Storviltjakt

Slik slakter du storvilt

Viltkjøtt er en fantastisk råvare som fortjener best mulig behandling.

SLAKTING OG PARTERING: Jobben er ikke enkel, og det beste er å lære av en erfaren jeger.

SLAKTING OG PARTERING: Jobben er ikke enkel, og det beste er å lære av en erfaren jeger. Foto: Foto: Dag Kjelsaas

Publisert Oppdatert

Veien fra skog til bord er lang, og for at viltkjøtt skal være optimalt når festmåltidet serveres, må jegeren ta sine forholdsregler.

På mange jaktlag er det én eller to personer som virkelig kan dette med slakting og oppgjøring av vilt. Så står de andre rundt og ser på eller hjelper til mens viltet gjøres opp. Dette kan være greit og rasjonelt nok, inntil du plutselig står der alene med et felt dyr.

Ikke så komplisert...

Oppgjøring av vilt kan se ut til å være en svært komplisert og vanskelig jobb. Men i utgangspunktet deles dyrekroppen stort sett etter hinner og naturlige skiller. Alt arbeidet kan utføres med kniv, og den må heller ikke være spesielt stor.

Med dagens regler for omsetning av viltkjøtt er det to hovedprinsipper som gjelder for behandling av viltet. Det ene er den "gode gammeldagse" måten, som innebærer at vi improviserer og kanskje bærer ut viltet oppstykket. Metoden er helt fin så sant vi ikke skal omsette kjøttet, dvs. selge det videre.

Spesielle forholdsregler

For jaktlag som skal selge helt storvilt, må det tas spesielle forholdsregler. Dyrene skal da behandles på slakteplass som er godkjent av mattilsynet, og dyra skal fraktes fra skogen hele med lunger, milt og nyrer i. Slaktet kan ikke selges før de er veterinærkontrollert.

Utgangspunktet for beskrivelsene i denne guiden er oppgjøring av elg, men i prinsippet gjelder stort sett det samme for alle hjortedyra. Med rådyret kan det gjøres noen snarveier på grunn av størrelsen.

Stikking og kutting av hode

UTVOMMING: For alt hjortevilt gjelder at innvoller og blod bør tas ut snarest mulig etter at det er felt.

UTVOMMING: For alt hjortevilt gjelder at innvoller og blod bør tas ut snarest mulig etter at det er felt. Foto: Foto: Dag Kjelsaas

Stikkingen bør skje så raskt som mulig etter at en kommer fram til dyret.

Rådyr, rein, hjort og elg – samme prinsipp

  • Hjortedyra er temmelig like i anatomien, og flåing, utvomming og slakting foregår etter de samme prinsipper.
  • Rådyr og kalver eller små dyr av rein og hjort skiller seg fra elgen ved at de kan bæres ut hele på ryggen, og derfor ikke anbefales delt ute i skog eller fjell. Forutsatt riktig avkjøling kan det også være en fordel å frakte de små dyrene med skinnet på, siden det beskytter kjøttet mot bakterier og tilsmussing. For disse kan det også vurderes å la modningen foregå med skinnet på, noe som sikrer hygiene og at kjøttet ikke tørker ut. Forutsetningen er renslighet og fjerning av blod og skuddsår.

Skudd mot storvilt skjer vanligvis slik at dyret forblør innvendig. Hvis dyret ikke er helt dødt, gis det et avfangingsskudd bakfra i bakhode/nakke eller fra siden i øret. Ved eksempelvis rygg-, hals- eller hodeskudd bør pulsåra skjæres over, slik at dyret blør ut. Om viltet gjøres opp umiddelbart, gjør dette nesten samme nytte.

Stikkingen bør skje så raskt som mulig etter at en kommer fram til dyret. Når luft- og spiserør frigjøres, kan man samtidig skjære over pulsåra. Med en skarp kniv kan det også stikkes der hovedpulsåra går inn i bryståpningen under og ved siden av luftrøret. Snittet ender opp inne ved lungenes hovedårer, så om man ikke kutter hovedpulsåra i halsen, vil likevel avblødningen skje om stikket er dypt nok.

Hodet

Hodet kuttes vanligvis ikke av før etter at dyret er fraktet til slakteplass, eventuelt etter at skinnet er flådd av og partering skal begynne. Men på en elgokse som ligger vanskelig til, kan det f.eks. være aktuelt å kutte dette tidlig i slakteprosessen, noe som gjør stikking overflødig.

Hodet kuttes lettest fra halssiden. Kniven skal skjære i første ledd bak skallen, og like bak ørene. Sikter man seg inn og skjærer løs skinn og kjøtt rundt halsen, vises mye når hodet bøyes kraftig mot nakken. Leddet er litt krokete, så en kombinasjon av stikking og skjæring løsner brusk og sener rundt og inni leddet.

Forberedelser før utvomming

Legg dyret på ryggen/høyre side, gjerne med steiner eller stokker til oppstøtting. Forparten kan gjerne ligge lavere enn bakparten, og da vil mye av blodet i brysthulen renne ut. Hvis dere er flere, er det naturlig at en eller to gjør opp viltet med de andre holder i beina så det ikke velter over på siden. For den som er alene, kan det være greit å ha med noen sterke snorer, som eventuelt bindes fra føttene til busker eller steiner, slik at dyret spriker med beina.

Åpne bak og foran

Luft- og spiserøret løsnes forfra samtidig.

PÅ RYGGEN: Legg viltet på ryggen. Da blir det enkelt å gjøre de første inngrepene med kniven.

PÅ RYGGEN: Legg viltet på ryggen. Da blir det enkelt å gjøre de første inngrepene med kniven. Foto: Foto: Dag Kjelsaas

Snitt først i skinnet fra under haka til der halsen forsvinner inn i brystet. Kutt foran adamseplet, og knyt gjerne rundt slik at det ikke kommer vominnhold fra spiserøret. Kutt så løs hinnene på undersiden bakover, og skjær rundt i bryståpningen slik at ingen hinner eller sener hindrer luftrør med spiserør i å dyttes inn i brysthulen.

BAK: Ved å skjære rundt endetarm og urinvei under halen, åpnes viltet bak. Som bildet viser er det ofte mye fett i hulrommet.

BAK: Ved å skjære rundt endetarm og urinvei under halen, åpnes viltet bak. Som bildet viser er det ofte mye fett i hulrommet. Foto: Foto: Dag Kjelsaas

Endetarmen

Endetarm og urinveier skjæres løs bakfra ved å snitte rett under halen, og så i skinnet i en ring rundt åpningene. Før eller under prosessen presses mest mulig lort ut av endetarmen. Uten å skjære i kjøtt kan organene i hulrommet løsnes, gjerne med en litt lang, spiss kniv. Ved å rive løs enkelte hinner med fingrene klarer man så å dytte inn endetarm og urinvei. På hunndyr henger organene nært sammen, mens en på hanndyr først må kutte løs kjønnsorganene og trekke disse bakover.

Brunstige hannhjorter

En annen første operasjon gjelder spesielt for brunstige hannhjorter. Selv toåringene kan urinere og kline seg til i buken, med tilhørende lukt og fare for å sette smak på kjøttet. Det lønner seg derfor å skjære vekk denne delen av skinnet på et tidlig stadium, slik at det ikke kommer i berøring med slakt, redskap eller hender i den videre prosessen. Renslighet og vasking av redskap og hender er nødvendig etter denne jobben.

Utvomming

På et nyskutt dyr som ligger på ryggen er det enkelt å skjære igjennom både skinn og bukvegg i forkant av vomma, rett bak brystbeinets avslutning.

Vær oppmerksom på at særlig villreinen fort utvikler gass i vomma, slik at utvomming bør skje så raskt som mulig. På veldig oppblåste dyr er operasjonen vanskeligere, så her må det brukes mye kraft for å presse unna vomma.

FORAN: Her er spiserøret knytt rundt luftrøret for å hindre søl når jegeren seinere skal dytte organene gjennom brysthulen.

FORAN: Her er spiserøret knytt rundt luftrøret for å hindre søl når jegeren seinere skal dytte organene gjennom brysthulen. Foto: Foto: Dag Kjelsaas

Bruk knyttneven

FLERE TEKNIKKER: Det finnes flere teknikker under åpning av buken. Her trues hånda under skinnet med godt tak om kniven, mens spissen peker oppover.

FLERE TEKNIKKER: Det finnes flere teknikker under åpning av buken. Her trues hånda under skinnet med godt tak om kniven, mens spissen peker oppover. Foto: Foto: Dag Kjelsaas

Renslighet

  • En av de største kildene til bakteriespredning på viltkjøtt kommer fra oss selv.
  • Ingen av oss liker å se at en forkjølet person kombinerer hosting, snyting og matlaging. Det samme bør gjelde under kjøttbehandling på jakt. Personer som er syke bør holde seg borte fra kjøttet, og i det minste være flinke til å vaske seg før kjøttkontakt. Den som blør eller har sår på fingrene må også unngå kjøttkontakt.
  • Ideelt sett bør vi bruke engangs plasthansker under slakting av vilt, og det finnes jegere som gjør dette. Men såpe og vann gjør nesten samme nytten. Kombinasjonen av ei bøtte med helst lunkent vann, såpe og tørkepapir er bra. Tøyhåndklær som brukes om og om igjen til hender og kanskje blodig kjøtt, er som formeringsanstalter for bakterier.
  • Også kniver og annet utstyr må vaskes og tørkes jevnlig. Den kniven som brukes til å åpne et dyr bak må selvsagt ikke brukes til kjøttskjæring uten mellomliggende rengjøring.

Med knyttneven trykkes det kraftig ned rett bak brystbeinet, og et forsiktig snitt kan gjøres litt ned og framover mot lungene. I det vesle hullet som lages, får en bukspretter feste, eller man stikker ned to fingrer der kniven legges imellom. Under åpningen er det en fordel at kniven har " drop point", dvs. at spissen ikke peker opp, men derimot går ned fra ryggen. I mangel av spesiell bukåpner kan det brukes en kniv der spissen er filt rund.

Det lønner seg å bruke litt tid på buksnittet, for hvis det går hull på vomma, blir etterarbeidet vesentlig, og kjøttet kan lett forringes.

Buken åpnes i hel lengde, fra brystbein til avslutning mellom lårene. Eventuelle jur fra hunndyr skjæres løs.

Ta ut vomma

Nå vomma skal ut, legges dyret helst på høyre side. Under den kommende operasjonen gjelder det å veksle mellom å trekke, kutte og se eller føle seg fram, slik at sener og vedheng som holder igjen, blir kuttet.

Hvis dyret er vomskutt, er det mulig å ta ut innvollene bak mellomgulvet først, for så å tørke eller vaske ut før mellomgulvet kuttes løs. En må da trekke og løsne vom og tarmer så disse dels kan trekkes ut. Der spiserøret går inn i magesekken, bindes det rundt med ei snor eler strammes med strips, likeledes litt nærmere mellomgulvet. Nå kan spiserøret kuttes mellom avsnøringene, før vomma tas helt ut og det rengjøres innvendig.

Endetarmen og urinblære

Endetarmen presses bakerst slik at avføring kommer ut, før denne trekkes inn i buken og ut sammen med de bakerste tarmene. Det er også viktig å ha kontroll på urinblæra, så denne ikke punkterer. Man kan gjerne tømme denne kontrollert før den sammen med siste rest av tarmer frigjøres helt fra slaktet. Eventuell urin på kjøttet tørkes opp med tørkepapir.

Kutte mellomgulvet

Begynn med å kutte mellomgulvet, helst med en liten kniv som holdes mest mulig inne i hånda for full kontroll. Spissen skal peke forover, og mest mulig av mellomgulvet rundt hele kuttes i den stillingen dyret er. Trykk vekk vomma med den ene hånda. Nå kan hånda strekkes fram så du får tak i fremre del av luftrøret med spiserøret. Trekk bakover, men ikke så kraftig at luft- og spiserøret revner. Kutt litt i underkant mot ryggen, og skjær over resten av mellomgulvet med kniven mens luftrør og lunger trekkes ut. Nå lønner det seg også å få ut resten av blodet som har samlet seg.

Ta den tiden du trenger...

Under hele operasjonen er det viktig å bruke hendene til å få ut mest mulig av innvollene etter hvert som de løsner. Det kan nå være nyttig med en bukåpner som sikrer at det ikke kuttes feil.

Hvis utvommingen skjer i én operasjon, vil du etter hvert få ut både lunger, vom og tarmer som henger sammen. Etter hvert er det meste i buken frigjort ved å kutte og dra i hinner mot ryggen. Det er viktig ikke å arbeide ukonsentrert eller for raskt, for et hull i vomma kan gi negative følger for kjøttkvaliteten. Vær også spesielt forsiktig mot ryggen bak, slik at ikke indrefiletene ødelegges.

Flåing og slakting – ute eller inne

Så sant det er mulig å frakte dyret helt fram til vei eller hus, bør en bestrebe seg på det. De som skal ha veterinærgodkjenning av slaktet, er uansett nødt til å få det fraktet til en godkjent kontrollplass.

Ved hjelp av stillas og presenning er det fullt mulig å lage en hensiktsmessig slakteplass ute. Denne bør ha en størrelse som gjør at viltet kan heises så høyt opp med talje at flåing og partering kan skje godt over bakken. Tak eller presenning må sikre at slaktet henger tørt og luftig.

Hvis en velger å slakte ute i skog eller fjell, vil planlegging og renslighet sikre at kjøttet får høyest mulig kvalitet. Generelt er det best at kjøtt ikke deles opp i flere stykker enn nødvendig på dette nivået. Her må det tas hensyn til hvordan videre frakt skal foregå. Det er også viktig å la de enkelte deler bli mest mulig beskyttet av de naturlige hinnene, som ikke skjæres vekk annet enn når de er isprengt med blod.

GJENNOM BRYSTHULLET: Her skal luftrør og spiserør føres gjennom brysthullet.

GJENNOM BRYSTHULLET: Her skal luftrør og spiserør føres gjennom brysthullet. Foto: Foto: Dag Kjelsaas

Legg til rette for avkjøling

MANGE JEGERE ønsker å ta vare på hodet for å stoppe det ut. Da er det viktig å snitte riktig i skinnet under slaktingen.

MANGE JEGERE ønsker å ta vare på hodet for å stoppe det ut. Da er det viktig å snitte riktig i skinnet under slaktingen. Foto: Foto: Thor Olav Moen

Snittene

  • For en som skal ta vare på skinnet eller stoppe ut hele dyr eller hodet, er det spesielt viktig å snitte riktig i skinnet. For hodemontasje skal det snittes på nakkesiden, og tas med så mye skinn at det dekker bøgene og et stykke ned på framføttene.
  • I utgangspunktet spiller det ingen rolle om skinn rives av i biter eller får hull om de ikke skal benyttes. Blant annet kan det være nyttig å lage enkelte hull for å kunne trekke av og holde stramt i skinnet under flåing. Men skinn er en ressurs som dessuten kan innbringe noen kroner ved salg.
  • Hovedsnittet når et slakt flås går fra hakespiss til endetarmsåpningen. Buksnittet er det første, og blir gjort under utvommingen, halssnittet likeså. Men hvis dyret skal fraktes helt til slakteplass, bør andre snitt vente til man er framme.
  • Snittene på beina begynner litt nede på leggen, slik at deling i leddet blir enkelt etterpå. På frambeina snittes det på innsiden ned til armhulen. Det er spesielt viktig å fullføre snittet ut til lengdesnittet før sidene flås, ellers vil dette bli kronglete å utføre.
  • Bakbeina snittes ned til bak/innside på lårene mot anus. Dessuten må halen kuttes med på skinnet, eller snittes litt opp for å få begynt å vrenge skinnet av dyret.

Hvis dyret etter utvomming skal forlates i skogen for lengre eller kortere tid, må en legge til rette for riktig avkjøling. Hvis det er varmt i været, bør dyret ligge luftig og skyggefullt. Legg steiner eller stokker under lår og nakke, slik at det luftes ut. Store elger kan surne om de for eksempel ligger i isolerende, tørr myr, også når det er kaldt. Sprik ut ved lårene, og lag eventuelt et kutt ovenfra langs ryggraden i nakken, så denne avkjøles. Skjær midt etter brystbeinet og sett i en stokk som spriker det ut.

En annen detalj er å legge igjen plast, tomhylse eller klær ved og på slaktet, slik at ikke ravn og andre kjøttetere tar for seg. Luftig overdekking med granbar hindrer at lavskrika kommer til.

Flå kroppen

Flåingen arter seg noe forskjellig etter forholdene. Innsatsen med kniv avhenger mye av hvor gammelt dyret er. På kalver kan skinnet på store deler av kroppen trekkes rett av. Det er også verdt å merke seg at nyskutte, varme dyr slipper skinnet lettere enn nedkjølte dyr.

Under flåingen bør kniven ikke vinkles inn mot kjøttet, men nesten holdes mot kjøttet med bredsiden. Da unngås hakking og småkutt inn i kjøttet, til fordel for jevne og lange snitt der hinnen mellom kjøtt og skinn markerer snittet. Det er viktig å trekke i skinnet mens man flår, slik at snittet blir pent og jobben går raskere. Det er også viktig ikke å kutte på tvers av hår ved inngangssnitt, noe som gir mengder av hår på slaktet - til seinere fortvilelse.

Når dyret flås liggende, skal skrotten ligge på skinnet hele tida. Trekk ut skinnet innimellom, særlig hvis dyret legges over på siden.

Ta en side av gangen

ENKLE HJELPEMIDLER: Det er avgjort lettest å gjøre opp hjortevilt hvis det kan henges opp etter bakbeina. Her er det brukt talje og ellers enkle midler for å få hengt opp en elg.

ENKLE HJELPEMIDLER: Det er avgjort lettest å gjøre opp hjortevilt hvis det kan henges opp etter bakbeina. Her er det brukt talje og ellers enkle midler for å få hengt opp en elg. Foto: Foto: Dag Kjelsaas

En teknikk for å unngå søl på kjøttet, er å flå av den ene siden, for så å skjære løs bog, side og kanskje lår, før slaktet snus og samme framgangsmåte benyttes på siden andre siden. Dette er spesielt effektivt for de jaktlagene der ikke alle får vært effektive under slaktingen, og noen kan begynne å bære mens resten av slaktingen pågår.

Alt avhengig av hva slags dyr vi har for oss, går det an å trekke deler av eller nesten hele skinnet av nesten uten bruk av kniv. Noen bruker traktor og kjettingstropping rundt skinnet i denne prosessen. Andre kan bruke håndkraft, eller hjelpe til med å banke skinnet av med øksehammeren. Dessuten vil en knyttneve som vris mellom kjøttside og skinnside kunne frigjøre skinnet.

Under all flåing der skinnet bankes eller trekkes av, må en være klar med kniven for å gjøre små snitt når det henger igjen.

Heng opp dyret

Enklest skjer flåingen når dyret henger i talje eller i et tau, slik at en kan begynne øverst (altså bakerst på dyret). Det beste utgangspunktet er at dyret holdes oppe med feste rundt hælsenene, og med så pass avstand at du kommer til på innsiden av lårene. Før dyret er heist opp, kan det flås løs ned til der lårmassen begynner, slik at senene er blottet. Noen ganger kan det også være praktisk å begynne flåingen med dyret festet bare etter det ene bakbeinet.

Når bakbeina er flådd ned, skal skinnet løsnes rundt halen og trekkes ned mot ryggen. Hvis dyret nå ligger, er det greit å flå ned forbeina et stykke, og løsne rundt armhulene.

Bein og fett

Det er en smakssak om beina kuttes i leddet og skilles helt fra skinnet, eller om de får henge på. Skal skinnet selges eller garves, må det selvsagt skjæres av. Hvor mye fett som skal følge skinnet, er på samme måte avhengig av bruken etterpå. De færreste bruker fett fra vilt, så det skader ikke å fjerne mye av det fra slaktet, men ikke så mye at beskyttelseseffekten uteblir.

På sidene mot buken går flåingen ofte tregt fordi det henger med hinner og tynne muskler. På store dyr er det all grunn til å være nøyaktig og ta med alt kjøttet, men på et rådyr innebærer kjøttmengden her nærmest ingenting. Derfor kan en med god samvittighet flå litt grovt her. I prinsippet skal ellers hinnene sitte på slaktet.

Kutting av føtter

Kutting av ledd må læres og trenes på.

Skjærer man riktig, vil leddet enkelt kunne åpnes så beinet kan deles fra.

Kutte framføtter

Når skinnet er flådd vekk, vil man i første omgang kunne se hvordan leddet bøyer seg ved å svinge på foten. Så gjelder det å kutte på rett sted, for leddet består av mange deler, og det første leddet over klauvene som man skal kutte, sitter lenger ned enn mange tror.

På hver side av leddet går det leddbånd som må kuttes. Dessuten er det sterke sener på undersiden. Begynn med et snitt her, så er det mulig å ane hvor snittet skal gå på siden. Med litt prøving og feiling i begynnelsen finner man ut av dette uten å måtte ty til saga.

I STREKK: Flåingen går raskest og greiest om dyret henges opp, og hvis skinnet dels trekkes av dyret. Her brukes en terrengmaskin til å trekke skinnet av dyret mense jegeren snitter med kniven når det er nødvendig.

I STREKK: Flåingen går raskest og greiest om dyret henges opp, og hvis skinnet dels trekkes av dyret. Her brukes en terrengmaskin til å trekke skinnet av dyret mense jegeren snitter med kniven når det er nødvendig. Foto: Foto: Dag Kjelsaas

Når brusk og sener er kuttet, må leddet settes under press sideveis. På større dyr legger jegeren gjerne dyrefoten over kneet sitt og presser til det brekker opp.

BAKBEINET: Det er ikke lett å treffe leddet med kniven for en førstereis jeger. Se og lær av de erfarne, om du har mulighet til det.

BAKBEINET: Det er ikke lett å treffe leddet med kniven for en førstereis jeger. Se og lær av de erfarne, om du har mulighet til det. Foto: Foto: Dag Kjelsaas

Kutte bakføtter

Når bakfoten skal kuttes, kan en nybegynner lett komme til å dele i feil ledd. Det skal ikke kuttes midt i det store leddet, men litt lenger ned.

På siden av beinet litt nedenfor vinkelen i leddet er det en litt buet flate. Her er det flere småbein som er "limt" sammen. Leddet som skal kuttes, sitter litt nedenfor midten av denne forhøyningen.

Ved å kombinere sideveis belastning og kutting med kniven på siden av leddet, ser du hvor leddet er og etter hvert åpner seg. Også her skal det til en ganske kraftig sideveis belastning før leddet deler seg. For nybegynneren er det avgjort enklest å lære det rette snitt ved å se på en erfaren jeger, og så prøve selv.

Hovedpartering

Helt avhengig av viltets størrelse, metode for frakt og hvor mange dere er, kan storvilt deles i to eller flere deler. Skal skrotten deles i to, er en mulighet å sage hele ryggraden på langs.

Med ei god sag er det en overkommelig jobb. Men to så lange deler er vanskelig å bære, så det er nærliggende i så fall å dele i fire ved å kutte mellom tredje og fjerde ribbein.

Den raskeste todelingen er å skjære over i ryggen, vanligvis i forkant av bekkenet. Da deles litt av indrefiletene også, så disse kan eventuelt tas ut på forhånd.

Dyr som skal bæres ut i deler blir gjerne oppstykket i to boger, to lår, to sider og rygg/hals/nakke i to-tre stykker. Til dette arbeidet er det en fordel å ha sag til deling av brystbeinet og eventuelt til deling ved lår og bakrygg. Delene legges eller helst henges på et luftig sted til de får en tørkehinne. Sol kombinert med vind er gunstig så sant det ikke er for varmt.

På store elgokser er gjerne nakken så stor at denne må bæres fram som eget stykke der både hals og rygg er delt av.

Bog

FORBEINET: Delingen her skjer i det nederste leddet i "kneet".

FORBEINET: Delingen her skjer i det nederste leddet i "kneet". Foto: Foto: Dag Kjelsaas

Hvis man kan snittene for å løsne en bog fra dyrekroppen, er jobben gjort på sekunder. Dyret kan henge, ligge på siden eller på ryggen. Hvis man har hjelp, er det greit at den andre tar tak i beinet og trekker dette fra brystet ut til siden.

MYE KJØTT: Lårene representerer den mest verdifulle biten på et hjorteviltslakt, og utgjør ofte mer enn 20 kilo på en elg.

MYE KJØTT: Lårene representerer den mest verdifulle biten på et hjorteviltslakt, og utgjør ofte mer enn 20 kilo på en elg. Foto: Foto: Dag Kjelsaas

Innmat og tunge

Det er dessverre slik at det ikke anbefales å spise all innmat fra vilt. Forurensning av forskjellig slag har ført til at for eksempel lever fra voksent storvilt ikke bør være vanlig kost. Så blir det opp til enhver om advarslene skal følges, eller om vi nøyer oss med et innmatmåltid fra vilt en gang iblant.

De fleste jegere kaster mye fra dyret som kan spises. Blod fra storvilt kan selvsagt brukes til blodpudding og lignende, men vil i mange tilfeller være vanskelig å få tak i. Med en sterk plastpose tilgjengelig har en i alle fall muligheten til å sikre seg blod om forholdene tillater det.

Hjertet er en muskel som absolutt bør benyttes som mat, eksempelvis tørket og saltet. På et nyåpnet dyr åpnes hjerteposen, det gjøres et kutt der de store årene går ut, og et snitt halvveis inn. Blod fjernes, og hjertet legges i en bekk eller ei bøtte med kaldt vann. Også lever og nyrer bør ligge til utvanning. Fjern forsiktig gallen så ikke innholdet søles over på leveren. Nyrer og lever fra årskalver kan benyttes i den grad man verdsetter slik mat.

Tunga skjæres løs ved å snitte langs kjevebeinet på undersiden og innsiden av kjevene. Det må snittes løs i festet på undersiden til en får trukket ned en del av tunga, før resten skjæres løs mens den trekkes ut. Tunga kan legges til utvanning og rengjøring i friskt, kaldt vann, og tørkes omhyggelig etter dette.

Kniven settes så i armhulen og snitter innenfor bogfjøla. Beveg forbeinet litt, så ses det lett hvor bogfjøla er plassert. Nybegynnere har lett for å avslutte rundingen for tidlig, slik at en kutter noe av brusken på bogfjøla.

Det kommer nå til syne nærmest en åpning mellom bog og bryst, bestående av luftige hinner. Disse snittes løs til bare omkring den øverste tredjedelen av bogfjøla sitter fast. Her må man dele over muskelen inn mot siden, og deretter avslutte rundt til bogen er løs.

Sider

Sidene kan skjæres løs med kniv i et ledd som sitter litt ut fra ryggen. Dette er imidlertid kronglete og krevende, så de fleste bruker sag.

Saga bør være skarp men fintannet, slik at ribbeina ikke fliser seg unødig opp. Snittet gjøres i slik avstand fra ryggen at kotelettene eller ytrefiletene ikke deles opp, omtrent en håndsbredd fra ryggbeinet på innsiden..

Før sidene sages av, må brystbeinet deles fra buk til hals. På yngre dyr kan dette gjøres med kniv, men på eldre dyr er saga beste hjelpemiddel. Videre må det snittes i flankene langs ryggen inn mot bakre ribbein. Deretter kan en stikke kniven mellom noen ribbein fra innsiden, for å markere hvor langt fra ryggen det skal sages.

Det er best å være to personer når sidene skilles fra, for her er det svært viktig å skjære på rett sted, samtidig som det kan være nyttig med hjelp til å holde.

Hals og nakke

På mindre dyr vil hals, nakke og ofte rygg være udelt inntil slaktet skal deles for nedfrysing.

På en stor elg derimot, vil halsen og nakken være et veldig stort kjøttstykke. De største musklene i nakken bakover mot ryggen brukes av noen til stek, nakkekoteletter eller småkjøtt. Men dette kjøttet er ikke kjent som den møreste delen på dyret, og mange velger å bearbeide alt dette kjøttet til malekjøtt eller hakk. Under slike forutsetninger er det ikke så nøye hvordan nakke/hals deles, men normalt kan delingen skje mellom fjerde og femte nakkevirvel. Nakken kan deles i to ved å beine ut (på langs), eller det kan deles på tvers i en hals- og en nakkebit.

Rygg og indrefileter

Før man går i gang med deling av bakdelen, må indrefiletene ivaretas. Disse kan også bli sittende på bakryggen, avhengig av hvordan man deler.

Når indrefiletene skal ut, er det greit å begynne bakfra. Ved hjelp av fingrer og kniv løsnes dette kjøttstykket greit mot ryggen fordi man ser hvor de naturlige hinnene går. Men det er viktig å få med indrefileten i hele lengden bakfra, der den liksom strekker seg litt inn i låret. Ved å studere muskelformen ser man naturlig hvor den er plassert.

På større dyr deles gjerne ryggen mellom tredje og fjerde ribbein, og bæres fram fra skogen i to deler. Her er sag mest hensiktsmessig ved delingen fordi den gir et rent kutt.. Men en kniv kan også gjøre nytten, og må da vinkles mellom ryggvirvlene for å få delt.

Lår

Etter at indrefileten er tatt ut, skjæres bekkenet opp i "sømmen" foran. Med kniv skjæres kjøttet fra halebeinet framover på bege sider.

Halestykket skal sitte på ryggen. Ved å benne bege lårene ut til siden, ser man hvor bekkenbenet er festet til (limt fast til) ryggen. Denne feste-flaten skjæres opp med kniv, og lårene er frigjort med minst mulig skjæring i muskler.

Bakparten med lårene kan også deles på andre måter. En metode er å sage inn ved siden av halen/ryggen bakfra, og framover så lenge beinet er forholdsvis tynt. Med kniven kuttes det inn i forkant av låret og skrått bakover. Med saga skjæres det så skrått inn og bakover, til de to kuttene møtes. Dette blir et stort lårstykke med en del bein, og det bakerste av sadelen sitter nå på stykket.

En annen metode er å skjære nærmest mulig bekkenbeinet og inn til leddkula, kutte senene rundt og midt i denne, og så få med mest mulig kjøtt. Dette er omtrent samme snitt som på ei normal spekeskinke.

Den viktige finpussen

Helt fra jegeren når fram til det skutte dyret og til kjøttet er i fryseren, er det viktig å tenke på renslighet.

Ikke minst gjelder det i forhold til blodsøl. Ved å slakte på en fornuftig måte, kan de fleste kjøttdeler holdes frie for blod. Ikke bare er et renslig slakt mer appetittlig, det vil også gi et bedre sluttprodukt i form av velsmakende kjøtt uten bismak.

Ta vekk det som ikke kan brukes

Skuddsår med istykkerskutt kjøtt, beinsplinter og blod bør fjernes seinest når dyret henges til modning. Det er en god regel alltid å tørke eller skjære vekk det som likevel ikke kan brukes til mat. Unntaket er fett, som kan beskytte underliggende kjøtt mot uttørring og forurensing.

Bakterier formerer seg raskt i blod og i sårkanalen etter kula, og det er derfor viktig å skjære vekk og tørke bort uhumskhetene.

Tørkepapir, vann og snø

Tørkepapir (ikke tøyfiller som brukes flere ganger, og kanskje heller ikke vaskes ofte) er god hjelp under arbeidet med kjøtt og slakting. Spesielt viktig er det å holde innhold fra vom eller tarmer borte fra kjøttet. Vann eller snø kan brukes inni et åpnet slakt, men helst ikke mot åpne kjøttflater. Da må det tørkes godt etterpå. Men etter, eller om vomma er skadd under åpningen, er det en fordel å skylle ut skikkelig. Dra dyret til en (ren) bekk, eller bruk en plastpose å bære vann i. For reinsjegeren er det greiest å finne en snøflate der eventuell utvasking kan foregå med snø.

DELING I SKOGEN: Når elgen skal bæres ut fra skogen i ryggsekk, må den deles på best mulig måte.

DELING I SKOGEN: Når elgen skal bæres ut fra skogen i ryggsekk, må den deles på best mulig måte. Foto: Foto: Dag Kjelsaas

Sjekk kjøttet jevnlig

HÅR: Avkuttede og løse hår på slaktet skaper problemer seinere. Unngå å kutte skinnet på tvers av hårene, og skrap vekk løse hår med kniven mens slaktet er ferskt og fuktig. Når slaktet tørker sitter hårene mye fastere.

HÅR: Avkuttede og løse hår på slaktet skaper problemer seinere. Unngå å kutte skinnet på tvers av hårene, og skrap vekk løse hår med kniven mens slaktet er ferskt og fuktig. Når slaktet tørker sitter hårene mye fastere. Foto: Foto: Dag Kjelsaas

Det er også en god regel å se etter kjøttet jevnlig under frakt eller oppbevaring. Kjøtt som henges i garasje eller lignende, må sjekkes så det ikke oppstår fuktighet og eventuell surning, noe som fremmes hvis fuktighet og blod får samle seg.

Med en gjerne langbladet kniv kan blod og fuktighet skrapes av kjøtt på en effektiv måte. Det er også verd å merke seg at et kjøttstykke som ser ødelagt og blodig ut, ikke nødvendigvis er ødelagt. Blodet sitter ofte mellom hinner, og kan skjæres og skrapes vekk sammen med hinner og skum, slik vi ofte ser i bogen.

Frakt, oppbevaring og modning

Frakting og oppbevaring av kjøtt er prosesser som langt på vei bestemmer kvaliteten på det ferdige produktet. Renslighet er det viktigste stikkordet. Jord, blodsøl og annen forurensning må unngås.

Hvis det under storviltjakt disponeres hest, elgtrekker eller traktor til bruk i terrenget, er det greiest å frakte ut større dyr uten andre inngrep enn utvomming. Om det er mulig, og ikke hindrer avkjølingen, er det nesten alltid en fordel å frakte fram dyrene med mest mulig skinn på. Et reinslakt kan eksempelvis deles i to etter utvommingen, og bæres fram til mer komfortable forhold slik. Skinnet veier likevel ikke så mye. Uten ryggsekk kan du bære fram lår og bakrygg av en elgkalv på en grei måte. Ta tak om beina og legg ryggsiden av elgen (skinnet) rundt nakken etter at lårene er delt delvis fra hverandre.

Under frakting i for eksempel ryggsekk, er det gunstig at snittflater i rent kjøtt beskyttes med eksempelvis rent tøy. Slaktesekker sydd av kraftig stoff eller eventuelt gamle laken er en løsning. Plastsekk er et godt alternativ hvis kjøttet er ferdig nedkjølt og helst har fått en tør hinne. Men få kjøttet ut av sekken snarest mulig etter bæringen.

I fint vær er det et godt alternativ å bære slaktet åpent utenpå sekken eller ved festing direkte på ramme uten sekkepose.

I bil eller på lasteplan kan oppdelte dyr fraktes i rene plastkasser eller legges på plast eller kraftig papir. Husk at det nesten alltid renner litt blod fra kjøttet, også om det synes tørt og rent.

Oppbevaring

Det er ikke gunstig for et slakt å bli ristet og fraktet før det er avkjølt og har fått dødsstivheten. For noen jegere vil det være best å la kjøttet henge en tid i terrenget. Men det vil alltid være en fare for at rovvilt prøver å ta for seg, for ikke å snakke om faren for at fluer skal legge egg.

Det fås kjøpt praktiske og lette nett som har plass til en hel elg. Dermed er slaktet vernet mot det meste, kanskje bortsett fra store rovdyr. Vilt s henger ute, bør dessuten i størst mulig grad vernes mot sol og vann. En lett presenning kan knytes opp som beskyttelse mot dette.

SKUDDSKADER: Fjern like godt blod, beinsplinter og skuddskadet kjøtt så raskt som mulig under oppgjøring av viltet.

SKUDDSKADER: Fjern like godt blod, beinsplinter og skuddskadet kjøtt så raskt som mulig under oppgjøring av viltet. Foto: Foto: Dag Kjelsaas

Opphenging av helt vilt skjer normalt med bakdelen øverst, gjerne ved feste i hælsenene. Det kan brukes slaktekroker eller kraftig tau. Dels oppdelt vilt bør helst henges, slik at alle sider får en tørr hinne. Liggende på plast oppstår fuktighet og fare for kvalitetsforringelse.

HENGES: Viltkjøtt bør henges luftig i rundt 40 døgngrader før det fryses. Her er et stort laken som verner mot sollys fjernet for fotografens skyld.

HENGES: Viltkjøtt bør henges luftig i rundt 40 døgngrader før det fryses. Her er et stort laken som verner mot sollys fjernet for fotografens skyld. Foto: Foto: Dag Kjelsaas

Boger og lår henges med feste i sener, andre deler ved at det lages knivhull til snor mellom ribbein og lignende.

Modning av kjøttet

En gammel regel sier at kjøtt skal modnes i 40 døgngrader. Med andre ord eksempelvis i 10 dager hvis temperaturen er 4 grader.

Med erfaring modifiseres denne regelen noe. I fuktig vær vil kjøtt tåle mindre lagring enn i tørt, og hvis det er varmt, kan det i tillegg være surt etter bare et par dager. I gunstig vær (med temperatur mellom 1 og 5-6 grader) kan kjøtt få modnes i kanskje 60 døgngrader eller mer uten skade. Særlig reinkjøtt tåler lang modning, opp mot det dobbelte av for eksempel elg under gunstige forhold.

Første døgn bør kjøttet helst ikke lagres i temperatur under 10 grader. Dette sikrer at det får maksimal dødsstivhet. Fordi store dyr trenger lang tid før kroppsvarmen i skuddøyeblikket er redusert til temeraturen i terrenget/lagringsplassen, er ikke dette noe problem i vanlig høstvær. Men er det kuldegrader ute, må vi ta hensyn til

Det viktigste er likevel at kjøttet modnes så lenge at nedbrytningsprosessen i cellene når et visst nivå. Modning utover dette gir en aromatisk gevinst, men mørheten øker ikke vesentlig. Kjennere lukter på kjøttet når det er modent. Dessuten vil muskler som er kuttet få en dyp rødfarge, og når du stikker fingeren inn mot fibrene vil de ikke fjære tilbake på samme måte som i ferskt kjøtt.

Selv om fuktighet er en farlig fiende under modning av kjøtt, må det heller ikke bli for tørt. Da vil kjøtt særlig fra små dyr kunne tape så mye væske at det blir uegnet til mange matformål. Dette er grunnen til at rådyr og kalver av hjort og rein kan vurderes hengt med skinnet på.

ENKLEST: Bruk av motorredskap eller hest sparer mange jegere for tung bæring. Forutsatt at terrenget skånes, er kjøretøyene nesten nødvendige hjelpemidler under elgjakta, med de store kvotene vi har.

ENKLEST: Bruk av motorredskap eller hest sparer mange jegere for tung bæring. Forutsatt at terrenget skånes, er kjøretøyene nesten nødvendige hjelpemidler under elgjakta, med de store kvotene vi har. Foto: Foto: Dag Kjelsaas

Nyttige tjenester

FORUM

Underholdning