å ha noe kult med hjem, som du ikke får kjøpt andre steder. Men, lage rillettes på mitt eget kjøkken? Nesten mystisk.

Noen på Internett må følge etter meg, for plutselig fikk jeg et tilbud (på e-post? via Facebook?) på en bok om rillettes. Og Internett kjenner meg åpenbart godt, for jeg slo til umiddelbart.

Opprinnelsen til rillettes

Mens Rillettes de porc er den opprinnelige som lages av svinekjøtt, finnes det i dag mange varianter. De lages særlig av andekjøtt, viltkjøtt, men også for eksempel av tunfisk og ansjos. Du kan tenke på rillettes som den røffe, landlige utgaven av den mer belevne og glattbarberte patéen. I sin form og uttrykk er rillettse mer rufsete og mindre formell i stilen. Mens det i en paté ofte er lever, finnes ikke dét i en rillette.

Hva er en god rillettes?

En rillette skal være myk, saftig, fet og ekstremt velsmakende. Det er hovedsaklig krydderblandingen, saltet og fettet som står i sukksesformularet.

At det ser delikat ut, det kan absolutt diskuteres. Da er fint å bli minnet på at den beste maten sjelden ser best ut. Her demonstreres denne matdogmen ettertrykkelig:

Så, når spiser man rillettes? Og hvordan?

Jo, jeg elsker tanken på å spise dette til en hyggelig lunsj. Men litt ristet loff, noen syltede agurker og et godt glass øl til. (Hm, er det ikke lunsj snart?) Eller til en snacks på kvelden.

Eller sen frokost. Ja, eller forrett (i svært små porsjoner, i så fall).

Og det er en temmelig genial julegave. Ja, du har nettopp fått årets beste julegaveidé! Både til dem som har alt, de som ikke vet hva de ønsker seg - og alle som liker mat.

Oppskriften på rillettes finner du nedenfor.

Erik Hannemann

Rillettes med svinekjøtt

Rillettes er kanskje det beste pålegget du noensinne vil smake. Kjøttet må saltes over natten og det er litt arbeid å legge rillettes på glass, men du blir veldig blid med rilettes i kjøleskapet. Det er garantert!

Til 4 porsjoner:

Krydder

1 ss salt

1 ss sukker

2 stk laurbærblad

4 ss nellikspiker

1 ts muskat

2 ss pepperkorn

Resten

1,5 kg svinekjøtt, gjerne billig kjøtt med bein

500 g svin efett

5 fedd hvitløk

2,5 dl hvitvin

Høyde (px): Bredde (px):
Les alt om:

Trude Susegg, redaksjonssjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!