KOK DEM GODT: Bønner er blant grønnsakene som må kokes godt, hvis ikke kan vi bli syke av lektinene i dem. © Illustrasjonsfoto: www.colourbox.com

Mattilsynet advarer mot uvettig omgang med grønnsaker.

Mange unnlater å koke grønnsakene skikkelig, fordi de vil spare tid eller er opptatt av å beholde mest mulig vitaminer. Men den tabben kan gjøre deg syk.

Selv grønnsaker vi er fortrolige med, og som begynner å bli vanlige i norsk kosthold, som sukkerter, bønner og minimais, kan gjøre deg syk hvis du ikke varmebehandler dem riktig.

Del

Noen grønnsaker gjør deg syk fordi de importeres fra land med høy smitterisiko, andre kan gjøre deg syk fordi de inneholder giftige stoffer og krever en viss tilberedning for å bli spiselige.

Be om hjelp

Er du glad i å eksperimentere, bør du spørre i grønnsaksbutikken hvordan en grønnsak skal tilberedes dersom du ikke kjenner til den fra før, synes Birgitte Lyrån, rådgiver i seksjon planter og vegetabilsk mat ved Mattilsynets hovedkontor.

VITAMINBOMBER: At grønne grønnsaker er vitaminbomber, er allmennkunnskap. Men at erter, bønner, minimais og bambusskudd kan gjøre deg syk dersom de ikke kokes eller varmebehandles godt nok, er i ferd med å bli glemt kunnskap. © Illustrasjonsfoto: www.colourbox.com

Og husk at det er forskjell på norske grønnsaker og importerte grønnsaker av samme art - i land som Thailand og Kenya spises for eksempel minimais og sukkererter kun etter varmebehandling. I 2008 ble flere nordmenn syke av bakterien Shigella sonnei fra kenyanske sukkererter de spiste rå.

- Et lett oppkok vil drepe de fleste uønskede mikroorganismer, sier Lyrån til Din Kost.

Men det finnes også flere grønnsaker som ikke er spiselige i sin naturlige form. Bønner og erter er i den kategorien, og tidligere visste man godt at slikt ikke skulle spises rått.

- Det er på vei til å bli tapt kunnskap. Nå lever vi i en rask hverdag, og mange vil beholde så mye vitaminer som mulig, og varmebehandler grønnsakene for kort, sier hun.

Nysgjerrige nordmenn

Nordmenn er nysgjerrige forbrukere og prøver gjerne nye råvarer på kjøkkenet. Men selv om grønnsaker ikke kommer med emballasje, betyr ikke det at de ikke må tilberedes.

- Grønnsakene ser gode og ufarlige ut, mange grønnsakshandlere og grøntavdelinger har et bredt utvalg frukt og grønnsaker. Blant annet er rotfrukten kassava, eller maniok, kommet mer på markedet, sier Lyrån.

Kassava er en av de grønnsakene som krever korrekt tilberedning for ikke å gjøre deg syk.

- Det er viktig at vi behandler råvarene riktig, og noen ganger må vi ta ekstra hensyn når vi tilbereder importer og eksotiske råvarer. Det er fint at Mattilsynet opplyser om at ikke alle slags matvarer kan spises rå, synes ernæringsfysiolog Lise von Krogh.

Store biter beholder vitaminene

- I 2007 var det et utbrudd med Salmonella Weltevreden i alfalfaspirer i Norge. Spirene var produsert i Norge, og alfalfa-frøene som ble benyttet til spiringen var forurenset med salmonellasmitte. Disse frøene var importert og hadde opprinnelse fra Pakistan. De samme frøene forårsaket også tilsvarende utbrudd i Danmark og Finland på samme tidspunkt, sier Lyrån.

Hun sier at vi derfor bør varmebehandle bønnespirer selv om de er norske - hvis vi vil være helt sikre. Men hva da, med vitamininnholdet?

- Ved varmebehandling av maten, særlig frukt og grønnsaker, vil det alltid være et vist tap av mineraler og vitaminer. Men tapet avhenger av tilberedningsprosessen, sier von Krogh.

- Koking i vann gjør at det lekker næringsstoffer til kokevannet. Koker du grønnsaker i små biter i mye vann, vil du får et relativt stort tap av mineraler og vitamin, særlig B-vitaminer og vitamin C. Tapet minsker om koketiden er kortere, eller om maten dampkokes, wokes eller bakes i ovnen. Eller at du koker maten i større biter og med skallet på, sier hun.

Hun mener at dersom matvaren må koke en viss tid for at den skal være trygg å spise, er det viktigere enn at at det er et visst tap av vitaminer og mineraler.

- Tapet er heller ikke 100 % - men gradvis.

Blåsyreforgiftning

Rå bambusskudd og kassava inneholder plantestoffene cyanogene glycosider som blir frigjort til blåsyre (HCN) i magen. Ved feil tilberedning og inntak av store mengder kan disse matvarene føre til forgiftning.

Kassava er en rotfrukt fra Afrika og Sør-Amerika med potetaktig smak. Den er vidt utbredt i disse områdene på grunn av enkle dyrkingskrav. Det finnes flere typer kassava, både søte og bitre typer, og noen er mer giftige enn andre. I opprinnelseslandene følger tilberedningen av rå kassava århundre gamle fremgangsmåter, og inkluderer utvanning, lufttørking, oppdeling og flere avkok.

"Hele prosessen tar fire til fem dager. Forbrukere bør derfor forhøre seg med utsalgsstedet om hvilken type kassava som selges og hva som kreves av tilberedning," mener Mattilsynet.

Signe Narvesen

Vask huset med mat

Her er alle kjerringrådene du trenger til husvasken.

- Kassava er en fin kilde til B-vitaminet folat, vitamin C og visse mineraler, men den er først og fremst en karbohydratkilde på lik linje med potet. Kassava er derimot ikke en vanlig råvare på det norske kjøkkenet og jeg ville ikke bekymre meg for tapet av næringsstoffer under tilbereding dersom du en sjelden gang skulle spise denne råvaren, sier von Krogh.

- Poteten taper også vitamin C under tilbereding, men beholder likevel en god del og er derfor en at de gode kildene vi har til vitamin C i kostholdet vårt.

Bønner og erter - også norske

På listen til Mattilsynet står også bønner og erter. Det finnes flere typer tørkede bønner på markedet, og både bønner og erter inneholder skadelige lektiner. Disse brytes ned ved bløtlegging og varmebehandling.

Symptomer på lektinforgiftning er kvalme, oppkast, magesmerter og diaré få timer etter inntak.

Slik skal grønnsakene varmebehandles:

  • Bønner: bløtlegges og varmebehandles. For kidneybønner anbefales en koketid på ca. en halv time. For brune og hvite bønner anbefales en koketid på 45 - 60 minutter.Friske bønner som voksbønner og snittebønner inneholder kun små mengder lektiner, og kan derfor kokes i 5-10 minutter. Spiser man disse rå, kan noen mennesker bli kvalme og få vondt i magen.
  • Kikerter: anbefalt koketid: Fra 45 minutter til 1 time og 45 minutter.
  • Sukkererter: raskt oppkok.
  • Rå bambusskudd: Giften forsvinner ved avkoking. Legg bambusskuddene i kaldt vann og kok de i minst 10 minutter. Ikke bruk lokk, da vil nemlig giftstoffene som fordamper feste seg til lokket og renne tilbake i kasserollen. Kokevannet skal alltid kastes etter avkok av sopp og grønnsaker.
  • Kassava: Tradisjonelle tilberedningsmetoder kan ta 4-5 dager. Hør med grønnsakshandleren hvilken type kassava han selger og hvordan grønnsaken skal tilberedes.

Kilde: Mattilsynet

Les hele saken

Trude Susegg, redaksjonssjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!

Billig og hygienisk rengjøring

Vask huset med mat

Her er alle kjerringrådene du trenger til husvasken.