LYNKURS I KJØKKENHYGIENE:
Ta knekken på bakteriene
Det er vanskelig å gardere seg mot matforgifting på restaurant. Hjemme kan du derimot gjøre mye.
SÅ LENGE VARER FERSKVARENE
Rett deg etter datostemplingen på det ferdige produktet når det ligger uåpnet i kjøleskap.
Kjøtt: Etter åpning av pakken, holder ferskt kjøtt som er godt innpakket seg i 4 dager i kjøleskap. Pølser og pålegg et par dager lenger. Vakumpakket skåret spekepølse skal holde seg i 3-4 måneder, hel spekepølse i 3-6 måneder, hel spekemat i 9 måneder.
Egg: Norske egg har fått påstemplet 28 dagers holdbarhet, ifølge EØS-regler. Den norske eggbransjen mener at holdbarheten er lenger enn det. Uansett: De ferskeste eggene er best. Et godt triks er ta vanntesten. Et ferskt egg ligger horisontalt i bunnen av et glass vann. Dersom det er gammelt står det rett opp. Når det er for gammelt, flyter det opp.
Skalldyr og fersk fisk: Bør ideelt sett spises samme dag eller dagen etter. Med is i egen boks kan de holde seg i 4-5 dager. Men kvaliten går likevel ned. En åpnet pakke med røkelaks holder seg 5-6 dager i kjøleskap.
Godt renhold og kunnskap om tilberedning og oppbevaring av mat er viktig for å forhindre matforgiftning og andre sykdommer.
Ved å bruke sunt bondevett og ved å bringe gamle husmor-råd frem fra glemselen kommer du langt.
Kjenn trøbbelmakerne
Vi omgir oss med millionvis av bakterier. De er nødvendige for å holde naturen i gang.
Når det gjelder bakterier i maten vi spiser, så finnes det snille bakterier i f.eks. en del melkeprodukter. De finnes noen mindre farlige og noen mer farlige bakterier. En liten dose farlige bakterier kan til og med styrke immunforsvaret vårt. Det er når dosen mindre farlige bakterier blir høy eller bakterietypen er spesielt hissig at en kan bli matforgiftet. F.eks. E.coli 0103 og salmonella.
Ved god kjøkkenhygiene og god generell hygiene kan vi forhindre at de farlige formerer seg hjemme. Bakteriene stortrives og formerer seg hurtig i temperaturer fra 8º til 60º, og spesielt der det er mye vann og fukt. Lavere temperaturer i kjøleskap og fryser hindrer bakterievekst. Temperaturer over 70-80°C dreper de aller fleste.
Parasitter kan også skape magetrøbbel, f.eks. giardia-parasitten som var i drikkevannet i Bergen og trikiner. Parasitter dør ved koking, steking, frysing, sterk salting og tørking.
Vask hendene
Vask alltid hendene grundig med såpe før du setter i gang med matlagingen og mellom håndtering av ulike råvarer. Tørk hendene med kjøkkenpapir. De som har magesyke og forkjølelse o.l., eller har betente sår på hendene bør ikke lage mat til andre. Før måltidet skal kokken og alle som sitter til bords ha nyvaskede hender.
På med forkle
I løpet av dagen kan det sette seg bakterier på klærne. Du gjør også at du får en bedre arbeidsstilling - du kan stå nærmere uten frykt for å få flekker på deg.
Ren oppvaskklut og -børste
Hold kjøkkenbenken ren. Da gjøres ikke med oppvaskklut som har ligget sammenkrøllet og fuktig over lenger tid. Skyll kluten med kaldt vann og heng opp mellom bruk. Vask ofte ved minst 60 °C i vaskemaskin, og legg gjerne i kokende vann med innimellom. Velg gjerne hvite oppvaskkluter. Selv om du ikke ser bakteriene, så ser du iallfall tydeligere om kluten er skitten. Ett godt alternativ er chiffonkluter - de tørker lettere mellom hver gang du bruker dem. Et annet er kjøkkenpapir.
Og glem heller ikke renhold av oppvaskbørsten. Sett i oppvaskmaskin eller kok jevnlig.
Unngå anti-bakterielle vaskemidler
Anti-bakterielle vaskemidler kan føre til at bakteriene blir resistente (motstandsdyktige) og enda sintere - akkurat som antibiotika. Både slike og klorholdige vaskemidler er i tillegg uheldige for miljøet. Grønnsåpe og et vanlig oppvaskmiddel rekker lang vei.
Bruk arbeidstallerken
Gjør som de profesjonelle. Let frem en tallerken til å legge f.eks stekespaden på når du står over grytene. Slik unngår du søl på kjøkkenbenken.
Skyll grønnsakene godt
Skyll grønnsakene godt for å få bort jordrester. De kan inneholde bakterier - og rester av sprøytemidler.
Fjøler og redskaper til forskjellig bruk
Sammenblanding av ulike typer bakterier i rå grønnsaker med kjøtt og fisk, kan føre til farlige infeksjoner. Det samme kan rå matvarer til ferdig tilberedt mat. Pass derfor på å holde dem adskilt under matlagingen. Ha gjerne fjøler i ulike farger til kjøtt, grønnsaker og fisk. Om du ikke har flere fjøler, vask den ene fjølen du har godt og bruk den ene siden til en råvare, den andre til en annen.
Bytt også kniver og andre redskaper mellom håndtering av ulike vareslag, eller vask dem godt med varmt vann og såpe innimellom matlagingen.
Varmebehandling av mat
Kjøttdeig og andre rå farseprodukter skal gjennomstekes. Ved steking av hele kjøttstykker som f.eks. biff og koteletter er det nok at overflaten stekes godt, for det er på overflaten at bakteriene finnes. Unntaket er for kylling og annet fjærfe. De skal gjennomstekes. Rød saft eller blodvann fra beinmargen er et tegn på at kjøttet ikke er gjennomstekt.
Fisk bør også gjennomstekes. Men når du vet at fisken er helt fersk eller har vært frosset på skikkelig måte, er det ikke noe absolutt krav. Spesielt ikke når det gjelder oppdrettsfisk - de har ikke parasitter. Når du skal lage sushi hjemme, sørg for topp kvalitet på den rå fisken. Sushi-fisk må ha vært frosset i -20°C eller lavere i minst 24 timer. Eneste unntaket er norsk oppdrettslaks.
Norske egg kan spises både halvstekt og rå - med mindre det kommer advarsel om noe annet.
Ved bruk av mikrobølgeovn bør du røre om underveis slik at varmen blir godt fordelt. Server den ferdige maten så raskt som mulig.
Rask nedkjøling av rester
Sørg for rask nedkjøling av rester og mat som er laget på forhånd. Du kan gjøre dette ved å sette gryten i kaldt vannbad og røre om. Del eventuelt maten opp i mindre porsjoner for å få nedkjølingen til å gå raskere. Ferdiglaget mat kan holde seg i ca. 2 døgn i kjøleskap. Varm godt opp igjen når maten skal serveres.
Kaldt og rent kjøleskap
I kjøleskapet er det viktig at temperaturen er 4 °C eller lavere. Lav temperatur fjerner ikke bakteriene i maten, med hindrer at de formerer seg mye. Ikke sett varm mat i kjøleskapet. Årsaken til det er rett og slett at varmen fra maten øker temperaturen i kjøleskapet, og skaper bedre betingelser for bakteriene også. Sørg også for at matvarene er godt innpakket og adskilt fra hverandre. I tillegg er det viktig å rengjøre kjøleskapet med jevne mellomrom.
Kjølebag på tur
Putt maten i kjølebag når du f.eks. skal på hyttetur. Mange timers kjøretur i varm bil drivhus for bakterier i mat i bæreposer.
Kald nok fryser
Bakterier blir ikke drept i fryseren - de bare "sover". Men følger en reglene for oppvarming av mat, og maten var fersk nok ved innfrysing, bør det ikke være grunn til bekymring. Enkelte typer mat kan holde seg lenge ved -18 °C og kaldere, men smaken forringes selvsagt over tid. F. eks. tåler magert kjøtt og mager fisk (og skalldyr) lenger frysing enn fett kjøtt og fet fisk. Som regel 6 måneder for magert mot 3 måneder for fett. Storfekjøtt og lammekjøtt kan holde seg i opptil 10-12 måneder.
Pakk alt godt inn før frysing. Produkter som gikk ut på dato like før tidspunktet for nedfrysing, bør konsumeres raskt etter opptining.
Bruk ellers øyne, nese og sunn fornuft!
Kilder: matprat.no (Opplysningskontoret for kjøtt), kylling.no og egg.no (Opplysningskontoret for egg og hvitt kjøtt), Matforsk, godfisk.no , (Eksportutvalget for fisk), matportalen.no , gronnhverdag.no , klinisk ernæringsfysiolog Tine Sundfør.
Denne saken ble første gang publisert 29/09 2008, og sist oppdatert 30/04 2017.