Pølser, burgere, laks, kylling og entrecoté
Sånn griller du alt
Hva skal vi grille i dag, sier du? Alt. Vi skal ha alt. Få det på, og kos deg mens du kokkelerer. Vi Menn-journalist og amatørkokk Mats Ulshagen tar en for laget og lager en guide til alt du trenger å vite om grilling, med noe attåt.
Hver gang jeg griller, vil jeg gjerne putte alt på grillen. Jeg vil ha pølser og burgere, biffer og spyd, laks og sjømat, og jeg vil ha mest mulig tilbehør. Grilling skal være et salig kaos av retter og smaker, og blir det rester så er det deilig å gå og småspise utover kvelden, eller ha restefest den påfølgende dag. Jeg tror faktisk aldri jeg har opplevd å ha for lite mat når det skal grilles.
Tidligere har jeg jobbet hardt for å sørge for all maten skal stå ferdig på bordet samtidig, noe som gjør at det ofte har blitt et salig kaos på grillen også. Noe skal stekes på direkte varm, noe på indirekte og annet skal bare holdes varmt mens jeg venter på at de andre rettene skal bli ferdig. Kort fortalt har grilling vært utrolig stressende, både når det gjelder forberedelser og produksjon, og som en konsekvens også når det skal spises. Det er rett og slett den mer eller mindre perfekte storm.
Mindre stress
Det er det slutt på nå. Det fine med grilling er jo at man er en del av selskapelighetene mens man står og lager mat. Spisebordet er gjerne ved siden av grillen, og ved å dele det opp i mange ulike retter istedenfor å sørge for at alt er ferdig på samme tid, så strekker du måltidet lenger, du får mer tid og fokus på hver rett og man kan sosialisere litt innimellom matlagingen. Grillkvelden varer i flere timer framfor å være over på et blunk, og stressfaktoren blir mer eller mindre fullstendig borte.
Stek riktig
Ellers er det i grunnen tre ting du må forholde det til når du griller mat, det gjelder å planlegge godt, steke riktig og sist men ikke minst vite nøyaktig når maten er klar.
Det første er det enkleste, det går ut på at du bruker litt tid på å gjøre alt klart til selve grillingen, kutt opp kjøtt, fisk og grønnsaker, lag marinader, salater og sauser, og lag en plan for hvordan du skal gå fram for at de tingene som skal være ferdig på samme tid faktisk er ferdig på samme tid.
Når det gjelder å steke riktig har jeg etter hvert erfart at du trenger faktisk aldri folie eller stekematter, eller annet juks når du griller mat. Det eneste du trenger er muligheten til å ha en sone for direkte varme og en for indirekte varme. Med kullgrill betyr det at du legger kullet på en side av grillen, og lar andre deler være fritt for kull, mens på elektriske griller kan du bruke en brenner for fullt, og la en annen være skrudd av eller stå på svært svak varme. Sørg for å vite hva som egner seg best for akkurat den maten du skal laget, av og til er det bare direkte varme, andre ganger er det indirekte som gjelder, mens det mange ganger kan være greit med en kombinasjon.
Ikke bare smak og behag
Til slutt er det mange måter å finne ut av når maten kan serveres. Pølser serverer du når de har fått farge og gjerne har sprukket opp litt, laksen er ferdig like før den blir matt rosa, og det meste av kjøtt har en naturlig kjernetemperatur som du oppnår ved å ta kjøttet av grillet et par grader før det når nettopp den ønskede temperaturen. Så stiger det et par grader mens kjøttet hviler. For å være helt sikker på at du treffer rett, så skaffer du deg et steketermometer. Grilling handler mye om smak og behag, men ingen vil ha tørt og ihjelstekt kjøtt.
Ventepølser med tilbehør
Enkelte vil kanskje ha det til at man ikke trenger pølser på grillen, når det er så mye annet godt å sette tenna i, men de tar selvsagt helt feil. Pølser hører til grillmat, men det trenger ikke være vanlige grillpølser eller kyllingpølser, de fleste butikker har et rikt utvalg av pølser som gjør seg godt med masse digg tilbehør. Pølser skal grilles med høy temperatur, men pass på å snu dem ofte til de blir godt nok stekt. Selv liker jeg godt når de sprekker opp litt.
Det fine med tilbehøret her er at alt kan stå igjen til de neste rettene. Syltet løk er perfekt til hamburgeren, mango- og ananas-salsaen passer til laks og guacamole og potetsalat passer til det aller meste.
Mango og ananas-chutney
* En hel mango
* En hel ananas
* Saft fra to lime
* En chili
* En halv rødløk
* En neve koriander
Skjær opp alt i små biter og bland godt. Pass på å kaste kjernen i ananasen.
Syltet løk
* To rødløk
* En dl eddik (gjerne eplesider)
* To dl sukker
* Tre dl vann
* En skje ingefær
* Pepperkorn
Kok opp vann, eddik og sukker, rør til sukker er løst opp og tilsett løk, ingefær og pepperkorn, og trekk gryta av plata. La det stå og kjøle seg ned.
Guacamole
* To avocado, most
* Saften fra en lime
* To fedd hvitløk, finhakket eller most
* En halv finhakket løk
* En halv finhakket rød chili, med eller uten frø avhengig av hvor sterkt du vil ha det
* En neve koriander
* To tomater
* Salt og pepper
Snitt i tomatene og kok dem opp i et par minutter. Skrell dem og bland det med resten av ingrediensene.
Potetsalat
* En halv kilo potet
* En dl majones
* To spiseskjeer med creme fraiche
* En spiseskje revet pepperrot
* Saften fra en halv sitron
* En spiseskje dijon-sennep
* En spiseskje tabasco
* En liten neve dill
* Seks reddiker i tynne skiver
* Salt og pepper
Kok potetene, og skjær opp i små biter. Bland med resten av ingrediensene. Pynt med gressløk.
Hjemmelagde hamburgere fylt med mozzarella, basilikum og tomat
Fylt hamburger
* Kjøttdeig
* Salt og pepper
* En liten neve mozzarella, basilikum og tomat blandet
Dressing
* En dl majones
* En dl lettrømme
* En spiseskje finhakket
syltet agurk
* En teskje liquid smole
* To spiseskjeer ketchup
* Salt og pepper
Å lage hamburgere selv er noe av det enkleste du kan gjøre. Du trenger bare kjøttdeig, og litt salt og pepper.
Velg kjøtt med høy fettprosent, da blir det enklere å grille. Bland kjøttdeig med salt og pepper, gjerne litt mer enn du tror, og bland det forsiktig sammen. Ikke for mye, da blir burgerne klissete. Ønsker du å fylle dem kan du for eksempel lage en flat burger, legge på ønsket innhold - jeg hakket opp mozzarella, tomat og basilikum - og rullet burgeren sammen til en ball.
Pass på at fyllet er godt pakket inn i kjøttet. Legg ballene med kjøtt på et brett med noen skvetter vann og press dem forsiktig ned til de har omtrent halvannen til to centimeter tykkelse, og legg dem på direkte varme på grillen. Mange er redde for at deler av burgeren skal henge igjen på grillen, men her er trikset å la den ligge lenge nok til at den får en stekeskorpe - ca tre - fire minutter - med lokket på grillen lukket.
Snu så burgeren og la den steke omtrent like lenge på den andre siden. Legg hamburgerbrødet på grillen det siste minuttet, så det blir varmt og får litt stekestriper, legg på ønsket garnityr - feks tomat, løk, agurk og ruccolasalat, og fyll på med dressing.
Laks med mango og ananas-chutney
Dette trenger du:
* Lakseside med skinn
* Salt og pepper
* Ananas- og mangochutney
Dette er den enkleste måten du noen gang har grillet laks. Kjøp et stykke laks med skinnet på, ta på salt og pepper, og legg på noen skjeer med ananas- og mangochutney som var tilbehør til pølsene. Du kan også bytte ut chutneyen med en marinade av chili, sitrongress, mynte, honning og mynte, eller andre varianter. Det passer veldig bra med en kombinasjon av sterkt, søtt og syrlig.
Det hele skal steke i omtrent 15 minutter, eller til du ser at laksen har de riktige «matte» rosafargen. Laks kan imidlertid gjerne spises rå, tenk sushi, så ta den heller av litt for tidlig enn litt for sent.
Legg fisken på et serveringsfat midt på bordet, og la gjestene servere seg selv med en serveringsskje. Har du potetsalatrester eller guacamole, passer det ypperlig til dette.
Entrecote med hasselbackpoteter og stekte grønnsaker
Du trenger:
* To kilo entrecote
* Salt og pepper
* Fire tomater
* Åtte asparges
Entrecoten skal stekes til den har en kjernetemperatur på 55 grader, da kan du ta den av, og la den hvile i omtrent 15 minutter. I løpet av den tiden vil kjernetemperaturen stige noe, til omtrent 57-58 grader. Er du av typen som liker den medium pluss kan du vente til kjernetemperaturen har nådd 60 grader. Mer enn det, og vi kan dessverre ikke hjelpe deg.
Steketiden vil være på mellom halvannen og to timer, litt avhengig av tykkelsen på kjøttstykket, og det gjelder å planlegge godt. Den skal stå på indirekte varme under steketiden, helst med lokket på. Her er det da viktig å tenke på steketiden på de andre ingrediensene i denne retten, for å få det til å passe. Grønnsakene slenger du med andre ord på når kjøttet har nådd en temperatur på godt over 50 grader.
Hasselbackpoteter
Du trenger:
* Åtte mellomstore poteter
* Kryddersmør
* Salt og pepper
Hasselbackpoteter er snarveien til bakte poteter. Skjær av bunnen på potetene så de blir så flate som mulig, legg to spisepinner på hver sin side av poteten, og lag tynne skiver i poteten ned til spisepinnene. De får en slags trekkspilleffekt, men pass på så de ikke faller fra hverandre. Kryddersmør lager du med smør og krydder, feks malt paprika, chilipulver, hvitløk, pepper og salt, og du kan pensle potetene med smør før du steker dem, og flere ganger under stekingen.
Dette er for øvrig første gang du får lov til å bruke aluminiumsfolie, men ikke pakk potetene fullstendig inn, legg potetene oppå folien og lag noen kanter rundt så smøret ikke renner av.
Grillet sikori i asiatisk saus
Du trenger:
* Åtte sikori
* En rød chili
* En spiseskje ingefær
* Tre spiseskjeer honning
* To spiseskjeer soyasaus
* Oliven olje
Denne retten kom opp på grunn av at den lokale kjøpmannen ikke hadde hjertesalat. Sikori egner seg imidlertid enda bedre enn hjertesalat, del den opp i to eller fire biter, sleng den på direktevarme og mens de steker blander du de resterende ingrediensene. Bland det sammen når sikorien har fått grillfarge.
Sommerfuglkylling
Du trenger:
* En hel kylling
* Smør eller margarin
* Krydder
* Timian
* Salt og pepper
Det er så smart og enkelt at man nesten ikke kan tro det er sant. Du snitter opp kyllingen, stapper inn smør og krydder under huden, og legger den rett på grillen med beina ned. På samme måte som skinnet på laksen vil beina ta seg av varmen her, pass på at kyllingen ligger på indirekte varme, lukke igjen lokket og i løpet av 35 - 45 minutter vil kyllingen ha nådd kjernetemperaturen på litt over 65 grader. Husk igjen på at temperaturen stiger noen grader i det du tar den av grillen. Når kyllingen har nådd ønsket temperatur snur du den litt, og legger den på direkte varme, for å få skinnet sprøtt. Dette tar noen få minutter.
Server med det du har igjen av tilbehør fra de andre rettene.
Denne saken ble første gang publisert 04/06 2021, og sist oppdatert 04/06 2021.
