Hvordan lage kombucha
Bare noen få i Norge har smakt dette
Drikken for de smarteste.
Kombucha og helse
Mange drikker kombucha av helsemessige årsaker. Som oftest handler argumentet om å tilføre kroppen nytte bakterier. Det er imidlertid lite forskning som støtter oppunder dette. (Det er det for øvrik ikke for yoghurt heller).
Det er bare å gjøre seg klar for en ny revolusjon.
I dag er det nesten ingen som vet hva kombucha er. Og bare noen få klarer å holde følge i en samtale om «SCOBY».
Dette er helt mainstream om få år, tipper jeg. Butikkhyllene vil bugne av nydelige eliksirer i alle regnbuens farger, røde, grønne, lilla, dype, gylne og ølfargede kombuchaer.
Inntil noen finner ut at man skal produsere denne spesielle drikken på kommersiell skala, må vi lage det selv. Med alt hva det innebærer av begeistring og glede. Samt en liten porsjon frustrasjon.
Det er nemlig ikke bare å gå i butikken og kjøpe det du trenger. Og dermed er det bare noen få av oss igjen. Vi som virkelig vil.
Vi som ikke gir opp.
De smarte.
Slik liker jeg i å tenke på det, i alle fall.
Joda, det finnes kombucha for salg. Noen helsekostbutikker selger det, og du får det i Mathallen i Oslo. Det er OK, men ikke på langt nær så spennende som de du kan lage selv.
Hva er kombucha?
Kombucha er en drikk.
Så langt er alt greit.
Hva lages kombucha av?
Allerede nå begynner det å bli vrient.
I den enkleste formen er kombucha laget av te og sukker (slik som helt, vanlig te), men så: Denne søte teen skal nå fermentere. Det betyr (i dette tilfelle) at du skal tilsette en kultur av bakterier.
Og her er cluet: Du trenger en SCOBY.
Hva er en SCOBY?
Jo, det minner mest om en skive av det slimet man kjøpte i leketøybutikkene i gamle dager (eller fremdeles, for alt jeg vet). Bokstavene SCOBY står for Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast. Det er er altså en bakteriekultur, med helt spesifikke bakterier.
Mange er allerede nå skeptiske og vil avfeie kombucha som new-age te eller hippiesaft.
Greit for meg, men husk bare på at yoghurt og surdeig også lages av tilsvarende «kulturer».
Skal du lage kombucha må du (i utgangspunktet) ha en SCOBY. Den kan ikke kjøpes. Du må rett og slett trygle og be en kombuchabrygger om å få en. Om du ikke kjenner en, kan du rope ut på Internett. På Facebook finnes det flere dedikerte kombucha-grupper.
Det fine er at kombuchabryggere som regel har mange. Saken er nemlig den at for hver gang du brygger en kombucha, så får du en ny SCOBY, en såkalt BABY SCOBY. (Man oppbevarer gjerne mange SCOBYer på glass, i kombucha, som kalles et SCOBY-hotell).
Viktig: I kombucha-miljøene er det ikke kosher å selge SCOBYer. De skal gis bort. Sånn er det bare.
Men, scobyen ser på ingen måte innbydende ut, det er helt sikkert:
(Artikkelen fortsetter under bildet.)
Å lage sin første kombucha
Når man skal prøve seg på kombucha første gangen lager man som regel vanlig, svart te med sukker. Når den har fått romtemperatur slipper man oppi slimklumpen, som vi nå har lært å kalle for SCOBY.
Kultur
Hva er en kultur?
Når man holder på med kombucha blir man raskt filosofisk. Denne bakteriekulturen er altså blitt holdt i livet i årtusener, i en ubrutt kjede. Teoretisk sett ville kombucha dødd ut dersom scobyene døde. Det får deg til å tenke på hva kultur er, tenk bare på oldtidens egyptiske kultur, Inca-kulturen etc...
Hva skjer nå?
Jo, sakte, men sikkert begynner bakteriene å spise av næringen i teen din, hovedsakelig sukkeret. Etter en ukes tid, men gjerne opptil tre, har de ivrige bakteriene gjort seg ferdig. Og du har laget kombucha.
Første gangen jeg prøvde meg ble det mugg på SCOBYen. Sannsynligvis fordi den sto for kaldt. Norgesglasset med te og kultur hadde jeg satt på kjøkkenet, ved vinduet. Etter fadesen satte jeg den på badet, men ikke på gulvet (med varmekabler). Da gikk det finfint! (Jeg har senere skjønt at jeg hadde uflaks, dette er visst sjeldent).
Når kombuchaen har brygget ferdig, fjerner du SCOBYen. Så heller du kombuchaen over på flasker. Du kan eventuelt sile ut «urenheter». (Jeg bruker ølflasker med vippekork. Det funker utmerket. De kjøpes for eksempel i butikker som selger hjemmebryggingsutstyr til øl).
Dette er den enkleste kombuchaen man kan lage. Men, det hadde neppe blitt så populært om man ikke hadde funnet mange måter å gjøre dette til en mer velsmakende, interessant og morsom drikk på.
(Artikkelen fortsetter under bildet.)
Bobler i kombochaen
Det neste man må lære seg er å lage bobler!
Og det er gøy. Det man gjør er å ha bær i flasken, eller kjøre bærene til en pure (blandet med kombucha) om det er lettere. Om man nå setter kork på flasken og setter den på badegulvet (med varme) tar det alt fra 2-5 dager før du har fått bobler. Hos meg tar det fire dager.
Da setter jeg flaskene i kjøleskapet. Når de er kalde er drikken klar til bruk!
Hva blir den beste kombuchaen?
Om kombuchaen får stå lenge, blir den syrlig. Jeg har laget noen grusomt syrlige, noen. Det begynner fort å ligne på eddik. Bruk et sugerør, stikk det ned langs kanten av glasset, sett fingeren på toppen, løft opp sugerøret og smak. For søtt? La det stå litt til.
Det finnes uendelig mange muligheter. I utgangspunktet kan all frukt, bær og til og med grønnsaker benyttes i en kombucha.
En av de beste jeg har laget brygget jeg på rød te, altså rooibos. Da den var ferdig, kjørte jeg (tinte) kirsebær sammen med litt av kombuchaen til det ble helt glatt, fordelte mellom de tre flaskene og lot det gjære (med kork) i tre, fire dager.
Om du er utålmodig, og ikke får tak i en SCOBY, da kan du varme opp med å lage ingefærøl. Og jeg har allerede begynt å fundere på en oppskrift med ingefær i kombuchaen. Ingefær, svart te og hm...
Denne saken ble første gang publisert 05/04 2016, og sist oppdatert 30/04 2017.