Hvordan bake med gjær

Slik lykkes du med gjærbaksten

Tre feil de fleste gjør når de baker med gjær.

FOR VARMT: ""Trikset"" med å kjenne om smør og -melkeblandingen er varm nok, var å dryppe litt på håndleddet. Dersom blandingen ikke kjennes kald, er det for varmt for gjæret, sier fagpersoner.

FOR VARMT: ""Trikset"" med å kjenne om smør og -melkeblandingen er varm nok, var å dryppe litt på håndleddet. Dersom blandingen ikke kjennes kald, er det for varmt for gjæret, sier fagpersoner. Foto: Foto: Gry Cat. Wold

Publisert Oppdatert
HVILEDEIG: En hviledeig skal stå og heve lenge. - Dekk til med plast for å hindre uttørring eller at den tar lukt fra mat i kjøleskapet, sier Lo Monaco. Så kan jo du hvile deg imens, og bake ut neste dag.

HVILEDEIG: En hviledeig skal stå og heve lenge. - Dekk til med plast for å hindre uttørring eller at den tar lukt fra mat i kjøleskapet, sier Lo Monaco. Så kan jo du hvile deg imens, og bake ut neste dag. Foto: Foto: Gry Cat. Wold

Fakta om gjær

  • Gjær er mikroorganismer som spalter sukker til alkohol og karbondioksid. Brukes bl.a. i baking, vinlegging og ølbrygging.

Pressgjær

  • I dagligtalen betegner ofte gjær en plastisk masse som består av gjærceller og ca. 75 % vann, pressgjær. Anvendes ved baking for å få deigen til å heve seg.
  • Hevningen kommer av at gassen karbondioksid dannes under gjæringen.
  • Gjær produseres bl.a. av en fortynnet løsning av melasse som blir podet med en kultur av gjærsopp.
  • Stivelse blir tilsatt for å gjøre den mer holdbar. Pressgjær har begrenset varighet og skal oppbevares kjølig.

Tørrgjær

  • Gjær i pulverform med lang holdbarhet. Har for øvrig samme egenskaper som pressgjær.

Da jeg gikk på skolen hadde vi et fag som het "heimkunnskap". Eller "himkok" på folkemunne (nå heter det "Mat og helse" eller noe annet fancy). Her lærte vi mye rart, blant annet at lærere spiser boller bakt med oppvaskmiddel uten å merke det.

Men det er ikke kjøkkenhygiene som står på tapetet i dag. Det er gjærbakst.

Så enkelt, og så vanskelig.

25 grader er nok

Blant de mange tingene vi lærte på skolekjøkkenet, var å lage gjærdeig. Men vi lærte en stor feil, nemlig at blandingen med melk og smør skulle holde 37 grader eller der omkring - såkalt kroppstemperatur.

For å sjekke at blandingen var riktig temperatur, skulle vi dryppe en dråpe på håndleddet. I alle år siden, har jeg slitt med å få til gjærbaksten, uten å skjønne hvorfor.

- 37 grader er varmere enn vi liker å bruke. Jeg vil si at rundt 25 grader er topp, sier Ettore Lo Monaco ved Italiensk Bakeri AS.

- Hvis temperaturen er for høy, vil det heve for fort og ukontrollert. Det vil være bedre å bruke en litt lavere temperatur enn 37 grader, for eksempel romtemperert, sier Espen Bielke ved Åpent Bakeri AS.

Bruk mindre gjær

I følge fagpersonene bruker vi hjemmebakere for mye gjær også. Ofte tar vi en hel pakke selv om oppskriften for eksempel baserer seg på 4 dl melk.

- Vi anbefaler å bruke mindre gjær for best resultat. Hos oss bruker vi cirka 30 gram gjær til oppskrifter med èn liter melk, sier Bielke.

Som kjent er en pakke gjær på 50 gram. Har du oppskrifter som krever mindre enn halvannen liter melk, kan du altså bruke halve pakken og få et bedre resultat.

La deigen heve i et halvt døgn eller mer

Sjokkert?

Vel, det er en myte at deigen blir ødelagt om du lar den stå lenge og heve. Det mener i alle fall bakermesterne vi har snakket med. Lo Monaco mener sågar at deigen har best av å stå i kjøleskapet natten over.

- Lang hevetid er alfa og omega for å lykkes med gjærbaksten, sier han.

- Hos oss er "lang hevetid" mange timer, opptil 15 timer har vi på noen av våre produkter. For de som er interessert og har tid lønner det seg nok å sette deigen for hvil i kjøleskap eller et kjølig rom til dagen etter.

- For folk flest som har en annen rytme må nok deigen klare seg med den timen eller halvannen det tar å få litt heving. Eller komme til sin lokale baker og kjøpe, smiler Lo Monaco.

Les også:

Prøv inspirasjonsknappen!

Ti oppskrifter med kjøttdeig

Slik avslører du matjuks

Med kommersielt innhold
Med kommersielt innhold

Nyttige tjenester

FORUM

Underholdning