Fenalårrull fylt med gresskar

TAPAS: Fenalårrull fylt med gresskar. © Foto: Astrid Hals/matprat.no

Kokt og ovnsbakt fenalår

VÆR OBS: Fenalår og annet fårekjøtt kan inneholde parasitten Toksoplasma gondii. © Foto: Inkognito/matprat.no

Fenalår er speket (tørket) lår av lam eller sau - og et stort stykke Norge!

Dyrt og godt

- Fenalår er særegen norsk matkultur med lange tradisjoner. Jeg har forsket litt på det, og funnet ut at det finnes fenalår i andre land også, som Island og Færøyene. Men omfanget er størst i Norge. Du kan du jo si at vikingene dro vide, antyder kokk Eirik Bræk spøkefullt. Han er omgitt av menger med fenalår og annen spekemat fra hele landet i forretningen sin, Fenaknoken, i Oslo.

Når det nærmer seg jul er det stadig flere som kommer innom på jakt etter fenalår, spekelår eller spekekjøtt - eller hva de nå enn kaller det, avhengig av hvorfra de kommer i landet. Det er ingen billig affære, 600-1200 kroner ligger stykkprisen på. Men lår skal de ha, og godt skal det være. Eirik Bræk øser villig vekk av sin ekspertise.

Velg det riktige låret

Et hovedråd fra Bræk er å velge et lår av det runde og kjøttfulle slaget. Gjerne fra en småskalaprodusent, rett og slett for at de har anledning til å kontrollere kvaliteten for hånd.

Ellers er fenalårelskere er som folk flest, helt forskjellige. Noen liker det mykt og saftig, andre liker det godt speket. Noen liker lam, andre liker sau. Fenalår av sau har for øvrig en rimelig sterk smak, noe som gjør at Bræk anbefaler nybegynnere å starte med lam.

Men det helt store spørsmålet er hvorvidt låret skal være røkt eller saltet.

- For mange vestlendinger, som vossingene, er det røkt fenalår som gjelder. Røyking har alltid vært en god konserveringsmetode i fuktige kyststrøk, sier Bræk. Han forteller at noen produsenter røyker låret etter tørking/speking. Det har han ikke sansen for, fordi smaken blir bare overfladisk. Røykingen må skje først for å få den ekte smaken tvers igjennom.

- I det tørre innlandet er hovedtradisjon med saltede lår. Dagens saltede fenalår blir saltet mye lettere enn i gamle dager. Den gang kunne de ikke la noe gå til spille, og måtte sikre seg ved å være rause med saltet.

Bort med plasten

Men ting kan også gå galt etter at forbrukeren har fått fenalåret i hende. Det kan enten mugne eller bli for tørt. Bræk har følgende råd for å unngå en slik nedtur:

Fjern plastikk og vakuumpakning, og pakk det inn i et klede før du legger fenalåret i kjøleskapet.

Du kan henge det ut i friluft, men vær klar over at tørkeprosessen da fortsetter.

Dersom fenalåret mugner, så er gammelt råd å vaske det med saltlake av sterilisert vann.

For å unngå inntørking, smør inn låret og snitteflater med smult eller olivenolje. Smør er ikke så bra, fordi det har en tendens til å harskne.

I utgangspunktet kan du oppbevare låret svært lenge. Men etter hvert vil smaken bli harsk. Noen liker dette, de som ikke gjør det bør spise opp låret fort.

Fenalår som skal brukes som spekemat bør ikke fryses. Resultatet kan tørt. Men om det skal brukes til ertesuppe, lapskaus og lignende går det helt fint.

Salat med fenalår og blåmuggost

GRØNN KOMPOSISJON: Salat med fenalår og blåmuggost. © Foto: Alf Börjesson/matprat.no

Serveringstips

Men når fenalåret er kommet i hus er snarere "problemet" å få fenalåret til å vare lenge nok.

Et fenalår er som skapt for en uformell kveld med dram i glasset og fritt frem for å skjære så mye en lyster. En skarp kniv er en selvfølge, ellers kan et stativ være veldig kjekt å ha ved en slik anledning.

- Husk å skjære over kjøttfibrene, inn mot beinet, oppfordrer Bræk. Om du skjærer på langs blir kjøttet seigt.

Til anretninger skal kjøttet skjæres opp i siste minutt før gjestene kommer, ellers blir kjøttet tørt.

Det er mange måter å servere fenalår på. En av Bræks favoritter er å dynke tykt, hjemmebakt flatbrød lett med hvitvin. Ha på smør, seterrømme, salat og tynne skiver av fenalår på toppen.

En annen idé er å rulle fenalårskiver inn i lefser med kremost. Du kan også bruke skivene til å pakke inn f.eks. asparges og gresskar. Fenalåret kan også kokes og stekes. Kokt fenalår er ren og skjær luksus. Det samme er pannestekte skiver som tilbehør til pasta eller raspeball - nydelig.

Fenalårrull med gresskar

Salat med fenalår og blåmuggost

Kokt og ovnsbakt fenalår med nykålstuing

Fenalår forvillet inn i salat fra Toscana

Asparges med fenalår

Potetpannekake med strimlet fenalår og rømme

Les alt om:

Trude Susegg, redaksjonssjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!