Bøkkere
Uten disse gutta blir det ingen juleakevitt
Bøkkerne hos Arcus sørger for at flere tusen nordmenn får akevitten til julemiddagen.
GJELLERÅSEN (Side3.no): - Uten oss, blir det vel ingen akevitt til jul, ler bøkker Arne-Jøran Øyen og slår hånden på et eikefat der han står ikledd arbeidstøy og skinnforkle på verkstedet sitt.
Øyen er én av to bøkkere hos Arcus på Gjelleråsen utenfor Oslo. Sammen med bøkker-kollega Ole Johnny Olsen sørger han for å holde de massive eiketønnene ved like slik at Arcus kan levere klassikere som Gammel Oppland, Løiten Linie og Gilde Juleakevitt til det norske folk.
Øyen og Olsen en sjelden rase. Visstnok er det mindre enn to håndfuller med personer i Norge med svennebrev i bøkkerfaget.
- Hvordan man bestemmer man seg for å bli bøkker?
- Nei, si det? Man må vel være over snittet interessert i håndverk og treverk. Samt lukt og smak.
Øyen har arbeidet som bøkker i over 25 år. Han sier man aldri er utlært i bøkker-faget.
- Jo mer du lære deg, jo mer innser du hva du ikke kan. Det er et håndverk man kan virkelig dykke dypt i. Det er veldig spennende.
Totalt har Arcus fire bøkkere i hus, men de er kun to som arbeider som bøkkere til daglig.
- Det finnes flere bøkkere rundt om i Norge. På vestlandet er det noen som driver innen fisk og sildetønner, men totalt er vi ikke mange.
Yrket som bøkker har lange tradisjoner, ikke bare i Norge, men over hele verden. I Frankrike har mange av de store konjakkprodusentene egne bøkkere i hus.
Tønner har i flere tusen år blitt brukt som emballasje for å frakte, ikke bare flytende, men alt fra mat til gjenstander. Å lage gode tønner var en kunst.
- Handel og transport ble mye lettere - det enklere å rulle enn å bære. I tillegg var det jo billigere og mer solid emballasje enn leirkrukker og amfora. Man fraktet også vin og annen drikke på slike fat, og fant da raskt ut at enten man vil det eller ei, så tar innholdet smak av emballasjen, forteller bøkkeren.
Eik var som oftest den foretrukne tresorten, en lokal tresort som hadde de fysiske egenskapene og som var lett å klyve.
Det finnes over 500 forskjellige eikesorter og hybrider av den.
De mest brukte sortene er amerikansk hvit eik, europeisk sommer og vinter eik.
Man har gjennom årenes løp testet seg frem til forskjellige kombinasjoner til de forskjellige vin - og brennevinsvariantene.
- Det er herfra prinsippet om at vin og noen typer brennevin skal ha et eikepreg i smaken, forklarer Øyen.
Henter fat fra Spania
De aller fleste fatene som benyttes til lagring av akevitt hos Arcus er sherryfat som kommer fra Spania.
Øyen og Olsen, samt andre fra Arcus, reiser flere ganger i året sørover på kontinentet for å inspisere fatene de ender opp med å handle inn.
- Vi prøver å kjøpe inn cirka 500 nye fat hvert år, slik at vi kan holde produksjonen løpende. Før vi reiser ned, har vi et møte der vi ser på hva slags fat vi ønsker og trenger til våre produkter.
- Så sender vi nedover en liste med karakteristikker vi vil at fatene skal ha. Sherry-produsentene plukker så ut fat de mener møter våre krav. Vi går så over fatene nøye, før vi bestemmer oss for å kjøpe, forklarer bøkkeren.
Øyen legger til at de ofte går til innkjøp av forskjellige «årsklasser» på fatene. Dette er det en spesiell grunn til.
- Forskjellig alder har forskjellig smak i forhold til sherry-inntrekk i fatet. På denne måten får vi den riktige blandingen.
Uheldigvis er det ikke bare akevittprodusenter som jakter på gode fat. Også skottene, irene og japanerne benytter seg av sherryfatene når de lager sin whisky.
- Det er ofte rift om de gode fatene, opplyser bøkkeren.
Det er trekvaliteten som bestemmer hvor lenge et fat kan brukes til lagring. Mens noen fat bare holder i få år, er det andre som holder i flere tiår. Øyen forteller at de har flere fat på Gjelleråsen merket «Christiania».
- Og de var jo ikke nye den gangen heller, så vi har sikkert en rekke fat som har rundet 100 år.
Fatene er som en tepose
Bøkkerne forteller at de ser på fatlagringen litt som en tepose:
Akevitten skal trekke til seg karakteristikkene til eikefatene.
Første lagring og tømming på fra nyinnkjøpte sherryfat er juleakevitt.
Når smaksutrekket blir svakere etter gjentatte fyllinger og tømminger brukes fatene til andre sorter akevitt som skal ha mindre sherrypreg , men som skal lagres lengre og få utrekk av ander eikekomponenter, som vanilin.
Et annet viktig element i lagringen er fatets pusteegenskaper. Fatet er væsketett men diffusjonsåpent. Innholdet i fatet skal minke et par prosent per år. Dette kalles «Englenes andel».
Det er Arcus' masterblender, Ivan Abrahamsen, som bestemmer hva slags smak og karakter «teposene» skal ha.
- Noen fat er en sterkere «tepose» enn andre. Mye av smakstilsetningen, farge og så videre kommer av fatenes forfatning når vi kjøper dem fra Spania. Blant annet har brennhets-graden eller «toastingsgraden» på treet i fatet mye å si for sluttproduktet, forklarer Øyen.
Han viser så frem en planke som illusterer hvor brent treet som brukes i fatet er. Hensikten med toastingen er å karamellisere tresukkeret.
Jo kraftigere man toaster eikefatet, jo mer forandrer smaksbildet seg fra milde karamelltoner til kraftigere «knekk».
Lysere akevitter, som Simmers, lagres som oftest på mindre brente eikefat, enn for eksempel juleakevitter.
Viktig jobb
Hovedjobben til en bøkker hos Arcus er å sørge for at lagringsfatene holder stand.
Et eikefat er nesten 100 prosent «naturlig» og består av to bunner, staver (satt vertikalt) og jernringer som holder det hele på plass.
Her finner man ikke lim, spiker eller andre komponenter.
- Vedlikehold er vår viktigste oppgave. Det vi gjør er å åpne og inspiserer fatene for å sjekke for defekter. Er de det, bytter vi ut det som må - tetter om det er lekk, sjekker stavene, om jernringene sitter ordentlig på plass og så videre. Det viktige er å sørge for at fatet ikke endrer karakterer etter reparasjon - så lenge det ikke er ønskelig, sier Øyen.
- Er fatet i så dårlig stand at det ikke lar seg reparere, blir det et offerfat der vi bruker deler for å reparere andre fat, legger han til.
Totalt har Øyen og kollega Olsen ansvaret for å vedlikeholde cirka 9000 fat.
8000 av disse fatene befinner seg på Gjelleråsen, mens de resterende 1000 er på ferd med skip. For Linie-akevittens reise over ekvator er ingen gimmick.
Enorme verdier
- Hender det at fat er i så dårlig stand, at det medfører at akevitt blir ødelagt eller går tapt?
- Det hender at ting går skeis. Før tapping blir alle fatene luktet på. Er det ulukt eller andre uønskede elementer, blir fatet tatt ut og fjernet.
- Dersom et fat er ødelagt og saboterer en «batch» med akevitt, hvor dyrt kan det bli?
- Spriten i Norge er dyr, men den er dyrest når det er avgifter på den. Et standard fat rommer 500 liter med 60 prosent. Blander man det ned til 40 prosent, får man cirka 750 liter med sprit. Så skal det tappes på 0,7 liters flasker. Da sitter man igjen med rundt 1000 flasker med akevitt. La oss si en flaske koster 300 kroner. Da er det jo fort 300.000 kroner som er borte vekk, forklarer Øyen.
Han understreker at det da er snakk om butikkpris.
Med 9000 fat å passe på, kan det raskt bli noen kroner om ting skulle gå ad undas.
- Det blir dyrt for staten det, ler Øyen, før han legger til.
- Arcus sitter generelt ikke igjen med så mye. Det aller meste forsvinner i avgifter.
Selv om det aller meste forsvinner til staten, er Øyen og kollega Olsen klar over at de har en viktig jobb som påvirker juletradisjonen til flere hundretusen nordmenn landet over.
- Det er en viktig jobb for å holde norske akevittradisjoner ved like?
- Joda, det er det. Vi pleier å si «ingen bøkker, ingen fat. Ingen fat, ingen akevitt. Ingen akevitt, ingen god julemiddag».
- Sitter godt i det når det er på tide med lønnsforhandlinger da?
- Håper det, avslutter Øyen lattermildt.
Denne saken ble første gang publisert 18/12 2018, og sist oppdatert 18/12 2018.