Fiskesaus

FISKESAUS: Brukes mye i sørøst-asiatisk matlaging for å gi saltsmak. © Foto: istockphoto

Galangal

GALANGAL: En snodig knoll med sterk og litt furuaktig smak. © Foto: istockphoto

Sitrongress, thaichili og bananblad

EKSOTISK TRIO: Strongress og små thaichili på bananblad. © Foto: istockphoto

Tamarind

TAMARIND: Det søt-syrlige Innholdet i belgfrukten blir av og til brukt i karrigryter. © Foto: istockphoto

Kaffirlimeblader

KAFFIRLIMEBLADER: Bladene på sitrusfrukten kaffirlime blir brukt som krydder. © Foto

Du kikker på bildene i kokeboken du fikk til jul med mat fra fjerne land. Åh, så spennede retter! Dette må jeg lage! Det er når du begynner å studere oppskriftene at det går opp for deg at det ikke blir så enkelt å lage genuin indisk, thailandsk eller kinesisk mat likevel. Dét mangler jeg, og dét, og dét. Noen ingredienser har du knapt hørt navnet på engang. Og håpløsheten er desto større for de som bare har en norsk kjøpmann på hjørnet. Men fortvil ikke - hjelpen kommer her.

Selvsagt er det noen ingredienser som rett og slett er uerstattelige, spesielt når det dreier seg om selve hovedingrediensen. Og selvsagt smaker ikke maten 100 prosent det samme uten akkurat det spesielle krydderet eller den spesielle grønnsaken. Men i noen tilfeller er kjøkkenets "stand-ins" vel så bra som originalen.

LES OGSÅ:

Knall med wok

Krydder og urter

Det er først og fremst spesielle krydder, urter og andre smakstilsetninger som er mangelvare. Den kanskje mest kjente kryddererstatteren hos oss er billig gurkemeie for dyr safran. Fargen blir gul - ja, men smaken er det verre med.

Det samme gjelder for rotfrukten galangal med en sterk smak som minner litt om furunål. Skåret i skiver blir brukt i den thailandske suppen tom kha gai med bl.a. kylling og kokosmelk. Smaken er vidt forskjellig, men prøv med frisk ingefær istedenfor.

Sitrongress er en annen smaksgiver som er vanlig i det thailandske og sydøst-asiatiske kjøkkenet. Sitronsaft og finrevet sitronskall gir nesten samme smak. Sitrusaroma har også kaffirlimeblader. Om du ikke har det - erstatt med fine strimler av limeskall. Saften av lime sammen med litt brunt sukker eller honning kan være substitutt for tamarindpasta, laget av belgfrukten tamarind.

En skulle kanskje tro at basilikum er den selvsagte erstatteren for thaibasilikum. Men her fungerer frisk mynte mye bedre.

Korianderrøtter er en annen vanlig ingrediens i thailandsk kjøkken. Bladene kan brukes som erstatter.

Palmesukker er komprimert sukker fremstilt av sevjen på sukkerpalmen. Den blir brukt i både middagsretter og desserter i hele Sørøst-Asia. Mykt brunt sukker er beste alternativ, selv om melissmaken ligger tettere opptil palmesukkeret. Konsistensen gjør likevel at brunt sukker er å foretrekke.

Smak på flaske

I asiatiske matbutikker finnes det et hav av sauser som gjør susen. De fleste er kompliserte blandinger av f.eks. krydder, urter, chili og soyabønneekstrakt. Smaken blir derfor komplisert å etterligne. Vi tar med to.

Fiskesaus - et «must» i thailandsk matlaging. Sausen smaker heftig i rå tilstand, men når den får koke sammen med andre ingredienser blir den mye mildere. Fiskesaus kan enkelt erstattes med vanlig soyasaus uttynnet med vann og med litt ekstra salt.

Østersaus kan du erstatte med soyasaus iblandet en jevning av rismel/maisenna og vann, i tillegg til litt sukker.

Riseddik er en mild eddik laget av ris. Om du ikke har en flaske i skapet, så har du kanskje hvitvineddik eller epleeddik.

Grønne og fargerike saker

Frisk chili er for oss nordmenn nesten som krydder å regne, mens de i Asia knasker den omtrent som en grønnsak. Har du ikke frisk tilgjengelig, bruk paprika for å sette farge og chilipulver for å gi sting. Thaichili er små røde og knallsterke chili

Bok choi (pak choi) ser ut som en langstrakt kål eller salat med tykke, saftige stilker. Smaken er lett bitter og litt sennepsaktig, og ganske lik kinakål - utskjelt som salat med thousand island. Men i wok er den en ypperlig vikar for bok choi.

Bananblader, som fungerer som innpakning av mat til damping og grilling, er nesten umulig å få tak i i Norge. Selv om det ikke ser like kunstferdig og apetittvekkende ut, kan du bruke tykk stekefolie til damping og aluminumsfolie til grilling.

Korn- og melkeprodukt

I India og i Syd-Asia blir det brukt ghee, klarnet smør, som matfett. Du kan ta en snarvei og bruke smør eller nøytral olje, eller du kan lage ghee selv. Smelt smør, saltet eller usaltet, og la det stå på middels varme i 45-50 minutter. Rør for å unngå at det svir seg. Sil i et rent klede - og ferdig!

Eggnudler er i seg selv et godt alternativ til ris. Men får du ikke tak i asiatiske eggnudler, se mot Italia. Gå for hvetenudler i form av spaghetti eller tagliatelle.

Ja, det kan til og med by på litt problemer å lage italiensk mat nøyaktig etter oppskriften. De myke kumelksostene mascarpone og ricotta blir ofte brukt i desserter. Ikke helt det samme, men bruk crème fraîche istedenfor mascarpone, kesam istedenfor ricotta.

Om du ikke engang klarer å oppdrive erstatterne, er det kanskje på tide å ta en prat med kjøpmannen?

Har du forslag til noen gode erstattere som ikke finnes på listen, send dem inn i kommentarfeltet nedenfor.

Ghee ¿ klarnet smør

GHEE: Klarnet smør som er mye brukt i indisk kjøkken. © Foto: istockphoto

Trude Susegg, redaksjonssjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!