Teriyaki - selv om man ikke umiddelbart vet hva det er, så får man kanskje en fornemmelse.

Ja, så langt har snikjapaniseringen kommet, altså. Vi har begynt å lage sushi selv, selv om vi stadig spiser den på feil måte. Likevel, kan vi nå fornemme hva vi har i vente når vi hører teriyaki.

- Det er noe med soya, er det ikke?

Jo, men det er som regel så langt man kommer.

Teriyaki er ikke en saus

Selv om man er vell bevandret på japanske restauranter kan man stadig vekk gå i fellen. Men, teriyaki er faktisk ikke en saus, selv om du altså, ironisk nok, får oppskriften på den i denne artikkelen.

Teriyaki er en stekemetode. Og metoden går ut på å pensle (kjøtt eller fisk) med en saus mens du steker. Og bare for å ha etymologien på plass: Tare refererer til den glinsende overflaten du får gjennom å pensle på søte sauser og yaki er ordet for å grille eller steke. Dermed kunne man, om man var riktig pedantisk, innvende mot bruken av termen teriyakisaus, at det heller burde het taresaus. Men, vi ser fort at det kunne by på problemer her til lands. (Da måtte jeg skrive en artikkel om at det ikke er tare i taresaus - og da har vi det gående).

Så, hva består teriyaki av?

Det er relativt stramme regler for hvordan en teriyaki skal lages. I alle fall når det gjelder ingredienser. For teriyakipuristene er det tre ingredienser som gjelder:

  • soyasaus
  • mirin
  • sukker

Mirin er en nær slekting av sake (risvin), men er søtere og mindre alkoholholdig.

Det er heller ikke sjelden at honning enten kommer i tillegg eller byttes med sukker. Og mirin kan byttes med (eller komme i tillegg til) sake.

Så langt virker jo dette som en lek. Men, det er det altså ikke. For, dersom du fikk denne sausen penslet på din "teriyakiburger", for eksempel, ville det ikke svart til forventningene. Nei, du ville mest sannsynlig savnet ingefær. Og hvitløk. Kanskje også sesamfrø. Ingen av delene er spesielt populært i Japan, men det er ikke tacoskjell i Mexico heller.

Teriyakisausen vi kjenner er egentlig ikke et uttrykk for snikjapanisering, men snarere en amerikansk tolkning av originalen. Neste gang du kjøper soyasaus, legg merke til hvor den er produsert. Ikke vedd imot når jeg sier at den er laget i USA.

Amerikanerne har altså tolket inn ingefær, hvitløk og sesamfrø. Og det har jeg tatt hensyn til i oppskriften på teriyakisaus som du finner nedenfor.

Hjemmelaget teriyaki

Det finnes et utall varianter hvor sennep, vin, buljonger, sukker i alle varianter, eddik, sake, peanøtter, sopp og så videre er involvert. Den som leter vil finne enda flere varianter. Det er ikke noe galt med det, og dersom man finner et godt utgangspunkt er det lett å eksperimentere seg fram til en du liker.

Jeg skal innrømme at jeg ville ha ingefær og hvitløk (glem purismen!). Min oppskrift baserer seg på Ferran Adrias teriyakisaus i "The Family Meal" (boka som handler om personalmaten på verdens beste restaurant, El Bulli, som for lengst er lagt ned). Her er det også kyllingbuljong (som også funker fint på noen typer fisk, typisk tunfisk og sverdfisk).

Så, når du har laget denne sausen, er altså teknikken å pensle hele tiden, omtrent som i en grillsaus. Bruk relativt høy varme, grilling er ypperlig. Pensle på, snu den rundt, pensle igjen. Pass på at det ikke svir seg. Ettersom sausen er søt har den lett for å bli sort. Derfor er det viktig at du pensler god hele tiden.

Akkurat når det gjelder tunfisk (og sverdfisk) kan man steke én side om gangen (slik at man bare snur fisken en gang). Det er fordi den ikke behøver (eller ikke skal) stekes helt igjennom.

Oppskriften på teriyaki finner du nedenfor. Teknikken må man gjerne øve seg litt på.

Lykke til!

Erik Hannemann

Teriyaki

Teriyakisaus er en saus du pensler på kjøtt, fisk eller fugl.

Til 4 porsjoner:

1 stk sitrongress

5 cm ingefær, fersk

4 ss kyllingbuljong

1,5 dl vann

1 dl soyasaus

1,5 dl sukker

4 ss honning

Høyde (px): Bredde (px):
Les alt om:

Trude Susegg, redaksjonssjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!