Grilling av fisk og skalldyr
Lag sjømat på grillen
Oppskrift på Bent Stiansens blåskjell med urtesmør - og mye annet digg!
Ved grilling av hel fisk, er det størrelsen på fisken som avgjør hvilken metode du bruker.
For liten makrell/pir, selvfisket ørret eller annen småfisk, hvor du gjerne har lyst å spise det sprø skinnet også, renser du først fisken.
Om du vil la hodet sitte på eller fjerne det, blir en smaksak. Skrap så fiskeskinnet rent for skjell med en skarp kniv. Ha salt og pepper på fisken, både inni og utenpå. Legg sitronskiver og urter, f.eks. dill eller estragon, i buken på fisken og grill den på direkte varme i 4-5 minutter per side.
Ved større fisk, som f.eks. hel laks, bør du ikke kjøre den rett på grillen, da den fort vil bli svidd utenpå før den rekker å bli skikkelig varm tvers gjennom.
Da er baking i folie tingen. Her trenger du ikke å skrape skjell, da du ikke skal spise skinnet. Ta ferdig renset fisk, ha på salt og pepper inni og utenpå og legge sitronskiver og urter i buken. Pakk så hele fisken inn i folie og bak den på indirekte varme (lokket igjen) i 20 minutter.
Fiskefileter uten skinn
Fisken trenger ikke å være hel med skinn for at du skal kunne grille den.
Enten du velger å filetere fisken selv, eller kjøper ferdigfilertet fisk, f.eks. Salmalaks, er den fin å grille. Bare ha på olje, salt og pepper og en skvis sitron, og så griller du fisken på direkte varme i 2-4 minutter på hver side, avhengig av tykkelse.
Hvis du er redd for at fisken skal svi seg fast på grillen og gå i stykker når du rører på den, kan du bruke en egen grillrist til fisken. Disse ristene er doble, og hengslet i den ene enden. Da legger du fisken i klem mellom du to delene, og så legger du hele risten på grillen.
Ellers er det tildels store forskjeller på hvor mye fisk tåler å herses med på grillen. Torsk går veldig lett i stykker, mens breiflabb, med sin robuste, kjøttaktige struktur, tåler mye mer "juling".
Fisk og skalldyr på grillspyd
Grillspyd er ikke stort forskjellig fra de allerede nevnte fiskefileter på grillen, bare at her snakker vi om terninger av fiskefilet, samt scampi og kamskjell.
Et vakkert og velsmakende sjømatgrillspyd er dette: Breiflabb, scampi, rødløk, squash og gul paprika. Mariner grillspydene i olje som er kjørt i blender med litt rød chili, ingefær og limesaft. La dem marinere i 1-2 timer i kjøleskapet. Grill så spydene på direkte varme og snu dem jevnlig til du ser at de blir ferdige.
Les også: Slik får du perfekte grønnsaker på grillen
Fisk og skjell bakt i folie
Noe av det enkleste du kan gjøre, er å bake/dampe sjømat i folie på grillen.
På fisk bruker du dobbel alufolie. Ha på litt olje og en liten skvett tørr hvitvin. Så legger du på snittede grønnsaker. Bruk gjerne samme type grønnsaker du ville brukt i en fiskesuppe: sjalottløk, hvitløk, gulrot, sellerirot, purre, fennikel og gressløk. Så legger du på fiskestykker, og du kan gjerne ha en klatt smør på fisken også.
Forskjell på direkte og indirekte varme
Direkte varme kan sammenlignes med steking/sautering i panne på platetoppen inne på kjøkkenet, mens indirekte varme er tilsvarende steking/baking i ovn.
Ved bruk av kullgrill, fyller du kull bare i halve siden av grillen. For direkte varme legger du det som skal grilles direkte over varmen, altså kullene.
For indirekte varme, legger du det på den siden uten kull og setter på lokket på grillen.
På gassgrill gjør du tilsvarende, bare at her skrur du av ett eller flere av gassblussene, og beholder ett eller to på.
For indirekte varme legger du det som skal grilles på den delen av grillen hvor blussene er slått av og senker lokket.
Brett posen sammen og legg på grill på indirekte varme med lokket igjen i 10-15 minutter, avhengig av hvor tykke fiskestykkene er og hvor fint eller grovt du har kuttet grønnsakene.
Blåskjell er også fantastisk. Skrubb blåskjellene rene og kast de skjellene som enten er knust eller ikke vil lukke seg. Lag en pose av dobbel alufolie og legg på skjellene og klatter med hvitløk-/urtesmør. Bruk gjerne samme type smør som vi har skissert til sjøkreps. Ha gjerne også i en liten klunk tørr hvitvin.
Du kan enten lage én stor pose til alle gjestene, eller små, individuelle poser til hver gjest. Størrelsen regulerer du etter hvorvidt blåskjellene skal være forrett eller hovedrett. Brett posene sammen og legg dem på grillen på indirekte varme med lokket på i 5-10 minutter, til skjellene har åpnet seg. Kast eventuelle skjell som ikke åpner seg.
Les også: Oppskrifter på de beste grillmarinadene
Grillet sjøkreps med urtesmør
Beregn 1-2 sjøkreps per person som forrett (avhengig av størrelse), og flere som hovedrett. Bruk en stor og skarp kokkekniv og del sjøkrepsene i to fra ryggen og ned, men ikke skjær helt gjennom. Brett så ut krepsen slik at den ser ut som en sommerfugl. Fjern magesekk og tarm, og gi klørne et solid kakk med kniven slik at det går hull på dem.
Så til smøret. Dette lager du ved å kjøre mykt smør, hakket hvitløk, urter, et dæsj av cayennepepper og en skvis sitron kjapt i blender eller med stavmikser.
Av urter kan du bruke persille, gressløk, estragon eller kjørvel, eller alle sammen. Smør smøret på snittflaten på sjøkrepsene, og legg dem med skallsiden ned på direkte varme i 3-5 minutter, avhengig av størrelse. Om smøret ikke skulle smelte skikkelig, senker du lokket på grillen det siste minuttet eller to.
Når det gjelder hummer, er den ikke i sesong om sommeren, så her blir det snakk om å bruke frossen vare.
Tin den i kjøleskapet over natten. Om hummeren ikke allerede er kokt, bør den forkokes i to minutter før den avkjøles og så grilles. Ellers kan du følge de samme stegene som for sjøkreps, bare at hummeren som regel er vesentlig større enn sjøkrepsen, så den trenger lenger tid på grillen, alt fra 10-15 minutter på direkte varme, avhengig av størrelse. Også her lukker du lokket de siste par minuttene for å få smeltet smøret skikkelig.
Hvilken olje skal du bruke til grillingen? Det beste er smaksnøytrale oljer som tåler høy varme, f.eks. raps og solsikke. Hvis du vil bruke olivenolje, velg da en vanlig olivenolje, ikke extra virgin. Du kan gjerne pensle både fisken og grillristen med olje.
Her er noen veldig gode oppskrifter!
Denne saken ble første gang publisert 02/06 2017, og sist oppdatert 12/07 2019.
