SKREI: Kokt med gode smaker.

SKREI: Kokt med gode smaker. © Foto: Håvard Egge

Enten du skal lage en bedre fiskesuppe, nytrukket kolje med eggesmør eller laks med sandefjordsmør så må du beherske kunsten å koke fisk.

Bruk steketermometer

Den vanligste fremgangsmåten er å koke opp vann, legge i fisk, på med lokk og så trekke til fisken er ferdig. Problemet med denne metoden er at den er upresis, og fører ofte til at fisken blir mer tørr enn nødvendig.

Heldigvis er det enkelt å få kontroll på prosessen. Alt du behøver er et steketermometer (også nyttig om du vil lage det møreste kjøttet).

Pass på temperaturen

Ifølge Harold McGee begynner fiskekjøtt å tørke ut allerede rundt 60 grader, så om fisken er av god kvalitet er det liten grunn til å bruke særlig varmere vann enn dette.

Vannet bør riktignok ha så høy temperatur i det fisken legges i at det tar knekken på mikrober og bakterier på fiskens overflate (men, vit at noen mikrober kan gi deg matforgiftning selv om de er aldri så mye kokt, så kjøp god fisk).

Jeg pleier å varme opp vannet til 85-90 grader før jeg slipper fiskefiletene eller fiskeskivene ned i gryta. Er du usikker på fiskens kvalitet, eventuelt generelt skeptisk, så kan du kok opp vannet.

Bruker du en court-bouillon istedet for vann kan du koke smak inn i fisken.

Siden fisken er kald når den slippes i gryta vil temperaturen i vannet synke en del, og i dette tilfellet er det en god ting. Du vil ha temperaturen raskest mulig ned til 65-70 grader (om du gidder kan du for eksempel røre i noen isbiter til du har ønsket temperatur).

Etter dette er det bare å holde temperaturen slik til fisken er ferdig.

Under finner du oppskrifter på tre finfine fiskesauser (for mer saus sjekk ut sauseskolen her).

Les også:

ABC til italiensk vin

Foccacia lager du på denne måten

Slik blir kyllingen skikkelig saftig

Lutefisk for nybegynnere

Her kan du søke blant 4000 oppskrifter!

Colourbox (illustrasjonsfoto)

Soyasmør

Brunt smør og soya er den ultimate kombinasjonen til hvit fisk.

Ingredienser:

150 g smør, usaltet

1 dl soyasaus

3 cm ingefær

2 stk sjalottløk

1 stk lime

1 bt gressløk

salt

Høyde (px): Bredde (px):
Cresctock Photo

Beurre blanc (ifølge Larousse Gastronomique)

Dette er den klassiske oppskriften på beurre blanc.

Ingredienser:

5 stk sjalottløk

2,5 dl hvitvinseddik

3,25 dl fiskekraft

225 g smør

salt og pepper

Høyde (px): Bredde (px):
Les alt om:

Trude Susegg, redaksjonssjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!