Lammeskanker er en av høstens store gleder. En supermør og saftig lammeskank overgår enhver filet, spør du meg.

Men først: Hva er lammeskank? Den enkleste og mest intuitive måten å forklare det på er, med ett ord: Leggen. Ikke lammelåret, men leggen.

En lammeskank er ikke så mør som en en ytrefilet i utgangspunktet. Derfor gjelder det å bruke litt mer tid.

Å finne ut hva man selv synes er perfekt temperatur tar tid. Men her er er liste som kanskje kan hjelpe:

40 grader: Kjøttet blir opak fordi proteinere koagulerer.

50 grader: Muskelfibrene trekker seg sammen.

55 grader: Proteiner (myosin) koagulerer og kollagen som er sterkt delaktig i kjøttets seighet begynner å løse seg opp.

66 grader: Flere proteiner begynner å koagulere.

70 grader: Myoglobin klarer ikke å holde på oksygen, slik at kjøttet blir rosa.

80 grader: Kjøttet skifter farge til brunt fordi celleveggene bryter sammen.

150 grader: Maillard-reaksjonene begynner...

Det er Hervé This som gir denne temperaturoversikten i boka Molecular Gastronomy.

Særlig er det viktig å merke seg hva som skjer ved 55 og 150 grader. Klarer du å holde kjøttet lenge ved 55 grader over lang tid er du garantert et mørt resultat. Men så er det like viktig å framkalle de såkalte maillard-reaksjonene som skaper så mye smak.

Med dette i bakhodet, hvordan går man fram?

Jo: Kjøp et digitalt steketermometer. Sett det inn i lammmeskanken og bruk ovnen til å lirke kjøttet opp i rett temperatur (55 grader), litt og litt. Når det har stabilisert seg kan du holde det her i ca 2-3 timer, eventuelt med folie over.

Så tar du kjøttet ut av ovnen og lar det hvile til det blir 40-50 grader. I mens setter du opp temperaturen på ovnen til maks. Når kjøttet har avkjølt seg (for at saftene resdistribuere seg utover i kjøttet igjen) kan du sette det inn i ovnen til det brunes godt. Nå kan du servere det!

Eller, om du virkelig vil gå hele veien: Kjøp en stor sprøyte, sug opp kjøttsaften som har seget ut av kjøttet og sprøyt det inn i kjøttet igjen.

Lammeskanker blir nydelig sammen med denne fantastiske rotmosen, men blir også supert med hummus eller en høstlig sopprisotto.

Sjekk også denne videoen hvor undertegnede lager lammeskanker med soppfrikassé.

(Over 23.000 følger Sjuve på Facebook og får svar på alt de lurer på om mat)

Vil du ha gode oppskrifter i innboksen din hver fredag? Klikk her

Les også:

De deiligste eplekakene

Pannekaker med ny topp

En ukemeny for deg som liker god mat

Slik lager du perfekte muffins

Her kan du søke blant 4000 oppskrifter!



Erik Hannemann

Lammeskank

Ovnsbakte lammeskanker er en av høstens store gleder.

Ingredienser:

2 stk lammeskank

10 skiver bacon

2 stk gulrøtter

2 stk løk

2 stk hvitløk (hele)

10 stk svisker

75 g pistasjenøtter

1 gl rødvin

3 dl crème fraîche

salt og pepper

1 ts rosmarin

timian

Høyde (px): Bredde (px):
Les alt om: