Forskjellen på smør og margarin

Margarin ble opprinnelig laget som et substitutt for smør. I prinsippet kan smør og margarin brukes om hverandre i oppskrifter. I praksis er det dog noen forskjeller, for eksempel blir ikke det himmelsk, gode brunede smøret så vellykket med margarin.

Smør, på sin side, tåler ikke like høy steketemperatur som margarin (som kan løses ved å ha i litt olje, les mer om hvordan kyllingbrystet stekes perfekt her).

Mens smør er enkelt å lage, er margarin en komplisert, industriell prosess. Smør er, i reneste form, pisket fløte som alle kan lage på kjøkkenet ved hjelp av en håndvisp (tips: Ha i godt med salt og rør inn omtrent 1/4 rømme så har du et hjemmelaget supersmør).

Å lage margarin på kjøkkenbenken er verre. Mye verre.

Hva er margarin?

Opprinnelig ble ikke margarin laget av plantefett, men av smult og talg fra slakteriene. Senere ble fiskefett brukt i stort omfang.

Tidligere var margarin den klart største kilden for transfettsyrer. Gjennom 90-tallet ble det arbeidet for å endre fremstillingsprosessen for å redusere mengden herdet fett. Og ifølge Wikipedia ble "delvis herdet fiskeolje" fjernet på midten av 1990-tallet.

I dag er fett (oljer) fra planter det vanligste. Husholdningsmargarin har i dag bare "ubetydelige mengder transfettsyrer" i følge rapporten fra Sosial- og Helsedirektoratet Utvikling i norsk kosthold 2007.

Hva slags fett brukes?

Soyaolje, rapsolje og maisolje er vanlige fettkilder i margarin. Utover det er produsentene forsiktig med å oppgi hvilken plante fettet kommer fra. Her er noen eksempler:

• Vita Hjertego´ inneholder rapsolje (28 %) og solsikkeolje (28 %), men sier ikke noe om hva som menes med "vegetabilsk fett".
• Soft Flora oppgir 48% rapsolje, men ikke hva som menes med "vegetabilsk fett".
• Melange spesifiserer ikke hvilke oljer som brukes i innholdsfortegnelsen utover at 31 prosent er soyaolje.
• Becel spesifiserer ikke hvilke oljer som brukes.

(Opplysningene er hentet fra hjemmesidene til produsentene).

Annonsørinnhold

I butikk: Vårens fineste sneakers til dame

Herdeprosessen i margarin

Planteoljene herdes slik at de ligner smør ved en kjemisk prosess. Den industrielle fremstillingsmetoden kalles hydrogenering. Det innebærer at planteoljenes fettsyrekjeder blir modifisert. Umettede forbindelser mellom karbonatomer (dobbel- og trippelbindinger, for dem som husker dette fra ungdomsskolen) tilføres hydrogenatomer.

I praksis gjøres dette ved å kjøre hydrogengass inn i oljen mens den er under trykk (slik at hydrogen "presses" inn i oljen). Da blir oljen stabil (ved romtemperatur) og ligner på den måten smør.

Hvordan begynte det?

Vel, det var Napoleon. Ikke han vi vanligvis tenker på, men Napoleon III (og nevøen til originalen). i 1869 utlyste han en konkurranse. Hvem kunne lage et substitutt for smør? Det begynte nemlig å bli mangelvare i Paris.

Kanskje var Napoleon III inspirert av sin onkel som i sin tid (et halv århundre tidligere) utlyste en konkurranse om hvem som kunne lage en god måte å bevare mat på (praktisk når du driver mye med krigføring). Nicolas François Appert gikk av med seieren på 12.000 franc - og dette var begynnelsen på hermetikkens tidsalder. Krig er roten til mye vondt.

Den deiligste eplekaka

Kake med egen internasjonal webside.

Men, substitutt for smør? Jo da, godeste Hippolyte Mège-Mouriès fant opp oleomargarine og vant dermed prisen. Men, i Frankrike ble ikke margarin noen kommersiell suksess. Så Mège-Mouriès solgte patentet til det nederlandske selskapet Jurgens - som la grunnlaget for en av verdens største matindustrier <i>Unilever</i> (som har merkevarer som Knorr, Lipton, Hellmanns's, Ben&Jerrys samt en masse såpeprodukter).

Margarin tar verden med storm