Vaniljekremen alle kan lage

- Custard, sier dem og forventer at vi skjønner det.

På engelsk heter det bare "custard". Og den er enten en tynn, rennende saus eller tykk som en krem. En saus eller en krem til å legge mellom lagene i en kake.

Thin custard, thick custard - alt etter som.

Det blir jo for enkelt for franskmennene. På et brasserie i Lyon vet alle at en crème anglaise er den tynne og at en crème pâtissière er den tykke varianten.

Og, for sikkerhets skyld, kalles den tynne (crème anglaise) også for custard cream. Den tykke kan kalles pastry cream.

Framgangsmåten er den samme. Men, bruksområdene er veldig forskjellige, selvsagt.

Om det er "custard" på menyen kan du forvente å få servert en avkjølet, stivnet dessert som smaker av vanilje. Ja, det kunne være fristende å kalle det en pudding. Men, det vil kulinaria protestere mot:

En pudding lages med stivelse og ikke egg. På fransk: blancmange.

Med andre ord, en creme brulée og dens iberiske søsken crema catalana er begge custards.

Mange kvier seg for å gå løs på disse dessertene. De går for å være vanskelige.

Den naturstridige desserten

Det som gjør det vrient å lage en eggekrem (vi kaller det for eggekrem, ikke vaniljesaus i dag) er at egget, i utgangspunktet, blir til eggerøre når det varmes til mer enn 80 grader.

Det er noen praktiske prinsipper du må forholde deg til. Å helle varme ingredienser på kalde, er et av dem.

I praksis betyr det at du varmer opp melk (eller melk og fløteblanding) til kokepunktet og heller det over piskede egg. På den måten varmes eggeproteinene mer forsiktig opp enn ved motsatt tilfelle (nerder: se boka til Harold McGee, On Food and Cooking).

En annen ting å ha i minne er at stivelse, i form av mel eller maismel, endrer spillereglene drastisk. I praksis betyr det at du kan koke en vaniljekrem tykk dersom du bruker litt maisenna - som i denne bombesikre oppskriften her. Forklaringen er kjedelig (og vrien), molekylær gastronomi på sitt mest kjemiske.

Hør! Jeg koker egg og det klumper seg ikke!

Custard-litteraturen på internettet er overveldende. Egg får alltid matvitenskapsnerdene til å gløde av entusiasme. Stort sett ender de opp med å fortelle at en eggekrem, i utgangspunktet, naturstridig.

Hvorfor?

Jo, fordi egget ikke kan koke uten å klumpe seg (koagulere).

Men, hør her:

I en bolle har jeg eggeplommer og sukker som jeg pisker skikkelig godt.

Så varmer jeg opp melk og fløte til det koker.

Og nå: Jeg heller den kokvarme blandingen over eggedosisen.

Hørte du? Kokvarm.

Jeg rører godt rundt før jeg heller det tilbake i kjelen jeg kokte opp melkeblanding i.

Og hør igjen: Dette koker jeg opp igjen!

Og mens jeg rører rundt og venter på at vitenskapens strenge regler skal kicke inn og ødelegge min nydelige eggekrem skjer det ingenting.