Basilikumpesto

En morter er fin å ha til å lage pesto, men en blender går også an. © Studio Dreyer-Hensley/matprat

Pesto har fått mange tilhengere blant oss. Ikke rart i det hele tatt, for denne smaksrike sausen kan gjøre underverker med enkel mat. Noen skjeer pesto blandet med nykokt pasta, og vips, så er middagen klar.

Les også: Stor test av grønn pesto

Pesto har også andre bruksområder: Fordelt over tykk grønnsakssuppe, blandet i majones og dressinger, smurt på kjøtt og fisk før grilling, og ellers som du ville ha brukt hvitløksmør.

Pesto som i Italia

Pestoen vi kjenner best er den grønne pestoen fra Genova; pesto alla genovese. Ingrediensene er pinjekjerner, ostene pecorino og/eller parmesan, olivenolje, hvitløk og basilikum. Den småbladete basilikumtypen som vokser i Liguria skal forøvrig sette en helt spesiell og pikant smak som gjør det umulig for oss å lage pestoen 100 prosent som originalen.

Rød pesto med friske eller soltørkede tomater finnes det flere varianter av i Italia. Den fra Cinque Terre inneholder soltørkede tomater, ellers inneholder den det samme som pesto alla genovese. Smaken er svært fyldig - og et spennende alternativ til vanlig bolognessaus.

Les mer om Cinque Terre.

På Sicilia er pestoen noe helt for seg selv med ingredienser som kapers, chili, rosiner, ansjos, fennikel og mynte. I tillegg er den tykkere enn pestoen i nord.

Les også: Italienske fristelser.

Andre varianter

Provence i Sør-Frankrike har også en slags pesto som heter pistou. Den minner om pesto alla genovese, men inneholder ikke pinjekjerner. Pistou brukes i soupe au pistou - en kraftig grønnsaksuppe.

Les også: Luksus til lavpris i Provence.

I tillegg finnes det mange nye og utradisjonelle variasjoner over temaet pesto - svært velsmakende de også. Friske urter som koriander, persille og rucola kan brukes alene eller sammen istedenfor basilikum. Bruk gjerne fantasien. Bare styr unna store mengder av tykkbladede urter som estragon, timian og rosmarin. De har en intens smak.

I en slik annerledes pesto passer det gjerne med noe annet enn pinjekjerner. Valnøtter passer for eksempel perfekt i en rucolapesto, ristede gresskar i en myntepesto.

Billige erstatninger i ferdigpesto

Pinjekjerner er for øvrig svært dyre. Det er årsaken til at ferdigpesto på glass ofte inneholder cashewnøtter i stedet. Dersom du studerer innholdsdeklarasjonen, vil du kanskje også oppdage at pecorino og parmesan (parmigganio reggiano) helt eller delvis er erstattet med "jukseparmesanen" grana padano, og at olivenolje er erstattet med billig planteolje.

Du kan gjerne spandere noen ekstra kroner på en dyr pesto, men heller ikke den kan måle seg med den friske og hjemmelagde.

Morter eller blender?

Så har du ikke prøvd hjemmelaget pesto ennå, er det tid for å lete frem morteren, i hvert fall hvis du ønsker å lage pesto på tradisjonelt vis. Navnet pesto kommer da også fra verbet "pestar" som betyr "å støte".

Det sies at saften fra basilikumbladene frigjøres på beste måte i morter, samtidig som egenhåndig knusing gir mer kontroll over konsistensen. Den skal være litt grov og ujevn.

Det er fullt mulig å mikse pesto i kjøkkenmaskin også, selv om en del italienske husmødre og mattradisjonalister sikkert nok fnyser av denne moderne metoden. Raskt og lettvint er det iallfall.

Holdbarhet

Hjemmelaget pesto bør konsumeres innen et par dager. Senere mister den ettertraktede friskheten.

Ferdigpesto, derimot, er holdbar i kjøleskap i flere uker. Bruk en ren skje hver gang du forsyner deg av glasset for å unngå at det samler seg bakterier. Før du lukker glasset etter bruk, kan du helle litt olivenolje på toppen. Det bidrar til å konservere pestoen bedre.

Basilikumpesto

Dill- og persillepesto

Myntepesto

Rød pesto

Korianderpesto

Kilder: Den beste middelhavsmaten" av Clare Ferguson (Cappelen 2005), "Det ekte italienske kjøkken" av Reinhardt Hess og Sabine Sältzer (Cappelen), wikipedia.org.

TIL LAM: Myntepesto med chili og ristede gresskarkjerner. © Foto: Gjertrud Hustad

Les alt om:

Trude Susegg, redaksjonssjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!