Oppskrift på hvit saus

Sauseskolen I: Slik lager du hvit saus

Sausen under alle sauser er hvit og lages på denne måten.

hvit saus og frikasse

hvit saus og frikasse Foto: Foto: Astrid Hals/mat.no

Publisert Oppdatert

Tina Nordström fortalte meg en gang at hvit saus var det første hun lærte på kokkeskolen. Og det er neppe uten grunn.

Den hvite sausen er for kokken hva hammeren er for snekkeren: Du må beherske den.

Hvit saus eller béchamel?

Béchamelsaus er det samme som hvit saus. Ordet Béchamel stammer fra greven av Béchamel (eller hans kokk, mer presist). I følge den autoritære boken Larousse Gastronomique ble den opprinnelig laget av en tykk velouté-saus (kokt kraft som er tyknet med smør og mel) og spedd med fløte. Av en eller annen grunn ble det ikke denne metoden som ble tilkjent greven, men den vi kjenner som den hvite sausen i dag: Den med smør, mel og melk.

Det finnes flere måter å gjøre det på. Noen liker å ha melk, smør og mel i en kjele og la det koke seg tykt under omrøring. Det funker, men det er større sjanse for at du får melsmak på sausen. Det vil du ikke ha.

Les også: Koker du pasta riktig?

Les også: - Sjokoladekake blir ikke bedre enn dette

Metoden

Det beste er derfor å lage en roux. En roux er simpelthen smør og mel, 50/50, som stekes sammen. Pisk smør og mel over middels varme i noen minutter. Så kan du begynne å ha i litt og litt melk. Det er viktig å røre rundt hele tiden ellers får du klumper. Det vil du heller ikke ha.

Gi sausen et oppkok mellom hver gang du har i mer melk så har du mer kontroll på konsistensen.

Les også: Dette brødet er fullt av antioksidanter

Variasjoner

Voilà! Der har du grunnsausen. Sausen under alle sauser.

Herfra og ut er det du som bestemmer. Om du vil ha en fyldigere smak kan du bytte litt (eller all) melken med fløte.

Et metode som er vanlig å bruke er å tilføre melken smak før du har den i (du kan gjøre det samme direkte i sausen også). Mange liker å trekke en kvart løk, noen laurbærblad og et par nellikspiker i 5-10 minutter i melken.

Eyvind Hellstrøm fortalte meg en gang at han pleide å bruke parmesan og litt sitronskall. Det har jeg gjort mange ganger siden.

Her kommer noen andre forslag til hvordan du kan variere den hvite sausen.

Sennep

Laurbær

Nellik

Karri

Muskat

Parmesan

Sitronskall

Har du andre forslag? Bruk kommentarfeltet nedenfor!

Illustrasjonsfoto: Colourbox.no

Hvit saus (sauce bechamel)

Denne klassikeren er udødelig og kan varieres i det uendelige.

Se hele oppskriften

Ingredienser:

25 g Smør

25 g Hvetemel

3 dl Melk

Salt og pepper

Nyttige tjenester

FORUM

Underholdning