Svinenakke
Kjøttstykket alle får til
Dette kjøttet er umulig å mislykkes med.
Moderne norsk
I en serie med artikler vil Christopher Sjuve ta opp ulike problemstillinger omkring mat og økologi. Artikkelserien kalles Moderne norsk. Videoene er laget i samarbeid med Matmerk, men redaksjonen har selvsagt fullstending redaksjonell frihet i alle henseende, inkludert valg av tematikk, kildebruk og problemstillinger.
Godt svinekjøtt er ikke alltid like lett å få tak i, spør du meg.
Snakker du med eldre folk vil du høre at "fettet er borte". Og i fettet sitter smaken. Etter krigen begynte man i Norge å avle fram slankere typer. Resultatet var "norsk landsvin". Og det er i dag den mest dominerende griserasen i Norge.
Svineavl er komplisert. Det er vanlig å krysse svineraser for å oppnå ulike mål. I Norge er landsvin, norsk yorkshire og duroc vanlige raser. Men, det er ikke så enkelt. Det kjøttet som heter "edelgris" i butikken er for eksempel 50% landsvin, 25% yorklshire og 25% duroc.
I økologisk svineproduksjon foregår det stadig eksperimentering med svinerasene. I Danmark gjorde man for eksempel forsøk med en gammel rase, Dansk Sortbroget Landrase. Den er rødere i kjøttet og mange mente den var mer smakfull. Problemet var at den vokste sakte og krevde mer fôr for å vokse. Med andre ord ville kjøttet koste for mye, antok man. Det endte med at rasen ble ansett som uegenet. I denne omgang fikk vi altså aldri vite hva forbrukeren var villig til å betale.
Økologiske svineprodusenter i Norge gjør seg også sine sonderinger. Den økologiske produsenten Grøstad gris bruker mødre av landsvin og yorkshire og fedrene er av duroc-rasen.
Det er ikke gitt at de samme griserasene egner seg for økologisk produksjon som for konvensjonell produksjon. Det vi vet er at konvensjonell produksjon ikke er det samme som økologisk - og at det setter andre krav til valg av rase.
Svinenakke kan lages på mange måter
Men nå til maten!
Svinenakke er det nærmeste det amerikanerne kaller "pork shoulder". Ulike land har gjerne ulike tradisjoner for hvordan kjøtt stykkes opp. Culotte-stek er sjelden i Norge, men vanlig i Danmark (det går som bankekjøtt i Norge, stort sett, selv om det har begynt å dukke opp noen steder.)
I videoen ser du en uhyre enkel oppskrift på svinenakke, med løk, hvitløk og hvitvin. Tid er den viktigste dog den viktigste ingrediensen utenom selve svinenakken.
Og husk at kjøttet bør hvile når du tar det ut av varmen. Kjøttet har i følge Hervé This (i boka Molecular Gastronomy) evnen til å trekke til seg 10% av egenvekt.
En annen variant er svinenakke i øl. Dersom du har lyst på svinenakke på grillen viser mesterkokk Bent Stiansen hvordan du gjør det her.
Les også:
Denne saken ble første gang publisert 28/07 2014, og sist oppdatert 26/06 2017.