Oppskrift fra El Bulli
Spis som verdens beste kokker
Det går fort å lage skikkelig mat.
De er intenst konsentrert. Jobben er livet.
Fra morgen til kveld yter de maks.
Fisk fileteres, kyllinger deles opp, det koker i digre gryter og noen har pinsetter som sitt viktigste verktøy når de legger opp maten.
De er så disiplinerte at det minner om det militære. Det er ikke tilfeldig at de kalles Den hvite brigade.
Kokker på de beste kjøkken i verden jobber knallhardt. Jobben er ikke noe for en som drømmer om late kvelder, helgefri og andre goder som hører til vanlige, heldige folks liv.
Restaurantverden tiltrekker folk fra alle sjikt. De som holder ut har dedikasjonen og lidenskapen til felles. Uten det forsvinner du raskt ut av dette gamet. Bare se på maten på Noma (verdens beste lunsj) og The fat Duck (verdens kuleste lunsj). Ikke hvem som helst lager dette helt perfekt, hver eneste dag, året rundt.
Det er ikke alltid lett å finne de rette folka. Og når du har gjort det: Hvordan holder du på dem?
God mat.
Ja, svaret er jo opplagt. Disse menneskene lever for god mat, men de jobber også bedre med god mat i kroppen.
Ingen vet bedre enn matmenneskene at uten mat og drikke, duger helten ikke. Likevel er det mange restauranter som ikke tar personalmaten like alvorlig.
Synd for dem.
(Artikkelen fortsetter under bildet.)
På El Bulli, det som ble kalt verdens beste restaurant, var maten til personalet et av suksesskriteriene. Fikk arbeidsmaurene skikkelig kost ville de gjøre en bedre jobb. Jeg tror ikke den gode maten ble laget av ren arbeidsgiverkynisme, men med største selvfølge. Ferran Adrià som var sjefen var (og er) en sånn kar.
De hadde en rullerende meny med tre retters middag. Forrett, hovedrett og dessert. Og den spiste alle som jobbet på restauranten sammen.
Restauranten er for lengst lagt ned nå. Men, da eventyret var over hadde de fortsatt full oversikt over dette rigget: Ingrediensberegninger, framgangsmåte, tidsberegning og alt som trengs. Det var jo, som sagt, en hel liten armé som skulle ha mat.
Dette måtte bli bok. Og det ble det. Den heter The Family Meal: Home Cooking with Ferran Adria.
«Family» henspiller her på den den sterke følelsen av samhold som ble skapt på El Bullli. Men, tittelen forteller også at dette er mat som alle familier kan ha glede av. Her er det 31 menyer - nok for en hel måned.
(Artikkelen fortsetter under bildet.)
Stort sett er det oppskrifter som alle kan lage. Noen av oppskriftene er kanskje litt «kokkete». Og med det mener jeg at folk (gjerne kokker) som er vant til å se at fisken og kyllingen har hode (og ikke lager mat av fileter) ikke tenker det er ekkelt å se en hel fisk på et fat. Man kan jo leve et helt liv uten å se hvor maten kommer fra i dag.
En av de oppskriftene som jeg er svak for er den kule, grillede salaten. En annen er fisken som du renser, krydrer, lager fine snitt i og lar syde i en lite hav av tomater og poteter.
Oppskriften, som jeg har tilpasset litt (siden den i denne sammenhengen ikke er del av en tre-retters), finner du nedenfor. Og husk: Er det godt nok for folka i verdens beste restaurant er det kanskje godt nok for deg også.
Denne saken ble første gang publisert 03/02 2015, og sist oppdatert 26/06 2017.