– De siste årene har vi fått et veldig bredt spekter av brødtyper, bakt av ulike typer korn, sier leder i Baker- og konditorbransjens landsforening, Anders Vangen. 16. oktober arrangeres verdens brøddag, en dag hvor nettopp presentasjonen av mangfoldet av brød og kornprodukter står i fokus.

– Andelen av grove brødtyper har økt mye, og jeg tror vi får se stadig flere økologiske valgmuligheter fremover, fortsetter Vangen.

Skal du ha et brød i tiden, bør du ifølge Vangen velge et som er grovt, økologisk, ser hjemmelaget ut og inneholder spelt.

Ulikt næringsinnhold

– Hos oss er alt mel økologisk, opplyser baker hos Godt Brød-kjeden, Alexander Jenssen. Godt Brød er et typisk eksempel på et bakeverksted som retter seg etter gjeldende brødtrender med rustikt miljø, høy fiberfaktor og hjemmebakt utseende.

– Folk er opptatt av helse og sunnhet, og dermed har interessen for fiber, naturlige ingredienser og alternativer til hvetemel økt. Mens kneippen taper markedsandeler, sier Vangen.

Og å velge annet enn bare hvetemel har faktisk mye for seg.

– De ulike korntypene har ulike næringskomponenter, med tilhørende helseeffekter, derfor er det lurt å variere hva slags brød man velger, sier professor i mat- og ernæringsvitenskap ved Universitetet i Stavanger, Wenche Frølich.

– Rug og hvete har for eksempel en god effekt på tarmfunksjonen. Og rug ser ut til å ha beskyttende effekt mot visse kreftformer. Mens havre inneholder betaglukaner som er bra for blodsukkeret og fettstoffskiftet, fortsetter hun.

Kostfiber

Uansett kornslag er det fullkornsmelet som inneholder mest næringsstoffer.

– Kostfiber fra alle kornprodukter virker forebyggende på hjerte- og karsykdommer, påpeker Frølich, og legger til at korn er ikke bare er vår beste enkeltkilde til kostfiber - det er også vår viktigste kilde til vitaminer og mineraler.

– Vi får i oss mer vitaminer og mineraler gjennom korn enn gjennom frukt og grønt, opplyser hun.

– Bygg har for eksempel et veldig høyt innhold av antioksidanter, samtykker Vangen.

– Matforsk har et prosjekt der de forsøker å få til et brød basert på bygg. Problemet med bygg er jo ikke graden av sunnhet, men at det har dårlige bakeegenskaper, fortsetter han.

For uansett hvor opptatt folk er av sunnhet, kan ingen melslag slå hvetemelet i bakeegenskaper. Litt hvitt mel må derfor gjerne til i posen.

Melslag

Ulike meltyper har ulikt næringsinnhold og ulike bakeegenskaper. Her er de vanligste kornslagene til brødbakst:

• Hvete: Den mest brukte kornsorten, først og fremst fordi den har best bakeegenskaper. Hvete inneholder mye protein, B-vitamin og E-vitamin. Grov hvete er også en kilde til Omega-3.
• Bygg: Innholder mange mineraler, og har lavere fettinnhold enn de andre kornsortene. Derfor oppleves bygg litt tørrere både på smak og konsistens. Bygg har dårlige bakeegenskaper, og brukes derfor ikke alene.
• Rug: Inneholder E-vitamin, magnesium og silsium. Sammen er disse bra for skjelett og benbygning, tenner og hår, for lunger og blodsystem. Høyere innhold av kostfiber enn hvete.
• Havre: Havre er rikt på protein, jern, kalsium og B-vitaminer. Havre er svært gunstig for kolesterolet.
• Spelt: Kan sies å være stamfaren til hvete, men er mer næringsrik, siden det finnes næring i alle delene av speltkornet. Spelt inneholder for eksempel nesten dobbelt så mye jern som andre kornsorter, og er rikere på enumettet fett. Speltmel oppfører seg litt annerledes enn hvete under baking, men kan erstatte hvete i de fleste produkter.
• Hirse: Det mest jernholdige av kornsortene, og inneholder også mineraler som silisium. Hirse blir ofte brukt på samme måte som ris, men det kan også brukes i brød. Hirse innholder ikke gluten.
• Ris: Ris er lett for fordøyelsen, og er en kilde til B-vitamin, kalsium og jern. I tillegg er det glutenfritt.
• Fiberinnhold i våre vanligste kornprodukter:
  
  Sammalt hvetemel 12,5%
  
  Hvetemel (89% utmaling) 3,5%
  
  Sammalt rug 15,0%
  
  Rugmel 8,0%
  
  Havregryn 11,0%
  
  Byggmel 11-13%
  
  Hvetekli 50-60%
  
  Havrekli 15-18%
  
  
  
  Kilder: www.bakeverksted.no, www.brodfakta.no, www.arla.dk