img Del på Facebook



Bavarois er en fransk hemmelighet (uttales bavaroa). Det er ikke mange som lager det utenfor matlandets grenser. Og grunnen? Den er litt komplisert å lage.

Ikke vanskelig, bare omstendelig.

Franske kokker har ikke ord på seg for å være late og ta snarveier. At du må pisket krem, lage eggekrem og vendte inn oppbløtt gelatin før du rører inn bringebærsaus tar ikke motet fra gutta med de høye luene.

Så er spørsmålet, tar det motet fra deg?

Premien for å gjennomføre denne desserten er en meget lett og luftig dessert. Og det er en dessert du fint kan lage forhånd. Det er nemlig utgangspunktet, det er bavaroisens raison d'être.

Hva er en bavarois?

Det er ikke galt å hevde at en mousse er enkel utgave av en bavarois. Da får du en kjapt en idé om bavaroisens vesen.

Navnet bavarois betyr altså fra Bayeren, eller på bayersk vis. Det hersker usikkerhet om den faktisk ble funnet opp der. Men, det som taler for er at mange av Frankrikes talentfulle kokker gjorde tjeneste i Bayeren. Her jobbet de for hertuger, kurfyrster, konger og andre adelige av huset Wittelsbach som regjerte stort og smått i regionen i 800 år. (Christopher av Bayern var herfra, konge i Norge fra 1416-1448).

Når man skal lage mat til store (enorme) selskaper var det kjekt å kunne gjør i stand mye på forhånd. Og en bavarois er godt egnet til å lage dagen før, kanskje flere dager i forveien. Ettersom man blander inn gelatin vil den, på samme måte som en gelé, holde seg bedre i formen enn en vanlig kremkake som vil synke sammen.

Variasjoner av bavarois

Det finnes utrolig mange varianter av denne elegante desserten. Det er ikke vanskelig å tenke seg flere lag (slik man gjør i barnebursdager med gelé). Det er også vanlig å lage en kjeksbunn som base for kremen. Da ligner det fort på en kake. Og den kaken kan også ha et gelélokk. Ofte kalles en slik kake bare for en bavarois, uten nærmere forklaring.

Det er veldig vanlig å bruke former av ulike slag. Faktisk vil et restaurantkjøkken med respekt for seg selv ikke servere en bavarois slik som jeg har gjort (i et glass), men det skal stå "på egne ben" på en tallerken. Eventuelle hull, skrammer og riper dekkes gjerne med pisket krem.

Ellers er det bare fantasien som setter grenser for hva slags bavarois du kan lage. Jeg har valgt bringebær og det er nettopp bær som er vanligst (blåbær, jordbær, solbær...). Men, det er ikke vrient å tenke seg fruktvarianter. Her er noen forslag:

  • mango
  • sitron
  • sjokolade
  • Kaffe
  • Amarula
  • Appelsin
  • Mynte
  • Karamell
  • Vanilje og kanel
  • Pistasj
  • Hasselnøtt, krokan

Det vanskelige med en bavarois

Det vriene med en bavarois er å lage eggekremen. Og grunnen til at det er vanskelig er at den ikke tåler å kokes, da risikerer du at eggene koagulerer og det vil du ikke skal skje. Så, varm opp melk (med vanilje) til det nesten koker. I en annen bolle (eller kasserolle) har du piske eggeplommer og sukker. Og nå skal du helle den varme melken og eggene mens du pisker kraftig. For å være sikker er det lurt å vente litt, slik at melken ikke er for varm. Bruker du steketermometer kan du vente til melken er 75 grader.

Denne blandingen skal nå forsiktig varmes opp igjen. I oppskrifter står det gjerne at den "skal dekke baksiden av en skje". Det betyr at du dersom du stikker en tresleiv ned i eggekremen og tar den opp igjen, så skal du kunne dra fingeren over baksiden uten at det flyter helt sammen med en gang. Det er en litt omtrentlig måte, men med litt erfaring så ser du hvor tykk kremen blir.

Får du ikke til å lage eggekrem? Vel, da finnes det en løsning. For, dersom du blander inn litt stivelse, gjerne maisennamel, blir det enklere. Da tåler eggeplommene plutselig å kokes litt. Sjekk denne oppskriften så lærer du deg prinsippet. (For øvrig utmerket å kunne om du skal lage vaniljekremen til pavlova selv).

Erik Hannemann

Bavarois av bringebær

En bavarois er en dessert som kan lages dagen i forveien. Den er lettere og luftigere enn en vanlig mousse.

Til 4 porsjoner:

3 stk egg

50 g sukker

2 dl melk

1 stk vaniljestang

4 pl gelatin

3 dl kremfløte

1 kurv bringebær

75 g sukker

Høyde (px): Bredde (px):

Trude Susegg, redaksjonssjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!