Mat som blir stående på benken kan være en tikkende bakteriebombe. Ideelt sett bør du kjøle det raskt ned med kaldt vann (dette skal vi komme tilbake til), men hvis du er av det bedagelige slaget, og lar maten avkjøle seg på kjøkkenbenken, skal du i alle fall passe på at den aldri står mer enn en times tid.

- Det vil ta cirka en time før matrestene når romtemperatur, så vil den bruke ytterligere en time i kjøleskapet på å komme ned i ti grader, sier seniorrådgiver Eva Lillebakken ved Seksjon hygiene og drikkevann i Mattilsynet.

Til sammen er maten da avkjølt innenfor de to timene Mattilsynet anbefaler. Hvis ikke kan du få en lite hyggelig overraskelse. Bakterien Bacillus cereus finnes i det meste av ris- og kornprodukter, men kan også forekomme på grønnsaker og frukt.

- Bakterien trives best i pasta, ris og melprodukter og er luktfri. Noen stammer danner toksiner raskt ved 14 til 30 grader og kan gi alvorlige symptomer - i verste fall med leversvikt og hjerneødem, selv om dette er svært sjeldent, har Per Einar Granum, professor i mattrygghet ved Norges Veterinærhøgskole uttalt til Klikk Helse.

Yersinia enterocolitia-bakterien finnes i svelget og tarmen til gris, og den smitter via både gris, sau, geit og hare. Via forurenset vann kan den smitte over på salater og urter.

- Den kan formere seg ved kjøleskapstemperatur helt ned til minus to grader, sier Granum.

Kjøl ned raskt

Maten må bli raskest mulig kald nok til å settes i kjøleskapet, slik at ikke restvarme fra matrestene senker den generelle kjøleskapstemperaturen.

Du bør også sette matrestene i kaldt vann, fordi de må kjøles ned fra 60 til 10 grader på to timer om den skal være fri for bakterier.

Har du dårlig tid eller store mengder rester, skal du fordele matrestene i flere mindre bokser for at nedkjølingen skal gå raskt nok.

Beholderen(e) du har matrestene i, skal ha lokk eller dekkes forsvarlig til med for eksempel plast.

- Når du tetter igjen, kan de ikke forurense annen mat i kjøleskapet, ta smak eller tørke ut, sier Lillebakken.

Slik kjøler du ned maten

- For å kjøle ned matrestene raskest mulig, kan du ha dem i en beholder som du setter i kaldt vann i oppvaskkummen, råder hun.

La matrestene kjøle seg ned mens du for eksempel rydder av bordet. Ikke dekk til beholderen, da får du best mulig avdamping.

Det er i følge Mattilsynet viktig å bytte beholder før du setter restene i kjøleskapet.

- Kondens eller damp fra matrester i kjøleskap er meget uheldig ettersom det vil øke risikoen for bakterieutvikling i kjøleskapet, sier Lillebakken.

Sammen med matbakterier vil fuktigheten og temperaturøkning (som når du åpner/lukker kjøleskapet eller varmer opp maten igjen) muliggjøre bakterievekst.

GODE RUTINER: Bruk en fjøl til hvert formål, eller vask mellom bruk av fjøl til grønnsaker, kornprodukter og kjøtt / fisk, slik at ikke matvarer fra ulike grupper kommer i kontakt. Det hindrer spredning av smitte og bakterier.

TO VERSTINGER: Kjøttdeig og pasta er to av de vanskeligste matrestene å bruke trygt. Kjøttdeig fordi overflaten på kjøttstykkene er brutt og det er et blandingsprodukt som ofte har vært gjennom mange prosesser, og pasta fordi den kan inneholde den varmetolerante Bacillus cereus.

Slik varmer du opp maten

Når du skal varme opp igjen matrester, må maten bli så varm at det ryker av den.

- Når det ryker holder maten over 70 grader. Da er den trygg, sier Lillebakken.

Det er spesielt viktig når du varmer rester av fisk, mener hun.

- Villfisk kan innholde parasitter eller kveis, som kan gi mageinfeksjon hos mennesker. I tillegg til å fjerne synlige kveis skal en dypfryse villfisk som skal spises rå, i minst ett døgn.

Norsk oppdrettslaks som blir bruk til sushi, trengs ikke fryses først.

- Undersøkelser viser at denne fisken ikke inneholder levende parasitter.

Kjøtt skal gjennomvarmes.

Du kan varme opp restematen i samme beholder som det er oppbevart i, hvis hygienen ved nedkjøling er ivaretatt.

Ganske trygg fisk

- Det er relativt få sykdomsfremkallende stoffer i fisk som kan skape problemer for mennesker. Stort sett skyldes det at det er kaldt i Norge store deler av året, sier sier Øivind Bergh, mikrobiolog og bakteriolog ved Havforskningsinstituttet.

- Det er egentlig også lite bakterier i fisk som kan forårsake sykdom hos mennesker. Den viktigste er Listeria monocytogenes, som kan finnes naturlig på laks - men laks til konsum skal sjekkes for Listeria og skal være fri for den. Den finnes også i blåmuggost. Problemet med den er at den vokser ved lave temperaturer, altså i kjøleskap. Noe reelt problem er ikke dette for forbrukerne, fordi kontrollen er ganske streng, også egenkontroll i lakseslakterier.

Bakterier i slekten Mycobacterium kan angripe torsk.

- Noen av dem kan være problematisk for mennesker. Må ikke forveksles med tuberkulosebakterien som er i samme slekt. I praksis er dette ikke et problem i Norge, sier Bergh.

PASS PÅ: Når du varmer restemat, må du sørge for at den blir gjennomvarm og at det ryker godt av den. Illustrasjonsfoto: Colourbox.no

Sykdommer du kan få av mat

Hvert år utarbeides det en rapport over hvilke bakterier, virus og parasitter som finnes i maten vår. Den heter zoonoserapporten og viser sykdommer vi får av maten og ved kontakt med husdyr (zoonoser), antall syketilfeller eller dødsfall, og hvilke smittestoffer som finnes i hvilke matvarer.

Rødt kjøtt: Yersiniose (diarè, forårsakes av Yersinia enterocolitica), cambylobacteriose (diarè, forårsakes av Campylobacter), listeriose (feber, abort, blodforgiftning, hjernebetennelse, forårsakes av Listeria-bakterier og rammer oftest svake, eldre. Overlever i kjøleskapstemperatur. 29 tilfeller og syv dødsfall rapportert 2014), E.coli / VTEC (kan finnes i småfe- og storfekjøtt, grønnsaker, upateurisert melk og vann. 151 smittet i 2014), trikinose (gir muskelsmerter og i ekstreme tilfeller død. Forårsakes av en parasitt som utvikler seg til larver i tarmen hos mennesker, beveger seg fra tarm til muskler. Ingen norske tilfeller rapportert siden 1980), toksoplasmose (feber, muskelsmerter, slapphet, abort, fosterskade, personer med svekket immunforsvar kan bli alvorlig syke eller dø. Forårsakes av parasitten Toxoplasma gondii).

Hvitt kjøtt: Salmonellose (diarè, forårsakes av Salmonella-bakterier), cambylobacteriose (diarè, forårsakes av Campylobacter).

Villfisk: Kan ha parasitter (kveis), som bør fjernes.

Grønnsaker: Toksoplasmose (feber, muskelsmerter, slapphet, abort, fosterskade. Personer med svekket immunforsvar kan bli alvorlig syke eller dø. Forårsakes av parasitten Toxoplasma gondii).

Pasta/ris: Oppkast/kvalme (forgiftning av Bacillius ceceus-bakterien). Denne er varmebestandig og overlever koketemperatur. Ingen kjente dødsfall som følge av forgiftning med denne bakterien.

Les hele saken

Trude Susegg, redaksjonssjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!