Har du rester?

-Bruk steketermometer for å sjekke at maten er gjennomstekt.

-Plasser restemat i kjøleskapet umiddelbart.

-Ikke sett inn store mengder varm mat i kjøleskapet. Del den opp i mindre porsjoner.

-Ha termometer i kjøleskapet. Det skal aldri overstige 6 grader.

Det er ikke bare vi som trives i sol og sommervarme.

Også bakteriene i maten storkoser seg.

Vi viser deg hva du bør være forsiktig med når du lager og spiser sommermat.

- Grillsesongen er høysesong for mange mageinfeksjoner, sier Marit Kolle, seksjonssjef ved Mattilsynet.

Den viktigste regelen når du lager i stand sommermaten, er å holde rått kjøtt unna annen mat:

- Løfter du et rått biffstykke fra fjøla og over på grillristen, samtidig som du legger et ferdigstekt stykke tilbake på den samme fjøla, kan noen dråper kjøttvæske være nok til at det nystekte stykket blir infisert, sier Kolle.

Det samme kan skje dersom du stikker gaffelen først ned i det rå kjøttet og deretter over i salaten.

- Da kan det være fare for bakteriespredning over det hele. Er det snakk om fjørfekjøtt, kan tarmbakterien kampylobacter følge med kjøttet fra slakteriet, sier Kolle.

Stek kyllingen godt!

- Bakteriene befinner seg i hovedsak på overflaten av kjøttet. Steker du biffen eller indrefileten godt på begge sider, forsvinner bakteriene. Men dette gjelder først og fremst storfe og lam. Fjørfe bør alltid være gjennomstekt, på grunn av faren for salmonella, råder eksperten.

Matforgiftning versus tarminfeksjon

-Matforgiftning skyldes at enkelte bakterier som finnes i maten har fått vokse og produsere giftstoffer. Den vanligste årsaken er utilstrekkelig oppvarming av matrester, lagring i romtemperatur eller for sakte nedkjøling. Du kan være syk fra et par dager til en ukes tid.

-Tarminfeksjon (næringsmiddelbåren) skyldes at mat, drikke eller drikkevann er infisert med levende bakterier eller virus som gir infeksjoner i tarmen.

-Symptomer på matforgiftning og tarminfeksjoner kan ligne på hverandre: kvalme, oppkast, magesmerter, diaré og hodepine.

-Diaré stammer ofte fra smitte fra kjøtt og grønnsakretter, mens du mer sannsynlig har fått smitte fra ris og risretter hvis du i stedet må kaste opp.

Kilde: Folkehelseinstituttet

Farseprodukter er adskillig mer lumske enn rent storfekjøtt. Fordi kjøttet er blitt malt opp og blandet med andre ingredienser, kan bakteriene forekomme i hele produktet.

- Hamburgere, for eksempel, bør alltid være stekt tvers igjennom, sier Kolle som ikke uten videre anbefaler biff tartar i sommervarmen.

Og i alle fall ikke hvis det er utenlandsk kjøtt eller kjøtt i utlandet. Det kan bety magetrøbbel!

- Det norske kjøttet har generelt god hygienisk kvalitet, for vi har for eksempel lite salmonella her i Norge, sier Kolle.

Trygg fisk

Fisk er faktisk noe av det tryggeste du kan spise i sommervarmen.

Her tar det nemlig ikke lang tid før bakteriene utvikler harsk lukt - og ingen orker vel spise fisk som lukter.

Når bakteriene utvikler seg i kjøtt, kan det ta lengre tid før lukten blir merkbar.

- Skal du spise rå fisk, som sushi, bør fiskefileten være frosset på forhånd. Unntaket her er oppdrettslaks som ikke behøver å fryses. Ved lagring av fisk bør temperaturen ligge nærmest mulig null grader, og rå fisk bør spises så snart som mulig, ifølge Kolle.

I 2010 ga Forbrukerrådet norske fiskebutikker tommel ned. Halvparten av 193 prøver hadde et så høyt innhold av forråtnelsesbakterier at kvaliteten ble betegnet som tvilsom eller uakseptabel.

Det er en tommelfingerregel at lett bedervelig mat som kjøtt- og fiskeprodukter aldri skal ligge i mer enn to timer på kjøkkenbenken - for ikke å snakke om i solsteken!

- Der bør maten helst ikke være i det hele tatt, sier Kolle.

Når man tar med seg kjøkkenet ut i det varme været, bør man helst ta den ubehandlede maten direkte fra kjøleskapet eller kjølebagen og over på grillen eller tallerkenen.

bakterier

BAKTERIER I MAT: Fisk er stort sett trygg mat, blåskjell bør spises med en gang etter servering, kylling må alltid være gjennomstekt og biffen skal stekes på begge sider. © Illustrasjonsfoto: Colourbox

E. coli

-E. coli er en fellesbetegnelse på en hel gruppe tarmbakterier som man finner hos dyr og mennesker. Flesteparten er ufarlige, men noen produserer giftstoffer som kan føre til alvorlig sykdom.

-E. coli smitter fortrinnsvis gjennom kjøttprodukter, men også gjennom frukt og grønnsaker, som E. coli 157 og E. coli 103. Symptomene er kraftig diaré og kan være dødelig for barn, eldre og de med lavt immunforsvar.

-De første sykdomstegnene akutte magesmerter, diaré og eventuelt blodig diaré. Nyresykdom kan i verste fall oppstå etter en uke. Inkubasjonstiden kan vare fra tre til ti dager.

Kilder: Folkehelseinstituttet, nhi.no, matportalen.no og forskning.no

8 grillregler

1. Vask hendene godt før matlagingen.

2. Hold maten kjølig helt til du legger den på grillen (ha eventuelt maten i kjølebag).

3. Frossen mat skal være helt tint før den legges på grillen.

4. Marinade som er brukt på rått kjøtt må ikke brukes på mat som er ferdig stekt.

5. Grillmaten bør vendes ofte.

6. Kjøttfarseprodukter skal være helt gjennomstekte.

7. Hele kjøttstykker skal minst overflatestekes, men trenger ikke være helt gjennomstekt.

8. Hold rå og tilberedt mat fra hverandre. Ikke bland redskapene du bruker til rå mat og til tilberedt mat.

Forførende frukt

Vi skal heller ikke la oss lure av solmodne frukter og grønnsaker fra det store utland.

Om de ser aldri så betryggende ut der de ligger i tett plastfolie, kan forurenset vann i vanningsanleggene ha gjort dem til bakteriebomber.

=

MATSIKKERHET: Marit Kolle, seksjonssjef ved Mattilsynet og Per Einar Granum, professor i mattrygghet ved Norges veterinærhøgskole. © Foto: Bjørn Inge Karlsen/HM Foto og privat

Salmonella

-Det finnes til sammen over 2500 ulike salmonellatyper. De vanligste typene i Norge heter Salmonella Entiritidis og Salmonella Typhimurium.

-Bakterien smitter gjennom infisert mat som ikke er varmebehandlet, men også gjennom tørrvarer, for eksempel krydder. Drikkevann kan også inneholde salmonellabakterien. Bakterien finnes ofte i egg og fjærkre, men kan også forekomme i andre matvarer.

-Du må spise ganske mye av den infiserte maten for å bli syk, og salmonella smitter sjelden mellom mennesker.

-Inkubasjonstiden er fra 6 til 72 timer, og det er stor variasjon i sykdomsbildet, fra ingen symptomer til diaré med stort væsketap.

-Akutt diaré og feber er vanlig, en sjelden gang blod er det blod i avføringen. Enda sjeldnere går bakterien i blodbanene og gir blodforgiftning. Da må man imidlertid oppsøke lege umiddelbart.

-Det er viktig med god håndhygiene, å steke og koke maten skikkelig og å skrelle frukt og grønt. I utlandet bør du kjøpe flaskevann.

-Det finnes ingen vaksine, og den viktigste behandlingen er å erstatte tapt væske. Infeksjonen går som regel over av seg selv. Hvis ikke kan man få antibiotika.

-Salmonellabakterien er sjelden å finne hos norske husdyr, matvarer og drikkevann.

Kilder: Folkehelseinstituttet, nhi.no, matportalen.no og forskning.no

- Rå grønnsaker og krydderurter fra land med liten tilgang til vann, som for eksempel Thailand og Vietnam, bør man være på vakt overfor, sier Kolle.

Før du gomler i deg bønnespirer, minimais og sukkererter eller putter dem i sommersalaten, så legg dem gjerne i vann oppblandet med litt eddik.

Det sure miljøet vil i alle fall ta knekken på noen av bakteriene.

Av samme grunn kan det være en idé å marinere grillkjøttet. Men marinader er selvsagt ingen fullgod garanti. Uansett bør ikke marinadene brukes som dressing etterpå, men kastes.

Bakteriekilden over alle bakteriekilder er faktisk egne fingertupper!

- Det er veldig lett å glemme vanlig håndhygiene når vi flytter middagen ut. Men det er også enkelt å gjøre noe med.

Ha alltid våtservietter og Antibac for hånden.

Og skal du på piknik i det grønne, så dropp den nostalgiske piknikkurven i rotting. Legg heller maten i en kjølebag med fryseelementer.

Skumle koldtbord

- Enkelte bakterier kan under gitte omstendigheter utvikle toksiner som vi blir syke av - og disse utvikler seg mer enn gjerne i mat, sier Per Einar Granum, professor i mattrygghet ved Norges Veterinærhøgskole.

Toksiner utvikler seg i ofte i typisk "koldtbordmat" som gravlaks, skalldyr, kjøttpålegg, spirer og sopp som har stått for lenge i romtemperatur. Etter forskriftene skal maten derfor aldri stå fremme i mer enn to-tre timer.

- Da nytter det heller ikke å sette dem tilbake i kjøleskapet for å ta dem ut igjen til en serveringsrunde to. Tidskvoten er oppbrukt, sier Granum.

Allerede i 12-14 grader er bakterieutviklingen i full blomst, og den holder koken til gradestokken tipper over 37, da dabber den av.

- Men toksiner dannes best ved romtemperatur. Allerede ved 30 grader begynner de å miste noe av futten, sier Granum.

Blåskjell bør heller aldri befinne seg som stående serveringstilbud på noe koldtbord. Straks vi har rørt ved dem, bør de spises. De er ekstremt ømfintlige overfor bakterieutvikling, ifølge professoren. Dessuten kan blåskjell inneholde algetoksiner om de ikke er plukket på et trygt sted. Oversikt over dette finner man på mattilsynet.no

Vannsmitte

- Er du først blitt matforgiftet, finnes ingen direkte behandling. Du blir kvalm, kaster kanskje opp, får magesmerter og kanskje diaré. Men du kan også bli alvorligere syk, og i verste fall kan du dø, selv om dette er svært sjeldent i Norge, sier Granum.

- En av de vanligste bakteriene som kan gi matforgiftning, er gule stafylokokker. Bakterien finnes på hudoverflate og i nesen hos friske mennesker. Smittekilden er som regel våre egne fingertupper.

- Bacillus cereus heter en annen, potensielt veldig giftig bakterie. Den har hovedsakelig nedslagsfelt i pasta, ris og melprodukter og er luktfri. Noen stammer danner toksiner raskt ved 14 til 30 grader og kan gi alvorlige symptomer - i verste fall med leversvikt og hjerneødem, selv om dette er svært sjeldent.

Campylobacter

-Campylobacter er utbredt over hele kloden og er den vanligste årsaken til matforgiftning i Norge. Det er en tarmbakterier fra storfe, fjærkre, gris, hund og katt og smitter via mat og drikkevannskilder. Bakterien er svært smittsom og det skal bare en lite mengde til før du kan bli syk. Inkubasjonstiden er ett til ti døgn.

-Ofte får du høy feber, diaré, magesmerter og influensalignende symptomer. I sjeldne tilfeller kan matforgiftningen gi seg utslag i reaktiv artritt og nervelammelser, men du kan også være smittet og symptomfri.

-Det er viktig å ha god hånd- og toaletthygiene. Maten bør være skikkelig kokt eller stekt, grønnsaker bør skrelles.

-Det finnes ingen vaksine. Stort sett går symptomene over av seg selv etter en ukes tid. Små barn, eldre og folk med svekket immunforsvar kan eventuelt få tilført væske.

Kilder: Folkehelseinstituttet, nhi.no, matportalen.no og forskning.no

Yersinia enterocolitia finnes i svelget og tarmen til gris, og den smitter via både gris, sau, geit og hare. Via forurenset vann kan den smitte over på salater og urter.

- For noen år tilbake ble denne tarmbakterien funnet på importert ruccolasalat, sier professoren.

- Om sommervarmen kan være lumsk, er heller ikke kulde noen garanti mot bakterieutvikling. Yersinia enterocolitia kan formere seg ved kjøleskapstemperatur helt ned til minus to grader, sier Granum som også minner oss om det såkalte Noroviruset.

Får du det innabords, blir du garantert syk.

Den smitter gjennom nesten all slags mat, og ikke minst gjennom vann.

- Mange blir syke med kvalme, oppkast og diaré fordi de har glemt at også isbiter kan inneholde smittsomme tarmbakterier, sier Granum.

Fjellbekker og hundesnuter

Tarmbakterien Campylobacter trives også i guds frie natur. En rennende, krystallklar fjellbekk kan være bedragersk forfriskende, men samtidig en smittekilde god som noen. Tarmbakteriene kommer da først og fremst fra avføringen fra fugler og ville dyr. De er helt usynlige og kan være både lukt- og smaksfrie.

- Fyll i alle fall ikke vann i flaskene dersom fjellvann og kulper er mer eller mindre stillestående, advarer Kolle, som nødig vil ta naturopplevelsen fra folk.

Derimot trenger vi neppe frykte fluer og hundesnuter. Det er forsket lite på dette, men Marit Kolle tror likevel det er snakk om bagatellmessig smitte fra dyr og insekter.

Les hele saken

Trude Susegg, redaksjonssjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!