- Ostesufflé, sa du? Nei, det har jeg ikke noe oppskrift på, svarte jeg.

Og det var heller mye som tydet på at jeg skulle lage ostesufflé med det første. Det er like ut som flesk og duppe, tenkte jeg. Men så, bare noen dager senere, kommer det et bilde på telefonen fra en stolt kompis. Bildet viste en oppblåst, struttende og potent ostesufflé som este ut over sine keramiske grenser.

Og da kunne ikke jeg være dårligere.

For, når jeg tenker meg om, det er jo kult å briljere med en sufflé som tilbehør - i stedet for poteter, for eksempel. Med en ostesuffle rykker enhver middag opp mange, mange hakk. Og en annen idé er å servere dette som en kul lunsj: En ostesufflé, god grønn salat og (verdens beste) brød. Det er hjemmeseier.

Først: Hva er en suffle?

Sufflé kommer av det franske ordet souffler som betyr å blåse opp. Og det er jo nettopp det en suffle gjør. Den blåser seg opp og løftes opp og ut av formen - helt til den synker sammen igjen (som regel) ved servering. Og dersom dette har skjedd deg: Ikke fortvil. Alle suffleer faller sammen. Ikke like fort, men det er alle suffleers felles skjebne. Når den kommer ut av ovnen og luften gradvis blir kaldere, ja da imploderer suffleen.

Nå må jeg skynde meg å si at enkelte, kalde suffleer ikke faller sammen. Det er fordi de er laget som en mousse med gelatin som gjør at de kan holde på formen. Med det unntaket (som ikke kan kalles et unntak siden dette ikke er egentlige suffleer) og vel vitende om at sammensynkningen er et globalt fenomen tør du kanskje gyve løs på dette morsomme, kulinariske fenomenet igjen.

Hvorfor hever suffleen?

Det alle suffleer har til felles er egg. Man skiller eggeplommer og eggehviter og pisker eggehvitene stive. Men, hva er det som gjør at suffleen hever?

Man pisker eggehviter til man er støl i armen og lager så mange små luftbobler som mulig. Da er det forlokkende å tenke seg at ekspansjonen skyldes den varme luften i boblene. Men, der tar vi altså feil. Ifølge den utmerkede Hervé This, professoren og gudfaren i molekylær gastronomi, vil en enkel utregning avsløre dette (hans ord, se side 38 i boka hans som heter Molecular Gastronomy). Denne utvidelsen står nemlig bare for 20 prosent av den totale hevelsen.

Ja, så hva forårsaker resten? Jo, det dampen som kommer fra vannet som finnes i egget og melka. Beviset ser man når man skjærer gjennom en sufflé: En sky av damp stiger opp.

Slik lager du ostesufflé

En ostesufflé er temmelig enkel å lage. Først lager du en hvit saus. Så vender du inn revet ost, eggeplommer og stivpiskede eggehviter før du setter den i smurte former. Selvsagt gjør det seg med litt krydderier - i oppskriften på ostesufflé du finner nedenfor er det litt cayennepepper og muskat, men du kan variere etter eget forgodtbefinnende.

Den stolte kameraten med det flotte bilde hadde hentet oppskriften fra boka "Hvordan bli en MasterChef" av Eyvind Hellstrøm, Tom Victor Gausdal og Jan Vardøen. Oppskriften nedenfor er basert på den, med noen ørsmå justeringer. Du kan også sjekk ut den fine videoen til Michel Roux som vises hvordan det gjøres.

Suffleen dukker både opp til hovedretten, som regel som tilbehør, og som dessert. De er altså både salt og søte. Jeg legger også ved en annen oppskrift på sufflé med blåbær.

For å skille eggeplommer og eggehviter kan du bruke denne kule teknikken.

OPPSKRIFT PÅ OSTESOUFFLE: Det gjør ikke noe om ostesouffleen faller sammen. Det er heltnaturlig.=

OPPSKRIFT PÅ OSTESOUFFLE: Den faller sammen etter du tar den ut av ovnen. Alltid. © Foto: Erik Hannemann

Erik Hannemann

Ostesuffle

Ostesufflen kommer tilbake!

Til 4 porsjoner:

50 g smør

50 g hvetemel

5 dl melk

150 g ost, vanlig hvitost, gruyere eller comte

5 stk eggeplomme

salt

cayennepepper

muskat

6 stk eggehvite

Høyde (px): Bredde (px):

Blåbærsufflé

Dette er verdensmester Geir Skeies oppskrift på soufflé.

Ingredienser:

Soufflé

200 g blåbær eller solbær

14 g maisenna

50 g sukker

200 g eggehvite

90 g melis

50 g grovhakket, hvit sjokolade

Chiboust

1,5 dl kremfløte

2 stk eggeplomme

1 stk gelatinplate

30 g sukker

125 g melkesjokolade

1,5 dl kesam

Sorbet

200 g blåbær eller solbær

2 dl vann

2 dl kesam

100 g sukker

Høyde (px): Bredde (px):

Trude Susegg, redaksjonssjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!