Annonse

HELGEMENYEN: Stiansens nye kokebok. © Guri Dahl/Font Forlag

Januar kommer hvert år, og med den en ikke altfor velfylt lommebok. Men det er ingen grunn til ikke å invitere gjester.

Det er Bent Stiansen som gir oss denne ukens helgemeny. Han er en av Norges beste kokker, og tidligere vinner av Bocuse d'Or. Stiansen jobber til daglig på Statholdergaarden i Oslo.

En kokeboktrilogi

Han gir nå ut en bok om festmat.

- Så du våger å gjøre det i disse krisetider?

- Ja. Du skjønner, denne boka er en del av en trilogi. Den første handlet om mat og reise (Stiansens kulinariske koffert), den andre om hverdagsmat (Stiansen til hverdags) og nå kommer selvsagt festboka.

- Jeg har et oppriktig ønske om å formidle det jeg har lært opp igjennom årene som kokk, både hjemme og på reiser. Folkeopplysning i god, gammel sosialdemokratisk ånd, om du skjønner hva jeg mener.

Stiansens meny

På Stiansens meny for helgen finner vi først en ovnsbakt ørret servert med grov blomkålpuré, ristede mandler og persille- og pepperrotsaus. Hovedretten er langtidsbakt svinenakke med urter, rotfrukter og fløtegratinerte poteter. Til dessert får vi friterte banantwister fylt med lime- og ferskostkrem.

Alle rettene er beregnet til åtte personer. Så her blir det fest!

Ovnsbakt ørret servert med grov blomkålpuré, ristede mandler og persille- og pepperotsaus

Langtidsbakt svinenakke med urter, rotfrukter og fløtegratinerte poteter

Friterte banantwister fylt med lime- og ferskostkrem

Les også: Slik lager du perfekt pizzadeig

Få med deg alt! Følg Sjuve på Facebook (Vi har runda 23.000!)

Vil du ha gode oppskrifter i innboksen din hver fredag? Klikk her

Les også:

10 oppskrifter med kjøttdeig

Smaken av Mexico på rekordtid

Snickerskake: Bedre enn snickers...

Slik blir brokkoli godt

Her kan du søke blant 4000 oppskrifter!

Ovnsbakt ørret servert med grov blomkålpuré, ristede mandler og persille- og pepperotsaus

Stiansen inviterer til fest! Bli med du også og lag denne fantastiske ørretretten.

90 min

Til 8 porsjoner

Fisken

1,2 kg ørretuten ben, men med skinn. Laks fungerer også.

1 dl sukker

1 dl salt

hvit pepper, kvernet

1 dl olivenolje

Grov blomkålpuré

1 stk blomkål

vann

2 dl melk

100 g Kvitseidsmør, eller vanlig smør

0,5 ts salt

hvit pepper, kvernet

100 g mandler, skåldede

Persille- og pepperrotsaus

2 dl hvitvin, er det skikkelig krise, bruk vann tilsatt saft

1 dl sjalottløk, hakket

3 dl fløte

1 ts maisenna

1 dl bladpersille, finhakket

3 ss revet, ferskpepperrot

salt og pepper

1 ts sukker

1 ss sitronsaft

Fremgangsmåte

Fisken Kjøp ørretfilet og skjær av skinnet og det brune fiskekjøttet som er under skinnet. Dette gjøres mest av estetiske grunner. Kjøttet er fullt spiselig. Bland sammen sukker og salt og dryss dette på fileten. La den trekke til seg salt i 15 minutter. Skyll fileten under rennende vann og tørk den med kjøkkenpapir. Del fileten i åtte biter og vend dem i olivenolje. Legg den tynne buklisten under resten av fiskestykket så tykkelsen på det blir mest mulig jevn. Legg fiskebitene på et stekebrett, pepre dem og stek dem i ovn ved 55 grader i 25 minutter. Vi steker ved veldig lav temperatur for at fisken skal bli maksimalt saftig. Når den er ferdig, har den en konsistens mellom rå og stekt fisk, deilig! Fisken anrettes på tallerkener med grov blomkålpuré overdrysset med hakkede, ristede mandler og grønn persille- og pepperrotsaus. Grov blomkålpuré Rens blomkålen fri for blader og store stilker. Del den i buketter og ha dem i en kjele med melk og vann til det dekker. Kok i 20 minutter til blomkålen er veldig mør. Sil av kokevannet. Visp blomkålen med en visp sammen med terninger av smør til en grov mos. Smak til med salt og pepper. Hold den varm. Ved anretting drysses pureen med skåldede mandler som er grovhakket og ristet i en teflonpanne til de er blitt lysebrune. Persille- og pepperrotsaus Kok hvitvinen sammen med hakket sjalottløk ned til en dl. Tilsett fløte og kok opp. Jevn sausen med maisennastivelse utrørt i to spiseskjeer kaldt vann. Ha sausen i en mikser med hakket bladpersille og revet pepperrot. Kjør til en grønn saus. Varm sausen før servering og smak til med salt, pepper, sukker og sitronsaft. Forberedelser Ørreten kan saltes en dag før gjestene kommer. Den kan bakes fire timer før og varmes i ovn ved 150 grader i tre minutter før servering. Blomkålpureen kan lages en dag i forveien og varmes. Sausen kan lages en dag i forveien. Den må kjøres i mikser med persille og pepperrot rett før servering.

Høyde (px): Bredde (px):

Vintips

Det er ganske mye fett i denne retten, med fet fisk, smør i pureen og fløte i sausen. Derfor bør vinen ha god fylde, samt frisk syre til å skjære gjennom fettet. Hvite sentralburgundere svarer på tiltalen, men er såpass dyre at de ikke akkurat er naturlige valg til denne "sparemenyen". Men vi finner mye av det samme i en grüner veltliner fra Østerrike:

Bründlmayer Grüner Veltliner Kamptaler Terrassen 2007, vnr 46487, kr 140.

Langtidsbakt svinenakke med urter, rotfrukter og fløtegratinerte poteter

Stiansen inviterer til fest! Her kommer langtidsbakt svinenakke som krever litt innsats som du får mye igjen for.

240 min

Til 4 porsjoner

Kjøttet

2 kg svinenakke uten ben

1,5 skiver salt

2 ss grovknustpepper

2 ss hakketrosmarin

2 ss hakkettimian

3 stk hvitløkfedd, hakket

2 stk tomat

1 dl olivenolje

3 dl hvitvin

Ristede rotfrukter

4 stk gulrøtter

1 stk sellerirot

0,5 stk kålrot

4 stk persillerøtter

50 g smør

0,5 dl olivenolje

1 dl persille, strimlet

salt og pepper

Fløtegratinerte poteter

1,6 kg poteter

2 stk løk, finhakket

3 stk hvitløkfedd, hvitløk

4 dl fløte

2 dl melk

1,5 ss salt

1,5 ss hvit pepper, malt

100 g gulost, revet

Fremgangsmåte

Kjøttet Gni salt og pepper på svinenakken og rull den i hakket fersk rosmarin, timian og hakket hvitløk. Legg den i en ildfast form med et par oppdelte tomater. Hell oljen over steken. Sett den i ovn ved 200 grader og stek i 20 minutter. Sett varmen ned til 130 grader og fortsett stekingen i tre timer. Etter to timer tilsettes hvitvinen i den ildfaste formen. La kjøttet hvile under klede i 30 minutter før det skjæres i skiver. Stekesjyen er saus. Ristede rotfrukter Skrell alle rotfruktene og kutt dem i terninger på 1 ganger 1 cm. Varm en bred panne eller en stor kjele med smør og olivenolje til det er nøttebrunt. Stek grønnsakene i fettet til de blir møre og pent lysebrune. Det tar ca. 15 minutter. Rør i dem jevnlig. Smak til med salt, pepper og strimlet bladpersille. Grønnsakene kan også blandes med smør og olivenolje og bakes i 30 minutter i ovn. Fløtegratinerte poteter Skrell potetene og kutt dem i skiver. Ha dem i en kjele sammen med fløte, melk, hakket løk, hvitløk, salt og pepper. Kok opp og la det koke i fem minutter. Ha alt over i en ildfast form og dryss med revet ost. Sett formen i ovnen ved 220 grader og stek i 20 minutter til osten er gyllen og potetene møre. Forberedelser Svinenakken kan marineres dagen før, men må stekes samme dag som den skal serveres. Den kan gjøres ferdig to timer før servering hvis den pakkes i aluminiumsfolie og så i et håndkle slik at den holder seg varm. Grønnsakene kan stekes fire timer før servering og varmes i panne eller i en ildfast form i ovnen. Fløtegratinerte poteter kan også lages fire timer før og varmes i ovn i 10 minutter ved 200 grader rett før servering.

Høyde (px): Bredde (px):

Arnie Stalheim

Redaksjonen

Kjenner du igjen alle disse?

Både enkle og noen vanskeligere spørsmål her om norske og andre europeiske oster.

Vintips

Dette er en både smaksrik og vinvennlig rett. Svinenakke har mer isprengt fett enn det anorektiske svinekjøttet vi vanligvis får på super'n. Dette, kombinert med fløten og osten i potetene, gjør at vi trenger en rødvin med god fylde, frisk syre og/eller tydelige tanniner. Det får du i denne rimelige portugiseren:

João Pato Touriga Nacional 2007, vnr 80047, kr 110.

Guri Dahl/Font Forlag

Friterte banantwister fylt med lime- og ferskostkrem

Stiansen inviterer til fest! Her kommer dessert med fritert banan og ferskostkrem.

60 min

Til 8 porsjoner

Banantwister

4 stk banan

200 g kremost

50 g melis

1 stk lime, saft og skall

4 ss demerara sukker

16 filodeigflak

2 stk eggeplomme

1 ss melis

1 l solsikkeoljetil fritering

Jordbærsaus

200 g jordbær

100 g melis

1 ss sitronsaft

250 g jordbær, til terninger i sausen

2 ss sitronmelisse, strimlet

Fremgangsmåte

Skrell bananene og del dem i fire. Hul ut bananbitene med en eplekjernefjerner. Bland kremost med melis, saften av en lime og finrevet skall av den samme limen. Ha kremen i en sprøytepose. Fyll bananbitene med ostekremen og rull dem i brunt sukker. Pensle filodeig-arkene med sammenpisket eggeplomme. Legg på banan og rull sammen. Vri kantene som til en twist. Friter twistene i varm solsikkeolje ved 180 grader i tre minutter. Ta dem opp og la dem dryppe av seg på kjøkkenpapir. Twistene drysses med melis og anrettes med jordbærsaus. God vaniljeis er godt til. Det finnes nå mange typer kvalitetsiskrem å få tak i. Vi kjøper nesten alltid iskrem når vi har gjester hjemme. Rens 250 g jordbær og kjør dem i mikser sammen med melis og sitronsaft til en glatt saus. Rens de andre jordbærene og kutt dem i terninger som blandes med jordbærsausen. Ved anretting drysses strimlet sitronmelisse på sausen. Forberedelser Bananene kan pakkes en dag før, men må friteres rett før servering. Jordbærsausen kan lages to dager i forveien. Jordbærterningene kan blandes inn to timer før servering.

Høyde (px): Bredde (px):

Vintips

Igjen har vi med en ganske rik rett å gjøre, og ganske søt, selv om jordbærene frisker litt opp. Vi trenger en søt vin, og basert på smaksprofilen på retten, trenger vi en rik og søt hvitvin, helst med frisk syre. Gode viner av denne typen er ganske dyre, men denne er blant de beste av de rimeligste:

Nederburg Noble Late Harvest 2007, vnr 20438, kr 105 (halvflaske)

Christopher Sjuveredaktør mat

Vi setter stor pris på kommentarer og inspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!

Vin og øl til pinnekjøtt 2014

Vin og øl til pinnekjøtt

Pinnekjøtt kan være bare saltet, men også saltet og røykt. Det krever litt forskjellig drikke, og vi anbefaler både øl og vin.