Østers
Slik begynner du også å like østers
Joda, du klarer det også.
Hvordan åpne en østers
Hold østersen i ett trippelbrettet kjøkkenhånkle (for ikke å kutte deg). Ha den spisse enden mot deg. Legg hånden på bordet (eller støtt den mot kanten av benken). Før kniven inn ved den spisse enden. Lirk fram og tilbake til den slipper taket. Åpne østersen forsiktig og skjær den løs fra toppen. Fjern toppen og løsne den fra underlokket også. Spis den - og tygg! - med en glass Chablis.
- Vi tar vel et dusin, sier han i det vi setter oss til bords. Han er den verdensvante av oss.
Vi har kjørt lenge i det merkelige landskapet hvor østersen oppdrettes og foredles. Helt vest i Frankrike, i Marennes-Oléron, gir jorda, sakte men, sikkert, gir etter for Atlanterens bølger. Land blir til vann.
Det er her saltvann møter ferskvann. Det er østersens verden.
- Seriøst, 12 østers?, tenker jeg. Jeg elsker østers. Men, et dusin? Det der er sikkert noe han har lest i en bok. Tre pleier å holde for meg. Kanskje jeg kunne klare fem. Jeg bestemmer meg for fem stykker.
Men, så slår det meg. Jeg kan vel ikke krysse halve Europa og så spise fem østers. Kan jeg vel?
Nei, ærlig talt.
- Ja, selvsagt skal vi ha et dusin. Og så en flaske champagne i isbøtte!, sier jeg og angrer på ta jeg først tenkte fem. Fem? Hvem faen spiser fem østers?
Jeg ville jo også være beleven, ikke sant? Og østers er best med Champagne eller Chablis - ettersom disse vinene praktisk talt vokser i gamle østers. Her er de beste vinene vi fant til østers.
Når østersen bæres inn på store fat blir det utrolig god stemning rundt bordet. Når østers settes fram begynner det å gnistre i øynene på de mest bortskjemte og snobbete matmennesker. Ikke noe spiselig skaper umiddelbart samme barnlige begeistring som østers.
Frykten for østers
Det er nå mange år siden jeg tenkte det som farer gjennom hodet på alle som skal spise en østers for første gang:
- Å hjelpe meg. Skal jeg spise dette? Det er jo levende...
Alle begynner der. Og alle som spiser østers må overvinne frykten. Den første østersen er som den første sexen: Det er nervepirrende og uvant før det begynner å bli skikkelig godt. Om du har hatt sex og likte det, ja, så kan du bruke det som selvmotivering for å like østers.
Du liker ikke østers
Østers er det beste i verden. For alle som er innenfor.
Altså: Det er ingen som liker østers. Man elsker østers.
Eller så liker man det ikke.
Den gode nyheten er at alle kan lære seg å like østers. Og det handler ikke om smaken, men frykten. Overvinner man frykten vil du også elske østers.
Det hjelper å tenke på østers som kyss. Å spise en østers er som å få et kyss av havet. Havets kyss.
Jeg husker fortsatt hvordan østersen umiddelbart ga et sug i mellomgulvet. Jomfrumøtet med en østers brakte umiddelbart fram et krystallklart minne om å stupe fra et varmt svaberg og ut i det forfriskende, nordiske vannet.
Østers fremkaller følelser som pirrende, elektriske sjokk på en helt annen måte enn all annen mat. Den sensasjonelle følelsen får du bare oppleve med en østers.
Tipset mitt er å kjøpe tre østers. Den første bruker du på å overvinne frykten, den andre vil du merke går lettere - og den tredje vil du faktisk smake på.
Som ved andre psykologiske fobi-behandlinger er det eksponeringsterapi som gjelder. Så, ikke la det gå lang tid til neste gang. De gode nyhetene er at du kommer til å få det til. Og du kommer til å elske det.
Hvordan spiser man østers - skal man tygge?
Klart du skal tygge. Ideen om at østers bare skal svelges er idiotisk. Og det kommer mest sannsynlig fra noen som ville gi et råd: - Ikke vær redd for dem, bare lukk øynene og svelg det ned, så smaker de ikke så mye.
Helt meningsløst. Selvsagt skal de tygges og smakes på. Det er jo hele poenget. Om østers bare svelges reduseres nytelsen av Havets kyss til en vulgær gastrosport som ikke er de elegante skapningene verdig.
Skal du drikke vannet? Vel, det er opp til deg. Synes du det for mye, kan du helle litt, eller alt, ut på tallerkenen din.
Og, hva med tilbehør til østers? Østers serveres ofte med en vinaigrette, en mignonette, som består av hakket sjalottløk, eddik (rødvins- og/ hvitvinseddik), salt og pepper. Og den kan spises med en skvis av sitron. Det er heller ikke uvanlig med tabasco.
Jeg tenker at tilbehør er helt unødvendig og til dels ødeleggende.
Så er det spørsmålet om å løsne eller ikke løsne østersen fra skallet sitt. Østersen er altså festet oppe og nede. En østers løsnes alltid fra topplokket. Men, ikke alltid fra det nederste, dypeste lokket. Det er enklere å la være å løsne det fra det nederste. I så fall er det vanlig å servere østers med små gafler som du hjelper til for å få det inn i munnen med. Spises det på denne måten høres det gjerne slurping.
Dersom østersen er løsnet oppe og nede kan den bare helles inn i munnen. På fine restauranter gjøres det som regel på denne måten.
For øvrig har vår franske venninne Clotilde er rekke gode forslag til hvordan du best nyter en østers.
Når er østers best?
Det er ikke gitt når en østers er best. Men, fra mai til september er østersen er østersen travel med å reprodusere seg. Noen kan derfor ha en melkeaktig substans i seg. Noen misliker dette, mens andre verdsetter det. På vinterstid er østersen ofte fyldigere og har mer smak enn på sommerhalvåret.
Typer østers
Det finnes veldig mange typer østers. Og østers som du plukker i sjøen er annerledes enn de som produseres for salg. Østersproduksjon er et avansert virke hvor målet hele tiden er å få østersen så god som mulig. I årenes løp har østersprodusentene i Marenne Oleron blitt enige om standarder for produksjon og østerstyper. De opererer med fire typer (se nedenfor). Faktisk er ikke denne inndelingen forbehold området, men det er her det brukes mest aktivt.
Under oppdrett av østers er det den siste perioden som er avgjørende. Den kalles affinage en claires. Da ligger østersen i grunne saltbasseng i kortere eller lengre tid - opptil flere uker.
Det er ikke så lett vite hva slags østers man kjøper. Og i fiskedisken er det bare sjelden de faktisk vet hva slags østers de selger (i vanlige supermarkeder). Om de ligger i treeskene de ofte pakkes i, er de alltid merket. Se godt etter, så finner du ut om det er fine de claire eller pousse en claire eller en annen type.
Østerstype 1: Fine de claire, lett og elegant
Dette er den vanligste typen. Sannsynligheten for at det er denne du finner i en norsk fiskedisk er stor. Denne er mindre kjøttfull enn andre typer og kan tenkes på som en nybegynnerøsters (selv om garvede østersspisere også kan ha denne som favoritt).
Denne lette og elegante typen legges mot slutten av produksjonen i
Østerstype 1: Fine de claire verte, grønn østers
Får du sjansen til å prøve denne er du heldig. Denne østersen har et tydelig, grønt skjær som skyldes mikroalger. Denne østerstypen kan bare utvikles under helt særegne forhold og er under et strengt regulativ. De produseres bare mellom oktober og mai for å sikre at de ikke får det melkeaktige stoffet som utvikles under formeringsprosessen (som foregår i sommerhalvåret). Og de må spises innen ti dager etter at de er tatt opp fra vannet (som gjør det enda litt mer vrient å eksportere).
Østerstype 3: Speciale de clair, litt mer østers
Denne har et litt dypere skjell og er mer kjøttfull en fine de claire. Den har mer tyggemotstand og større volum. Den kjennes også litt søtere og saltere, på samme tid.
Om du har sett navnet Gillardeau, så er det en familiebedrift som produserer østers - og de produserer bare speciale de clair.
Østerstype 4: Pousse en clair - østers for viderekomne
Dette er østersdyrkernes østers. Den ansees som den beste. Men, det er ikke noe for nybegynnere. Den er mer kostbar å foredle fordi den krever mer plass (bare fem østers pr. kvadratmeter) og har lang modningstid. Den kan ligge hele åtte måneder i basseng.
Dette er østers for de store anledninger. Og for kjennere.
Les også:
Her finner du den beste franske maten
Denne saken ble første gang publisert 06/07 2014, og sist oppdatert 26/06 2017.