Den nye husmannsånden
Nå leter moderne mesterkokker i bestemors kokebøker etter god, gammel husmannskost. Flesk og duppe er "in".
Tom-Victor Gausdal kom på andreplass i VM for unge kokker i år. Nå er han klar med sin første kokebok etter bragden. Og temaet han har valgt er ikke akkurat jålete: "Husmannskost - fra verdens nest beste kokk" heter boka, som er i handelen fra 25 oktober.
- Flesk og duppe, svin og raspeballer, benløse fugler, kålruletter, røyket kolje... Jeg er vokst opp med denne maten, og er så glad i den at jeg gjerne vil formidle det gjennom tekst og bilder. Den norske tradisjonsmaten må ikke bli glemt, erklærer Gausdal.
Gryta hennar mor
For ikke lenge siden ville dette vært som å banne i kjerka. Da skulle det heller være pesto og pasta, chili og kokosmelk for unge trendkokker med bedre kunnskaper om asiatisk og italiensk kjøkken enn sin egen mattradisjon. Den eldre kokkegarden har ristet mye på hodet over dette. Men nå begynner jyplingene å snuse i "gryta hennar mor".
Ikke minst Tom-Victor Gausdal, som i barndommen ofte satt på kjøkkenet og fulgte med når mor eller bestemor laget mat. Da gikk det en del i grøt.
- Jeg vokste opp med havregrøt, smørgrøt og risgrøt, som egentlig er nyere varianter av husmannskost, nevner han.
I gamle dager ble grøten ofte kokt på bygg- eller rugmel med melk eller vann. Den siste, vassgrauten, ble gjerne spist med sur melk til. Potetgrøt ble mye brukt, og i Trøndelag laget de "smeitgraut" på sur melk, byggmel og fett fra torskelever.
- Men hvor er det blitt av potetens plass i det norske kjøkkenet? spør Gausdal.
- Før var den med i de fleste måltidene, i en eller annen form. Lefser er for eksempel ofte laget av potet og mel. Jeg har fått ei stor takke av mora mi - og har det kjempegøy med å lage flatbrød, lefser og lomper.
Hardt fysisk arbeid
I gamle dager spiste arbeidsfolk mange måltider i løpet av dagen. Grytidlig var det gjerne brød og kaffe - av rug, erter eller sikori. Senere på morgenen spiste de dugurd og midt på dagen middag eller non. Begge måltidene besto av grøt eller melkevelling, brød og pålegg og ofte stekt blodpudding, klubb, flesk og poteter eller kjøtt og fisk. I fem-sekstiden spiste de brødskiver til eftasverd før kveldsverd kom i form av grøt, surmelk med flatbrød eller kald grøt stekt i fleskefett.
I boka "Hverdagskost" poengterte Frode Aga at det meste av norsk tradisjonsmat er rik på fett og næring og stappfull av kalorier, fordi folk drev hardt fysisk arbeid.
- Den norske husmannskosten preges av at folk var utrolig flinke til å bruke alt de hadde. Med knappe ressurser og hardt arbeid greide de likevel å få i seg den næringen de trengte, sier Kerstin Trygg ved Avdeling for ernæringsvitenskap i Oslo.
- Det gikk mye i grøt, sild og poteter, supplerer Tom-Victor Gausdal. - På de små husmannsplassene var det ikke rare greiene folk hadde å klare seg på. Vi som lever i dag har selvsagt et helt annet utgangspunkt, likevel er det viktig for meg å formidle de gamle oppskriftene videre til unge og litt eldre - med mitt eget preg.
Håndverket
Vår aviskokk har funnet det nødvendig å ha med en del basisoppskrifter i boken.
- I dag er det mange unge som ikke vet hvordan man lager hvit eller brun saus. For å kunne lage mat, er det viktig å kjenne håndverket - som å skrelle poteter eller å lage en saus fra bunnen av. Det er ikke håndverk å sette en ferdigpizza i ovnen.
En journalist i britiske Daily Mail beklaget nylig hvor mye pizza som var å få i Norge. Hvor kan man smake den typisk norske maten?" spurte han. Tom-Victor Gausdal erkjenner at norske kokker, i motsetning til de svenske og danske, har vært litt flaue over sitt lands tradisjonsmat.
- Det finnes nesten ikke noe tekst om de skikkelig gamle mattradisjonene. Hvordan flå et reinsdyr? Svaret finner du i hvert fall ikke på internett, smiler Gausdal.
- Derfor er jeg glad jeg har fått overta den gamle oppskriftsboken til mormor!
Norsk husmannskost
* Flatbrød, lefse, lompe og brød
* Havregrøt, vassgraut, bygg-grøt, semulegrøt og rømmegrøt
* Spekeskinke, spekepølse og saltet kjøtt
* Sildesådd, makrellsuppe, ertesuppe
* Lapskaus, fårikål, kjøttkaker, kålruletter, fleskepannekaker, sosekjøtt, benløse fugler, erter-kjøtt- og flesk, blodpudding, leverklubb, lungemos, ball
* Hvalbiff, plukkfisk, spekesild, seibiff, røkt kolje, kokt torsk med lever og rogn, klippfisk, rognkaker
* Kålstuing, kålrotstappe, potetstuing, gulrotstuing, syltede rødbeter og agurker
* Brødpudding, rødgrøt, sviskegrøt, byggrynsuppe, rabarbrasuppe, rislapper, tilslørte bondepiker, trollkrem, pannekaker
* Gravet, tørket og røyket kjøtt og fisk
__________________________________________________________________________
Foto: Paal Audestad/ Fra boka "Husmannskost"
- Flesk og duppe, svin og raspeballer, benløse fugler, kålruletter, røyket kolje... Jeg er vokst opp med denne maten, og er så glad i den at jeg gjerne vil formidle det gjennom tekst og bilder. Den norske tradisjonsmaten må ikke bli glemt, erklærer Gausdal.
Gryta hennar mor
For ikke lenge siden ville dette vært som å banne i kjerka. Da skulle det heller være pesto og pasta, chili og kokosmelk for unge trendkokker med bedre kunnskaper om asiatisk og italiensk kjøkken enn sin egen mattradisjon. Den eldre kokkegarden har ristet mye på hodet over dette. Men nå begynner jyplingene å snuse i "gryta hennar mor".
Ikke minst Tom-Victor Gausdal, som i barndommen ofte satt på kjøkkenet og fulgte med når mor eller bestemor laget mat. Da gikk det en del i grøt.
- Jeg vokste opp med havregrøt, smørgrøt og risgrøt, som egentlig er nyere varianter av husmannskost, nevner han.
I gamle dager ble grøten ofte kokt på bygg- eller rugmel med melk eller vann. Den siste, vassgrauten, ble gjerne spist med sur melk til. Potetgrøt ble mye brukt, og i Trøndelag laget de "smeitgraut" på sur melk, byggmel og fett fra torskelever.
- Men hvor er det blitt av potetens plass i det norske kjøkkenet? spør Gausdal.
- Før var den med i de fleste måltidene, i en eller annen form. Lefser er for eksempel ofte laget av potet og mel. Jeg har fått ei stor takke av mora mi - og har det kjempegøy med å lage flatbrød, lefser og lomper.
Hardt fysisk arbeid
I gamle dager spiste arbeidsfolk mange måltider i løpet av dagen. Grytidlig var det gjerne brød og kaffe - av rug, erter eller sikori. Senere på morgenen spiste de dugurd og midt på dagen middag eller non. Begge måltidene besto av grøt eller melkevelling, brød og pålegg og ofte stekt blodpudding, klubb, flesk og poteter eller kjøtt og fisk. I fem-sekstiden spiste de brødskiver til eftasverd før kveldsverd kom i form av grøt, surmelk med flatbrød eller kald grøt stekt i fleskefett.
I boka "Hverdagskost" poengterte Frode Aga at det meste av norsk tradisjonsmat er rik på fett og næring og stappfull av kalorier, fordi folk drev hardt fysisk arbeid.
- Den norske husmannskosten preges av at folk var utrolig flinke til å bruke alt de hadde. Med knappe ressurser og hardt arbeid greide de likevel å få i seg den næringen de trengte, sier Kerstin Trygg ved Avdeling for ernæringsvitenskap i Oslo.
- Det gikk mye i grøt, sild og poteter, supplerer Tom-Victor Gausdal. - På de små husmannsplassene var det ikke rare greiene folk hadde å klare seg på. Vi som lever i dag har selvsagt et helt annet utgangspunkt, likevel er det viktig for meg å formidle de gamle oppskriftene videre til unge og litt eldre - med mitt eget preg.
Håndverket
Vår aviskokk har funnet det nødvendig å ha med en del basisoppskrifter i boken.
- I dag er det mange unge som ikke vet hvordan man lager hvit eller brun saus. For å kunne lage mat, er det viktig å kjenne håndverket - som å skrelle poteter eller å lage en saus fra bunnen av. Det er ikke håndverk å sette en ferdigpizza i ovnen.
En journalist i britiske Daily Mail beklaget nylig hvor mye pizza som var å få i Norge. Hvor kan man smake den typisk norske maten?" spurte han. Tom-Victor Gausdal erkjenner at norske kokker, i motsetning til de svenske og danske, har vært litt flaue over sitt lands tradisjonsmat.
- Det finnes nesten ikke noe tekst om de skikkelig gamle mattradisjonene. Hvordan flå et reinsdyr? Svaret finner du i hvert fall ikke på internett, smiler Gausdal.
- Derfor er jeg glad jeg har fått overta den gamle oppskriftsboken til mormor!
Norsk husmannskost
* Flatbrød, lefse, lompe og brød
* Havregrøt, vassgraut, bygg-grøt, semulegrøt og rømmegrøt
* Spekeskinke, spekepølse og saltet kjøtt
* Sildesådd, makrellsuppe, ertesuppe
* Lapskaus, fårikål, kjøttkaker, kålruletter, fleskepannekaker, sosekjøtt, benløse fugler, erter-kjøtt- og flesk, blodpudding, leverklubb, lungemos, ball
* Hvalbiff, plukkfisk, spekesild, seibiff, røkt kolje, kokt torsk med lever og rogn, klippfisk, rognkaker
* Kålstuing, kålrotstappe, potetstuing, gulrotstuing, syltede rødbeter og agurker
* Brødpudding, rødgrøt, sviskegrøt, byggrynsuppe, rabarbrasuppe, rislapper, tilslørte bondepiker, trollkrem, pannekaker
* Gravet, tørket og røyket kjøtt og fisk
__________________________________________________________________________
Foto: Paal Audestad/ Fra boka "Husmannskost"
Denne saken ble første gang publisert 05/10 2005, og sist oppdatert 30/04 2017.