Restauranten El Celler de Can Roca ble kåret til verdens beste restaurant for andre gang i år. Første gang var i 2013. Københavns gastronomiske Noma flaggskip ble dyttet fra første til tredjeplass. På andre plass kom den italienske Osteria Franscescana, drevet av Massimo Bottura (alle som har Netflix burde ta en titt på dokumentaren om denne restauranten). For øvrig kom Heston Blumenthals "Dinner" på en overraskende syvende plass (Fat Duck er helt nede på 73. plass.) Tidligere omtalte Relæ i København er på 45. plass.

Magasinet Maison Mat og Vin sendte restaurantanmelder (og forfatter!) Erik Fosnes Hansen til Girona i Spania i fjor. Her er hans opplevelse av verdens beste restaurant.

 

Kanskje det skjedde da de kom med sjøanemonen. Eller kanskje det var da vi fikk asparges-is med trøffel? Skjønt kanskje det rett og slett skjedde da vi fikk frossen ertesalat med rips? Uansett – en eller annen gang i løpet av kvelden gikk det opp for oss: Dette er ikke et måltid, det er en sinnstilstand.

Det går mange veier til det kulinariske Nirvana, men en av de sikreste begynner hos brødrene Roca, på legendariske og uetterlignelige El Celler de Can Roca, i Girona, Spania.

For den som anmelder spisesteder i en stor avis året rundt, er rutinen en skummel bordkamerat. I løpet av et år rekker man jo å være på alle slags steder. Det er aldri kjedelig, og hvert måltid er en rebus anmelderen skal løse på vegne av leseren. Men det kan bli mange steder. Og selv om organismen er innrettet slik at den alltid blir sulten på ny, så spiser ikke anmelderen for å kose seg, men for å forstå. Forstå intensjon, teknikk, muligheter og eventuelle feil. Og man spiser mot deadline.

Sparegris må til

Særlig faglig utfordrende kan det være å spise på de norske restaurantene som forsøker å matche seg og sine ytelser mot eliten i Norden eller verden. For hvor gode er de egentlig? Hvor gode er egentlig Maaemo, Fauna, Ylajali eller Renaa? Altså matchet mot de aller største gutta, de mest sublime og epokegjørende mat-templer i utlandet?

Så av og til, en gang i året eller så, kaster medspisersken og jeg av oss åket, beslutter oss for å spise slik vi spiste før i tiden; ikke for å skrive, ikke for å anmelde, men for å nyte og nå høyere innsikter. Med andre ord: Det er på tide å kalibrere smaksløkene, justere luktesansen, friske opp forståelsen av form og farge, fornye følelsen av tekstur og volum, kort sagt sette standarden på ny. Til slike pilegrimsferder der verdens beste og mest dedikerte spisesteder er målet, har vi en egen ”pilegris”, rettere sagt: en sparegris.

En slik gris kunne for eksempel hete René, etter Nomas chef René Redzepi, men den kunne like gjerne også hett Joan, etter chef Joan Roca på El Celler de Can Roca. På dette nivået, der gullstandarden for moderne kokekunst settes, spiller det i grunnen mindre rolle hvem som i øyeblikket er kåret til ”førstemann”. En følelse av hvor denne gullstandarden ligger, er uansett reisen verd – og en opplevelse for livet.

 

Can Roca ligger i vakre Girona

Girona ligger lenger unna for besøkende norske foodies enn mathovedstaden København, men det er ikke vanskelig å komme dit. Norwegian flyr til Barcelona, en times togtur unna, mens Ryanair kan humpe deg hele veien frem.

Lille Girona, med sine knappe 100.000 innbyggere, sin flotte katedral, sitt gamle jødiske kvarter og sine artige kombinasjoner av middelalder og klassisk funkis, er en reise verd. Ja, selv uten verdens nest beste restaurant på bykartet, ville den utgjort et godt alternativ til Barcelona.

Problemet ligger ikke i å komme dit, problemet ligger i å få reservert bord. Et velkjent problem for alle pilegrimer til slike valfartssteder. El Celler åpner for reservasjon via sine hjemmesider den første i hver måned, og ut over å ha en viss flaks for å komme gjennom, må man også påregne elleve måneders ventetid før man faktisk kan sette seg til bords. 

I disse elleve månedene kan man så gå hjemme, for eksempel på prosaiske Grefsen, og kjenne forventningen til det sublime, uutsigelige, eksotiske og ekstatiske stige og stige i uendelige 335 dager. Til slutt frykter man at forventningen overgår opplevelsen. Allikevel går man der, i sin prosaiske norske hverdag, og venter på Eventyret.

 

Verdens beste nabolagsrestaurant

Desto større blir da overraskelsen når det viser seg at også Eventyret ligger på Grefsen – i alle fall i et lite eksotisk forstadsstrøk. På hjørnet av en vanlig villavei. Sånn sett har El Celler forblitt tro mot sitt opphav som nabolagsrestaurant: Pappa og Mamma Rocas uformelle lokale for det småpene, men ikke overdrevent snobbete borgerskapet på stedet. I en viss forstand har de tre brødrene Roca holdt fast på noe av denne karakteren. For selv om service, protokoll og betjening er feilfrie og får enhver gjest til å føle seg som en fyrste, er skuldrene lave, antrekket ledig og smilene løstsittende også om sølvtøyet funkler til hver rett.

Det koster selvsagt å være kar, men prisene er presset så langt ned som mulig, faktisk ubegripelig lavt når man tenker på at 35 ansatte på kjøkkenet og 20 ansatte i spisesalen skal betjene 50 heldige gjester. For den store menyen betaler man 190 Euro pr. person (ca. 1600 kroner), den fantastiske vinpakken er et røverkjøp til 90 Euro (ca. 750 kroner). Om man dertil regner aperitiff og avec, kommer man selvsagt opp i en moden sum, men helt sammenlignbart med og til dels billigere enn tilsvarende steder i Norge. I den grad det finnes noe "tilsvarende”. For det er ikke mange steder i verden denne opplevelsen har sin like.

Hver gjest blir tatt omsorgsfullt imot av sjefen selv, og man får en omvisning i kjøkkenene, der ”Den store hvite flokk” er intenst opptatt med forberedelsene til kveldens opplevelser. Mikroskopiske blomster plasseres med millimeterpresisjon i den klare grønnsaksconsomméen; verdens minste, fylte burrito anrettes på sitt stativ, sammen med ditto bittesmå vårruller og dolmades, fylte vinblader i lommeformat og annet miniatyrgodt – dette skal bli en av de fabelaktige forrettene, en kombinasjonsrett som bringer gjesten verden rundt uten at han behøver å forlate stolen. Det arbeides i dyp konsentrasjon. Det putrer kontrollert fra kjeler, det syder behersket i pannene. Kokkene står tett som fisk i en stim.

I spisesalen, derimot, ånder alt av åpen harmoni og opphøyet ro. Med en arkitektur som kan minne om nordisk funksjonalisme, er vi plassert i et triangelformet glassbygg rundt et lite atrium med slanke trær, slik at man aldri får følelsen av å sitte i en travel sal. I høyden har man audiell og visuell kontakt med de nærmeste to-tre bordene. De andre gjestene ser man gjennom vegger av glass og silhuetter av trær. Sammen med den kunnskapsrike og trygge servicen, blir dette en enestående behagelig og dempet opplevelse i det ytre. Alt handler om fokus på smak og duft, utseende og tekstur.

 

Maten på verdens beste restaurant

Et bonsai-oliventre kommer på bordet. Fire små olivener, sukkerglaserte utenpå, syrlig marinerte i kjøttet og fylt med salt ansjos, henger klar til plukking. De innledende smakebitene, en slags tapas bragt til uante nivåer, vil ingen ende ta. Før suppen plutselig står der. Med utseende og smak som en flytende blomstereng. En ”dekonstruert” makrell, marinert i sukker og salt, kommer med en elegant ”sølvsaus”, der den skimrende fargen er laget av selve fiskeskjellene. Dertil syltede grønnsaker og kaviar fra multefisk og en anretning like vakker som et abstrakt kunstverk. Og slik fortsetter og fortsetter det.

Man skulle tro at et måltid med 25 serveringer ville få en til å miste oversikten. At det ene mesterverket slo det andre i hjel. Men kjennetegnet ved slike absolutte topp-steder er fullkommen balanse og timing. Når den dampede langusteren kommer i en bisque med sherrykaramell, så har denne mer kompliserte retten blitt forutgått av en enkel, sprø, grillet kongereke med tangsalat.

En veksling mellom lett og tungt, komplisert og enkelt, og en gradvis oppbygning fra kaldt til varmt, gjør måltidet til den perfekte restaurantopplevelse. Alt akkompagnert av det utsøkte vinutvalget til Josep Roca, bror nummer to. 15 glass vin du garantert aldri har smakt maken til før. Men i små mengder. Man vil jo nødig at gjestene skal bli helt pirium – et prinsipp som det dessverre syndes endel mot på enkelte norske topprestauranter. Nordmannen føler visst ikke at det er fest, ellers.

De supre dessertene besørges av bror nummer tre, Jordi Roca, blant annet en surdeig-is som gjør inntrykk også ved at den danser, en morosakeffekt som passer bra på slutten, når alle er passe salige. Sjokoladeanarkiet til slutt blir det overdådige nådestøtet. De tre prunkløse steinene – ”las rocas” – som ligger som dekorasjon på bordet, blir bildet på de tre brødrene, som har løftet restauranten opp i verdenstoppen.

 

Spania imponerer

De er ikke alene i Nord-Spania. I Katalonia og Baskerland ligger stjernerestaurantene tett som erteris. Som matland stod Spania lenge på stedet hvil, fanget i turiststedenes og den litt karrige tradisjonens garn. Det var kan hende den varierte tapasen som bød på utviklings-mulighetene. Disse smårettene åpnet for en kreativ frihet som sammen med nyskapende teknikker lot seg anvende på hele måltidet.

Legendariske El Bulli var flaggskipet, med geniet Ferran Adrià ved roret for oppdagelses-reisen inn i den molekylære gastronomien.

Mens Adrià har tatt pause på ubestemt tid, ligger tre av følgesvennene i Nord-Spania for tiden inne på listen over verdens ti beste restauranter, Arzak og Mugaritz (San Sebastián), mens den første blant likemenn og nummer to på listen for tiden altså El Celler de Can Roca. På listen over de 50 beste steder i verden er det tre til i samme område, Azurmendi (Larrabetzu), Asadir Etxebarri (Atxondo) og Martín Berasategui, (San Sebastián). Dertil No. 41 (Dénia, rett nok lenger sør, i Alicante-provinsen).

Så blir sparegrisen bare feit nok, og man har tid og flaks med reservasjonene og planleggingen, kan man legge opp en hel liten pilegrimsferd fra toppsted til toppsted, og samtidig få med seg herlige historiske byer og vakre landskap.

For vår del tar eventyret slutt med mellomste bror Rocas omvisning i den enorme vinkjelleren, der han med stor lidenskap samt en del teater og musikk gjør rede for synet på vin og vinkarakter han legger til grunn for valg av drikke. Før vi tumler ut i Gironas natt, mette og salige, men forbløffende klare til å legge et nytt besøk hit for å prøve gullstandarden på ny – om en elleve, tolv måneders tid.

Les alt om:

Trude Susegg, redaksjonssjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!