Annonse

Geir Skeie vant kokkenes verdensmesterskap, Bocuse d'Or, tidligere i år. Nå har kokken fra Fitjar laget kokebok.

Boka tar for seg hele veien fra pizza og rullekake til den maten som sikret seieren i Frankrike. Og du får alle oppskriftene som inkluderer noen fine forklaringer med bilder av det som er litt vrient.

Spenner vidt

- Jeg hadde lyst til å vise hva jeg har gjort - og at mye av dette faktisk er ganske enkelt. I alle fall er det enkle teknikker i bunnen.

- Det er vidt spenn i boka di?

- Ja. Her finner du oppskrifter på muffins og kanelboller som jeg laget da jeg var liten. Men du finner også oppskrift på kamskjellene jeg vant Europamesterskapet med.

- En bok for noen og enhver, kanskje?

=

Slik ser den kokeboka til Geir Skeie ut.

- Det er absolutt en kokebok du kan vokse med.

Les også: Bakedronningens tre favoritter

Les også: Slik blir lammelåret perfekt

(Kanskje er dette en kokebok å gi til 10-åringen? Etter hvert som de vokser opp serverer de mer og mer raffinert mat... Bare en tanke).

- Det er veldig spennende med oppskriftene fra Bocuse d'Or. Etter å sett på dem, virker det faktisk ikke helt umulig?

- Nei, slett ikke umulig! De er forenklet ørlite grann. Det skal funke på et vanlig kjøkken.

Bra.

Forenklet utgave

- Du får velge ut tre oppskrifter. Hvilke velger du da?

- Jeg har et veldig nostalgisk forhold til sildekakene. Så de må med. I prinsippet kan du bruke annen fisk også. Jeg er sikker på at mange blir forbløffet over hvor enkelt det er å lage.

- Den andre er blåbærsoufflé. De fleste blir skremt av ordet soufflé, men dette er det nærmeste du kommer en "s afe" soufflé. Jeg lover.

- Jeg lover å prøve.

- Bra. Du må også prøve deg på torsken. Oppskriften heter "Torsk Sandefjord".

- OK

Siden oppskriften er god nok til å vinne verdensmesterskapet i kokkekunst skal jeg gi det en sjanse. Så da tror jeg vi bare setter i gang.

Her er oppskriftene!

Her finner du over 5.000 oppskrifter du kan søke i.

Sildekaker (fiskekaker)

Dette er Geir Skeie som verdensmester i kokekunst i 2009 sin oppskrift på sildekaker.

30 min

1 kg sildfilet (her kan skinnet være på om skjellene er fjernet)

3 stk egg

3 dl helmelk

18 g salt

pepper

Brunet løk

2 stk løk

100 g smør

salt

Smørdampet sommerkål:

1 stk sommerkål/nykål

3 ss smør

1 ts salt

0,5 dl vann

2 dl rømme

1 kg potet, kokt

Fremgangsmåte

Sildekaker: Når du lager farser, er det veldig viktig at alt er iskaldt, både ingredienser og utstyr. Legg gjerne foodprosessorbollen i fryse-skapet 10 minutter før du bruker den. Ha sildefilet i foodprosessoren og kjør det i 2 minutter. Ha i salt og kjør enda 1 minutt. Ha i egg og eventuelt persille og sitronskall og kjør det godt sammen. Spe inn melken i en tynn stråle. Form kaker ved hjelp av en fuktet skje og en hånd. Stekes i stekepanne på medium+ varme med litt smør. Jeg steker dem gylne i pannen, og så legger jeg alle på stekebrett og steker dem ferdig i stekeovnen på 180 ⁰C i ca. 5 minutter etterpå. Da går det litt raskere. Brunet Løk: Kutt løken i strimler. Ha den i en panne sammen med smøret. Stek på lav varme i ca. 20 minutter, løken skal være myk og gyldenbrun. Smak til med salt og pepper. Smørdampet sommerkål: Kutt kålen i 8 store båter, behold stilken på så holder den seg sammen. Legg de i en kjele og ha vann i bunnen. Strø over litt salt og legg smøret oppå. Legg på lokk og sett på full varme. Fra den begynner å dampe til den er klar tar det 3-4 minutter. Den skal være litt al dente. Dette er en generell oppskrift for alle fiskefarser. Sild kan erstattes med sei, lyr, kolje, steinbit eller laks. Kakene kan kokes til fiskeboller hvis du ikke ønsker maten stekt.

Høyde (px): Bredde (px):

Blåbærsufflé

Dette er verdensmester Geir Skeies oppskrift på soufflé.

45 min

Soufflé

200 g blåbæreller solbær

14 g maisenna

50 g sukker

200 g eggehvite

90 g melis

50 g grovhakket, hvitsjokolade

Chiboust

1,5 dl kremfløte

2 stk eggeplomme

1 stk gelatinplate

30 g sukker

125 g melkesjokolade

1,5 dl kesam

Sorbet

200 g blåbæreller solbær

2 dl vann

2 dl kesam

100 g sukker

Fremgangsmåte

SOUFFLÉ Kok opp bærene sammen med sukkeret og mos det med en stavmikser. Bland inn maisenna rørt ut i litt vann og kok det i 2 minutter. Pisk marengs av eggehviter for hånd (dette er for å få små bobler i marengsen, som gjør suffléen mer stabil). Tilsett melisen når marengsen er blitt luftig og pisk til den begynner å glinse og har en fast konsistens. Vend marengsen inn i blåbærmassen, ha i den hvite sjokoladen og ha det i smurte sufflékopper (smøres med temperert smør og drysses med sukker). Stryk av toppen på koppen og stek på 180 ⁰C i ca. 8–-10 minutter. Den skal være lett gyllen på toppen. Server straks. Åpne gjerne døren ved steking for å sjekke og snu på suffléene, det har ingenting å si. CHIBOUST: Legg gelatinplaten til oppbløting i kaldt vann. Pisk opp 1 dl fløte og kesam og sett kaldt. Bland eggeplommer, sukker og ½ dl fløte som du sakte koker opp under omrøring. Den kan boble, men ikke mer, da sprekker den. Ha så i den hvite sjokoladen og gelatinen som du har hatt i bløt. La det smelte i 1 minutt før du blander den slik at den blir slett. Avkjøl til 37 ⁰C og vend inn den piskede kremen. Hell i ønsket form og avkjøl i minimum 3 timer før den eventuelt kuttes opp til passelige porsjoner. SORBET: Kok opp alt utenom kesam, og kjør det glatt med stavmikser. Avkjøl til maksimum 20 ⁰C og ha i kesamen. Kjør til sorbet i ismaskin.

Høyde (px): Bredde (px):

Torsk

Dette var en av oppskriftene Geir Skeie vant med i Bocuse d'Or i 2009.

240 min

Torsk

800 g torskerygg

2 ts salt

1 stk torskebuk

50 g klippfisk

0,5 stk purre

1 ss smør

50 g brødrasp

1 stk eggehvite

littmel

1 stk hvitløksfedd

0,5 stk koktmandelpoteter

2 skiver bacon

Krydderolje

2 ss fennikelfrø

2 ss korianderfrø

revet skall av énsitron

4 stk hvitløksfedd

2 dl olivenolje

salt

Brødcrust

50 g smør

30 g brødrasp

revet skall fra en kvartsitron

1 stk hvitløksfedd

Bakt rødbete

2 stk rødbet

sitron

salt og pepper

Jordskokk-krem

300 g jordskokk

1 dl melk

3 ss smør

2 ss mascarpone

salt og pepper

10 g sorttrøffel(kan sløyfes)

Sabayone

2 stk eggehvite

1 ts dijonsennep

200 g smør

2 dl hvitvin, helst riesling

2 stk sjalottløk

Grillet purreløk

8 cm purre(det hvite)

Fremgangsmåte

GRILLET PURRELØK: Kutt purren i 2 cm skiver og grill den. Legg purren på et brett og ha på litt av oljen fra fisken, salt og pepper og ha folie over. Bak den i ovn i 10 minutter på 150 grader. Kan avkjøles nå og varmes opp igjen ved servering.

KRYDDEROLJE: Ha alle ingrediensene til krydderoljen i kjelen og kok opp. La den trekke på lav varme i 1 time. Kjør alt med en stavmikser og sil oljen. Denne oljen kan oppbevares lenge i kjøleskap.

TORSK: Salt torsken og sett den kaldt.

BRØDCRUST: Brun smøret til brødtoppingen sammen med hvitløken. Ta ut hvitløken og avkjøl smøret. Kjør det opp sammen med brødkrummen og sitronskallet. Smør det ut på bakepapir, ca. 2 mm tykt. Sett på frys. Når det er hardt, kuttes det i firkanter som passer til størrelsen på fiskestykkene. Oppbevares på kjøl.

BOLLINIOS: Salt torskebuken og bak den under folie i ovn sammen med hvitløk på 150 grader i 10 minutter. Blandes opp med ½ kokt mandelpotet og smørkokt purreløk. Smak til med revet klippfisk. Rulles til kuler på 4–5 cm diameter og fryses. Stek baconet sprøtt, tørk godt og finkutt det. Pisk eggehviten sammen i 20 sekunder. Dypp kulene i hvetemel, så eggehvite og deretter pankoen blandet med bacon. Friter kulene på 180 grader i 4–5 minutter ved servering. Sjekk at de er gjennomvarme ved å stikke en kniv i dem.

BAKT RØDBETE: Bak rødbetene hele i ovn med skallet på ved 180 grader i ca. 1 time. Sjekk at de er møre gjennom. Avkjøl, ta av skallet og kutt i 2 cm terninger. Varm opp terningene med litt olivenolje og smak til med sitronsaft, salt og pepper.

JORDSKOKKREM: Skrell jordskokken og kok den i vann med melk til den er mør, det tar ca. 30 minutter. Sil av væsken og tørk jordskokken litt i kjelen. Kjør den opp i blender sammen med smør og mascarpone til en glatt krem. Smak til med salt, pepper og eventuelt reven sort trøffel.

SABAYONNE: Kok sjalottløk og riesling inn til halvparten og kjør det glatt med stavmikser. Smelt smøret helt til det slutter å koke, da legger saltet og melkeproteinene seg på bunnen av kjelen. Pisk eggehvitene luftig i en bolle over en kjele med vann som koker. Her må du justere litt av og på med bollen slik at eggehvitene ikke koagulerer og klumper seg. Når den er luftig, kan du ha i sennepen. Fortsett å piske og tilsett 3 ss av rieslingreduksjonen. Fortsett å piske over varme, temperaturen bør være rett over kroppstemperatur. Spe med smøret som nå er ca. 50 grader. Juster eventuelt smaken med litt mer reduksjon. Server sausen nå eller hell den over på en siphon og ha på en gasspatron. Hvis du oppbevarer sausen på ca. 50 grader nå, holder den i 5–6 timer. Sprøytes ut ved servering. Dette gir en veldig luftig sabayonne. For å få den friskere og lettere, bruker jeg ikke eggeplommer i denne sausen.

TORSK: Del torsken i 4 porsjonsstykker og smør den godt inn med krydder-oljen. Bak under folie eller lokk på 56 ⁰C i ca. 30 minutter, eller lenger. Det har ingen betydning om den står i 1,5 time, for når fisken er 56 grader så forandrer den seg ikke. Dette er den beste kjernetemperaturen for torsk. Ved servering legger du brødtoppingen oppå og setter fisken 1 minutt under grill for å få litt ekstra varme og samtidig gratinere toppingen.

Høyde (px): Bredde (px):

Christopher Sjuveredaktør mat

Vi setter stor pris på kommentarer og inspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!

Vin og øl til pinnekjøtt 2014

Vin og øl til pinnekjøtt

Pinnekjøtt kan være bare saltet, men også saltet og røykt. Det krever litt forskjellig drikke, og vi anbefaler både øl og vin.