Ole Martin Alfsen

OLE MARTIN ALFSEN: Han er kokk og og vinkelner med lang erfaring i å sette sammen menyer. © Foto: Gjertrud Hustad

PORSJONSBEREGNING

Forrett: 70-90 g av hovedråvare
Forrett suppe: 2,5 dl

Hovedrett kjøtt uten bein: 100-125 g
Hovedrett kjøtt med bein:150-200 g
Hovedrett fisk uten bein: 125-150 g
Hovedrett fisk rund, urenset: 300-400 g
Hovedrett suppe: ca. 4 dl

Dessert: 2-2,5 dl

Mengdene gjelder for en treretters middag.

Kilder: Ole Martin Alfsen og boken "Kjøkkentips" av Ingrid Espelid Hovig og Scott Givot (Gyldendal 2006)

Et norsk hverdagsmåltid består vanligvis av en enretters, en stor hovedrett med hele sulamitten på èn tallerken. Måltid med flere retter er som oftest forbeholdt de gangene vi skal flotte oss på restaurant.

Men av og til skal vi virkelig slå på stortrommen, og invitere til fin middag hjemme. Den ene lekre lille retten etter den andre skal komme flygende til bords, alt perfekt avstemt og beregnet fra forrett til dessert. En perfekt komponert meny, rett og slett. Det er ikke alltid så enkelt. Å få den lærdommen til fingerspissene krever drilling fra kokkeskolen. Heldigvis finnes det noen gode triks.

Sesong og kvalitet avgjør

Ole Martin Alfsen er fagansvarlig for mat og drikke og sommelier på Kulinarisk Akademi. Han er meget klar på hva som er første bud kokken bør følge:

- Velg råvare etter kvalitet og etter sesong! Det er trist at vi har mistet begrep om hva som er i sesong siden vi nå får tak i alt hele året. Men én ting er at aspargesen kan se fin ut, noe annet er smaken. Så å vite hvilke råvarer som er i sesong, er noe du må ha kontroll på. Utover dette, følges klassisk menyoppsett.

Se meny fra kokeboken "Mer" av Tom Victor Gausdal og Ole Martin Alfsen her.

Mer og mer smak

Klassisk menyoppsett? Alfsen begynner å snakke om "den gamle menynøkkelen". Det som kan tenkes å være en lettfattelig plansje viser seg å være en tykk, tykk bok!

- Den kan være en skremmende opplevelse. Men hovedprinsippet er at retter med minst intense og fyldige smaker skal komme først, så økes smaksrikdommen på utover i måltidet. En rett med innkokt rødvinssaus etterfulgt av en med en lett sjy blir feil. Gjestene blir sittende å tenke, hva skjedde nå? Det føles som å stikke tungen ut av vinduet.

Velg hovedretten først

Det er et gammelt prinsipp i menyoppsett at hovedretten skal velges først og de andre rettene skal danse etter. Dette er Alfsen enig i, nettopp fordi hovedretten ofte er det kraftigste elementet.

- Men det går også an velge forretten først. Om du har 30 østers tilgjengelig, så legger du opp løpet annerledes.

Kald, varm, kjøtt, fisk?

Alfsen mener at regelen om å servere sjømat før kjøtt er en regel vi kan "blåse i", så lenge vi følger dette prinsippet om økende smaksintensistet.

På den andre siden har det med å servere kaldrett før varmrett noe for seg, fordi kald mat smaker mindre enn varm.

Få fart på appetitten

Alfsen innleder gjerne måltidet med en asiatisk-inspirert forrett. Han passer da selvsagt på å ikke dra på for mye med krydder, slik at ikke neste rett faller pladask igjennom. Ellers er det sur-søte ved mye asiatisk mat perfekt som forrett.

- Spill på syre, for det setter i gang spyttproduksjonen, mens rå løk, gressløk og vårløk øker appetitten. Samtidig kan retten gjerne være litt småsalt.

Av og til kan det være lurt å hoppe over forretten, mener Alfsen. Det gjelder for mange norske tradisjonsretter. Disse måltidene er store begivenheter i seg selv, og er i tillegg så kraftige og mektige at forrett blir unødvendig. Tradisjonsrettene som fårikål og lutefisk blir gjerne også servert i to omganger. Men det går an å servere en bitte liten appetittvekker før gildet. Alfsen foreslår tynne skiver av råmarinert fisk.

Søt finale

Alfsen anbefaler å la hovedretten styre valget av dessert. Etter en kraftig norsk hovedrett kan gjestene bli slått ut av å måtte spise desserter av det fete og rike slaget, crème brûlée, sjokolademousse og lignende.

- Men for all del, følg gjerne din egen smak og lyst. Dersom kona lager en fantastisk god sjokolademousse, så gå for den. Et triks er å servere mindre av moussen og i tillegg friske og lette den ved å servere sorbet og frisk frukt til.

Fire retter - akkurat passe

På fine restauranter er det ikke måte på hvor mange retter som serveres. Det kan selvsagt inspirere en hobbykokk som har lyst til å imponere litt ekstra med ferdighetene sine.

Alfsen ber folk ha i mente at det tar tid både å tilberede maten, selv om mye kan tilberedes god tid i forveien.

- Men tenk også på hvor lenge det er ønske om å sitte til bords, det må regnes rundt tre kvarter per rett til servering og spising. En treretters vil i mange tilfeller være nok. Men en ekstra rett i form av et lite tygg av en appetittvekker gjør at måltidet oppleves som litt mer komplekst enn en treretters. En femretter kan lett bli for mye.

- Treretters, Femretters, syvretters og tolvretters. Det kan virke som om restaurantmenyene omtrent følger rosebukettenes magiske tall. Er det da ikke litt feil å servere en fireretters?

- Nei, det vil jeg ikke si. Det blir stadig vanligere med fireretters.

Piff med hvilerett

I måltid med flere retter enn fem, kan det være på sin plass med en "hvilerett" innimellom. Den skal ikke fungere søvndyssende, heller tvert imot:

- En hvilerett er en liten rett som bryter opp måltidet, som frisker opp munnhulen for eksempel etter en rett med fløte. Den skal også skjerpe appetitten på neste rett. Hvileretten skal være liten, gi mye fukt, være litt syrlig og ikke for søt slik at den kan forveksles med dessert. Granité og iskald suppe i små glass, som agurksuppe, passer utmerket.

Gjennomført stil (med rom for dristighet)

Den røde tråden skal også bukte seg gjennom en god meny. Alfsen advarer om at en smaksreise fra det ene lands kjøkken til det andre lett kan bli forvirrende for smaksløkene. Dette har ofte igjen sammenheng med smaksintensitet i feil rekkefølge. Asiatisk krutt kan lett ta elegansen bort fra en følgende fiskerett med hvitvinssaus.

- Men likevel synes jeg at du skal la lysten styre. Jeg har selv servert asiatisk sashimi med soya, fulgt av vårrull med sursøt dipp, og deretter helbakt fisk med italiensk risotto (slik blir risottoen perfekt).

Fallgruver

Alfsen mener at den største feilen som gjøres er å kjøre på med for mye smør og fett i hver rett. Det blir for mektig. En mettende forrett som kokossuppe er heller ikke bra, dersom du vil lose gjestene dine på en mest mulig behagelig måte gjennom måltidet.

- Hva med å la samme hovedråvare gå igjen, er det feil?

- Det skal ikke være gjentakelse, så lenge det ikke er et poeng. Et poeng som at du har fisket en stor laks og vil lage flere forskjellige retter ut av den i et og samme måltid, eller du vil lage en femretters med variasjoner over asparges i aspargessesongen. Da har du denne røde tråden jeg snakket om tidligere.

Se Wenche Andersens meny her

Se Bent Stiansens meny her

Har du erfaring med gode (eller dårlige) menykombinasjoner som du har lyst til å dele med andre? Send dem inn i kommentarfeltet nedenfor.

Trude Susegg, redaksjonssjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!