Slik blir kremen ekstra luftig
Noen enkle triks sikrer perfekt resultat hver gang.
Du som leser denne saken vil ha stor glede av trikset som gjør kremen går superfort å piske.
Hvite, deilige, luftige krem. Du herlige smak av sommer, i perfekt koordinert akkompagnement med høstens nymodne bær, en saftig kake eller rett og slett frukt skåret i terninger. Men lunefull, er den, den melkete dundynen vi gjerne vil la bærene forsvinne inn i.
En dag blir den perfekt.
En annen dag et sørgelig syn som kladder seg i gul misnøye og smaker som et tamt forsøk på usaltet smør. Det er et av kokekunstens mysterier. Og selv om vi liker mysterier, liker vi kanskje mer den sorten Poirot og CSI driver med - ikke den sorten som skriker ut at "her er det en matlager som ikke har peil!".
Joda, lag krem i hundedagene
"Du får ikke luftig krem i tordenvær", heter det fra gammelt av. Men det er omtrent like sant som moderns favorittutrykk på kjøkkenet: "Deigen hever seg ikke, hvis du er sur". (Faktisk kan den heve seg riktig så fint, for når du er sint, blir deigen så godt eltet!).
Spekulasjonene har gått om det er høy- eller lavtrykk som gjør at ikke kremen fluffer seg. Sannheten er ganske kjedelig, egentlig.
- Ja, jeg har hørt at det skal være vanskelig å piske krem under "hundedagene" 23. juli til 23. august, sier Martin Lersch, matnerd og kjemiker, kjent blant annet fra NRK-programmet Schrödingers Katt og matbloggen Khymos.
- Dette er som regel den varmeste tiden på året, og varm kremfløte er umulig å piske, sier Lersch.
- Jeg tror ikke torden i seg selv skulle ha noe å si, men erfaringsvis er det jo ofte nettopp i den samme perioden at tordenvære opptrer - så jeg tror det også i dette tilfelle er snakk om temperatur, forteller Lersch til Klikk Mat.
Fett for å binde og støtte
I følge den legendariske matfysikeren Harold McGee må ikke bare kremen være kald. Den må også ha en viss fettprosent for å bli luftig.
Alt fra 30 prosent og oppover er bra. Altså får du ikke krem av Kaffefløte, som kun har 10 prosent fett, uansett hvor lenge du står og svetter over bollen.
Hold det kaldt!
Og når vi er inne på svette: Det som skjer når kremen blir varm, er at fettet i kremen smelter. Og det er nettopp dette kalde fettet kremen er avhengig av for å holde på, og støtte opp luften og vannet i skummet du pisker opp.
Uten kaldt fett altså, ingen luftig krem.
McGee mente at det magiske skillet ligger på 21 grader. Bruk et steketermometer om du har, så er du sikker på at resultatet blir perfekt hver gang.
En enkel løsning er derfor å helle kremen i bollen og sette det i kjøleskapet til det blir kaldt, før du pisker. Eventuelt en snartur innom fryseren. Men pass på at det ikke fryser, for da blir fettmolekylene ødelagt.
Luftig krem på 1-2-3
- Bruk feit nok krem
- Bruk kald nok krem (og redskaper) og evt termometer
- Er kjøkkenet veldig varmt, gå i et annet rom for å piske
Den neste utfordringen er å hindre at kremen kollapser, men det får bli en annen sak. I mellomtiden kan du se denne videoen, er vi repeterer steg for steg hvordan du enkelt lager en deilig bløtkake.
Oppskriften finner du under.
(Over 16.000 følger nå Sjuve på Facebook!)
Vil du ha gode oppskrifter i innboksen din hver fredag? Klikk her.
Les også:
Denne saken ble første gang publisert 04/09 2011, og sist oppdatert 26/06 2017.