Vi dro på vietnamesisk undergrunnsrestaurant i London.

Uyen Luu dekker på de siste tallerkenene. Hun har drevet undergrunnsrestaurant siden 2009, og anses som en pioner i den engelske matverdenen. På dagtid jobber hun som matstylist og skribent, men én gang i uka forvandler hun hjemmet sitt til det blant annet Time Out omtaler som en av de beste undergrunnsrestaurantene i London.

I kveld venter hun tjuefem gjester. - Det er helt overkommelig, sier hun, og forteller at hun tidligere har huset dobbelt så mange i rommet som veksler mellom å være stue, fotostudio og restaurant. - Jeg er veldig heldig som kan bruke førsteetasjen min til så mye forskjellig. Det er flott å kunne ha plass til så mange.

Gammelt fenomen

Ideen stammer opprinnelig fra Latin-Amerika, men ble raskt tatt opp i den amerikanske kulturen på tredvetallet, spesielt under forbudstida. England fulgte etter, og flere såkalte Supper Clubs dukket opp i Europa i løpet av førti og femtitallet.

Den tradisjonelle middagsklubben, eller undergrunnsrestauranten som den ofte kalles, fikk en ny vår på slutten av 2000-tallet og har den siste tiden fått et sterkt fotfeste i det internasjonale matmiljøet, spesielt i de større byene. Uyen Luu var en av de første undergrunnsvertene i London, men har idag selskap av betraktelig flere.

- Det er blitt et stort miljø. Vertene møtes ofte for å utveksle erfaringer og ta en øl sammen.

ALLSIDIG FØRSTEETASJE: Dette rommet brukes til både stue, fotostudio og restaurant. Om sommeren pleier Uyen å åpne opp dørene til hagen, og dekke langbord utover gresset. - Vi har vært over femti mennesker her. Det er alltid hyggelig å ha huset fullt. © Fay Elizabeth Harpham

DEKKET TIL BORDS: Mange drar på undergrunnsrestaurant fordi de ønsker seg hjemmelaget mat, og muligheten til å møte nye mennesker. Uyen er alltid spent på hvem som kommer, og hva kvelden vil bringe. © Fay Elizabeth Harpham

Slik lager du mat til mange

Uyen har laget middag til flere hundre sultne londonere, og deler villig vekk sine tips til en uforglemmelig kveld.

-Forbered så mange retter du kan på forhånd.

-Vær rolig og mentalt tilstede.

-Rydd på kjøkkenet, helst etter hver rett.

-Tenk timing, og organiser tiden din godt.

-Vær strategisk. Velg for eksempel retter som kan stå litt før de blir servert..

-Bruk gjerne varmt-kaldt-trikset: server en kald og en varm rett annenhver gang.

-Hvis du skal ha mange gjester, kan det være lurt å spørre venner eller familie om hjelp på kjøkkenet.

-Snakk med gjestene så ofte du kan.

Hun gir Italia mye av æren for det hun gjør. Det var turene til de italienske osteriaene i fjellheimen, som fikk Uyen til å drømme om å drive egen undergrunnsrestaurant. Der betaler man en sum på forhånd, og blir servert dagens meny hjemme hos verten. Hun likte det uforutsigbare og nære. - Det er fantastisk å dele matopplevelser på denne måten.

Åtte retter

Siden hun og familiene flyttet fra Vietnam da hun var fem år gammel, har hun vært sterkt knyttet til det vietnamesiske kjøkken. Hun har alltid likt å lage vietnamesisk mat til familie og venner, og det var derfor naturlig å starte en undergrunnsrestaurant med vietnamesisk mat på menyen. Det viste seg å være lurt. Uyens undergunnsrestaurant er nesten alltid full. Hun tror vietnamesisk mat tiltrekker mange.

- Folk vil ha noe de ikke pleier å lage selv, forteller Uyen.

Hun påpeker også at vietnamesisk mat egner seg godt til mange gjester, da den ofte tilberedes fersk og ikke trenger så lang forberedelsestid. Som oftest serverer hun åtte retter på én kveld, i tråd med vietnamesisk festtradisjon. Åtte betyr lykke, og bringer ifølge vietnameserne hell til alle rundt bordet. Hos Uyen serveres ingen forrett eller hovedrett, men heller små og mellomstore smakebiter måltidet gjennom.

Mange av gjestene blir overrasket over mengden mat, og ikke alle klarer å spise opp. - Man trenger litt trening, ler Uyen. Hun synes det er viktig at middagen varer litt, og oppfordrer folk til å sette av hele kvelden. - De aller beste middagene er dem hvor man får tid til å bli kjent med hverandre, og kan snakke sammen på tvers av bordene.

TYPISK VIETNAMESISK RETT: Uyen liker å lage flere av rettene på forhånd, og disse rullene passer perfekt til det. - Dette er en typisk vietnamesisk rett, med biff sirloin, peanøtter og sitrongress rullet i betelblader.

FERSKT OG GODT: Når man lager mat til mange mennesker, er det viktig å forberede seg godt. Uyen tilbereder mye av maten på forhånd, og er opptatt av gode råvarer. Alt hun lager er inspirert av hjemlandet Vietnam. © Fay Elizabeth Harpham

Londons undergrunnsrestauranter

Kunne du tenke deg å dra på undergrunnsrestaurant? Her er våre tips.

-Undergrunnsrestaurantene stoler på jungeltelgrafen, men du kan finne en oversikt over noen av dem her.

-En middag koster rundt 400 kroner, alt ettersom hvor mange retter og hva slags mat som serveres.

-Ta med vin selv.

-Kom gjerne i grupper, men vær foreberedt på å snakke med fremmede.

-Si ifra til verten eller vertinnen hvis du har noen allergier eller matpreferanser.

Sosial møteplass

- Jeg har aldri vært på undergrunnsrestaurant før, så jeg er kjempespent.

Stacey Aspendale bor utenfor Birmingham, men er på besøk hos den tidligere studievenninnen Rebecca Sedler. De bestemte seg for å prøve noe nytt, og siden de hadde hørt mye bra om Uyens mat, la de turen til Hackney.

- Jeg visste ikke at det kom til å være så mange mennesker her, sier Rebecca overrasket. Hun var nysgjerrig på hvem som ble sittende ved siden av dem. - Det virker som en veldig fin måte å bli kjent med nye folk på.

Uyen liker å plassere gjestene selv. Hun sier hun alltid har en følelse på hvem som kommer til å passe sammen. Iløpet av flere år som undergrunnsvert har hun sett mange nye vennskap bli til. Nesten hver uke finner noen tonen og utveksler telefonnumre og epostadresser. - I fjor hadde jeg to gutter her som kom alene. De ble perlevenner. Nå reiser de visstnok jorda rundt sammen.

Det er både single, par og vennegjenger som banker på døra hos Uyen. Hun tror mange av dem kommer for opplevelsens skyld, og med et ønske om å møte andre likesinnede. - London er en stor by. Det kan være vanskelig å skaffe seg et nettverk, sier hun. Det er også mange som forteller henne at de er lei av vanlige restauranter, og at de foretrekker hjemmelaget mat og personlighet fremfor stive menyer og stressede kelnere.

SOSIALT: Uyen har alltid vært glad i å lage mat til andre, og mener det er viktig å dele gode matopplevelser sammen. - Det er så hyggelig å se at folk blir kjent under middagene mine, sier Uyen. © Fay Elizabeth Harpham

MINNER OG NY BOK: Alle bildene i Uyens leilighet gir en hjemmekoselig følelse. Flere av gjestene stusser over bildet av Jamie Oliver. Uyen møtte Jamie ved en tidligere anledning, og han har fått hedersplass på pianoet. Her står også to eksemplarer av Uyens ferske kokebok. © Fay Elizabeth Harpham

- Mat er blitt fryktelig viktig for folk

Sosiolog Annechen Bugge fra Statens Institutt for Forbruksforskning (SIFO) er ikke overrasket over at middagsklubben er tilbake. Bugge forsker på nordmenns mat- og spisevaner, og understreker at interessen for mat i Norge er mer fremtredende enn noengang. Sju av ti nordmenn forteller at de er opptatt av mat eller har mat som hobby, og TV-programmer som Hellstrøm rydder opp, Det norske måltid og Masterchef Norge er med på å påvirke denne trenden.

- Mat handler ikke bare om å spise, forteller Bugge. -Det er mye fokus på selve spiseopplevelsen.

Den norske middagen har lenge vært et viktig symbol på kulturelle verdier og sosial tilhørighet. Bugge tror derimot at økt velstand, økt tilgang på flere råvarer og økt fokus på sunnhet har vært avgjørende for matkulturen som utspiller seg i dag.

- Vi bruker mat til å plassere oss selv i det sosiale landskapet, sier Bugge.

Hun synes undergrunnsrestaurantene høres spennende ut, men er usikker på om de vil slå an i Norge. Førsteinspektør Ann-Louise Grimstad fra Mattilsynet understreker at all restaurantvirksomhet må meldes til dem. - Dette er ikke å anse som «privat hjem». Det betyr at driften skal meldes in til Mattilsynet, og vil per definisjon være ulovlig om det ikke skjer.

Bugge tror uansett det vil dukke opp nye, kreative og lovlige spiseløsninger årene som kommer. - Mat og måltider har høy prioritet her i Norge, og jeg tror vi vil se mye nytt fremover, spesielt for single.

Åpnet nye dører

- Dette var helt fantastisk, jeg er herved hekta på vietnamesisk. Stacey fra Birmingham er mer enn fornøyd, både med maten og selskapet. Uyen har satt seg ned på bordet vårt for å ta seg et velfortjent glass vin. I løpet av kvelden har hun gått fra bord til bord, slått av en prat og sørget for at alle har det fint.

- Det er viktig for meg å ikke være på kjøkkenet hele tiden, sier hun. - Jeg vil jo møte folk jeg også. Hun prøver å lage det meste av maten på forhånd, slik at det blir nok tid til å mingle.

I begynnelsen brukte hun tre dager på å forberede én middag, men nå holder det å begynne klokken ni samme dag. Hun får dessuten uvurderlig hjelp av både moren, broren og svigersøsteren. De hjelper til før, under og etter middagen. - Jeg hadde ikke greid å gjennomføre dette uten dem.

Uyen understreker at undergrunnsrestauranten har gitt henne mange nye muligheter. Ikke bare har hun nettopp gitt ut sin egen kokebok, basert på familiens vietnamesiske oppskrifter, men hun har også fått nye bekjentskaper. - Flere kommer tilbake, og mange av dem er blitt nære venner. - Det finnes utrolig mange hyggelige og matglade folk der ute, sier hun.

GOD HJELP: Det krever mye arbeid å lage mat til store selskaper, og moren til Uyen er en av hennes viktigste hjelpere. - Mamma har alltid vært en viktig inspirasjon for meg. Det var hun som lærte meg å lage vietnamesisk mat. © Fay Elizabeth Harpham

IKKE VANSKELIG: Ifølge Uyen er ikke vietnamesisk mat vanskelig å lage. - Alle kan lage vietnamesisk mat, hvis de bare prøver. Det aller viktigste mener hun er å få tak i riktig utstyr, kvalitetsvarer og noen gode grunnoppskrifter.

Les hele saken

Inger-Lise Kvås, redaksjonsjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!