Det er med en viss grad av spenning man setter tennene i årets rakefisk før jul, og forhører seg med verten om hvilken del av landet fisken kommer fra. Noen har hørt om en ladning dårlig fisk, og den vil man gjerne unngå. Gravide som ikke har røpet hemmeligheten enda, avslører seg ved å avstå fra rakefisken - det kan jo skade barnet. Hadde vi gaflet i oss rakefisk med like stor iver dersom vi visste at den var helt ufarlig? Litt spenning må man jo ha igjen for den stramme smaken.

På grunn av faren for at skadelige bakterier kan finnes i rakefisk, skal gravide ikke spise rakefisk. Det kan være risikofylt å spise rakefisk, dersom den ikke er fremstilt under betryggende forhold. Enkelte produksjonsmetoder gjør at det er større risiko for forurensing av farlige bakterier som botulisme og listeria, fordi fisken har stått tett sammen i oppdrettsanlegg. Dessuten er ikke fisken varmebehandlet. Derfor frarådes gravide og personer med nedsatt immunforsvar å spise rakefisk.

Historie

Tradisjonen med rakefisk, eller rakefisk som det også kalles, strekker seg helt tilbake til 1348 ifølge produsenten wangensten.no. Men sannsynligvis ble den brukt enda tidligere. Til rakefisk kan man bruke både ørret, røye, sik og sild. Det vanligste er ørret, for eksempel regnbueørret og, fjellørret. Rakefiskens kjerneområde er de store dalførene på Østlandet, men tidligere ble det også laget rakefisk i Trøndelag, Møre og Romsdal og i Nord-Norge. I dag er Valdres "hovedstaden" for rakefisk. Rakefisk fra Valdres regnes som en delikatesse av ypperlig kvalitet.

Slik lages rakefisk

Raking er metode for konservering av fisk. Fisken fermenteres, dvs. gjennomgår en gjæringsprosess. Under fermentering så starter enzymer og mikroorganismer prosess som fører til biokjemiske forandringer i maten. Dette er enzymer og enkelte mikroorganismer er naturlig forekommende i fisken, men inaktive når fisken er i livet. Når fisken slaktes, så setter disse prosessene i gang. Det som skjer er at proteinet i fisken brytes opp av enzymer og melkesyrebakteriene omdanner karbohydratene til syrer. Dette samt noen andre aktivitet i fiskekjøttet som skjer samtidig er det vi kaller fermentering.

Resultatet er et matprodukt med endret næringsinnhold, smak og øket holdbarhet. Fisken sies også å være lettere å fordøye.

Les hele saken

Trude Susegg, redaksjonssjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!