Taus om Bagatelle-bråket
Men Eyvind Hellstrøm snakker gjerne om en annen hemmelighet.
ASCHEHOUG (SIDE2): Onsdag kalte Aschehoug Forlag og mesterkokk Eyvind Hellstrøm (61) til pressekonferanse for lanseringen av Hellstrøms 10. bok «Bagatelle - Hellstrøms siste måltid».
- Det er ikke første boken jeg lager. Denne er i større grad en historiefortelling. Den handler om et langt liv, ikke bare for meg, men også for Bagatelle. Restauranten har eksistert siden tidlig på 30-tallet. Da jeg overtok i 1982, så hadde vi ikke noen ambisjon om å drive en stjernerestaurant, sier Eyvind Hellstrøm til Side2.
Enkel filosofi
Likevel. Stjernerestaurant ble det, og i flere år var Bagatelle den eneste restauranten i Norge med to stjerner i den anerkjente Michelin-guiden.
Mange har spurt Hellstrøm om hva som er hemmeligheten bak Bagatelles suksess. Selv mener han den er enkel å forstå, og han skriver om det i boken: det er råvarene og innstillingen overfor gjestene i restauranten.
- Ambisjonen var å overta en restaurant som var blitt drevet av en fransk familie i to generasjoner, men bygge et eget konsept. Jeg hadde jobbet mange år i Frankrike. Hele ambisjonen var å starte opp en ny restaurant med de kvalitetene som jeg hadde lært i Frankrike, i en annen matkultur, og sette det på plass i en norsk sammenheng, sier Hellstrøm
«Black Supper»
Hellstrøms nye bok sentrerer seg omkring den siste serveringsdagen, 21. desember 2009. Kvelden da Bagatelle stengte dørene, og Eyvind Hellstrøm og hans ansatte forlot restauranten for siste gang etter å ha servert menyen «Black Supper» til de historiske gjestene.
Mellom berettelsen om den siste dagen, forteller Hellstrøm også historier fra flere tiår med sensasjonell matkunst i norsk kjøkken.
- Den kulturhistoriske biten her er strekket fra 30-tallet til min periode som var cirka 30 år. Det er en fortelling om det indre liv, alt det morsomme og spesielle, og det som er det daglige restaurantlivet. Det er både på godt og på vondt, sier Hellstrøm.
Unngår Sveeas-konflikten
På pressekonferansen onsdag avviste Eyvind Hellstrøm at han i boken ville avsløre alt som lå bak konflikten mellom ham og finansfyrste Christen Sveaas.
Sveaas var pengemaskinen bak Bagatelle. Men da det oppsto uenigheter om satsingen og profilen på Bagatelle mellom han som satt på pengene og han som satt med matkunnskapen ble det brått slutt for Bagatelle.
- Egentlig driter han i oss alle. Når overskuddene etter hvert kom og forsvant like fort i den andre enden som konsernbidrag til holdingselskapet, skjønte jeg at vi var kommet til det dramatiske vendepunktet, skriver han.
Dermed får ikke leserne vite hemmelighetene bak de stengte dørene på Bagatelle.
At boken er en romantisk fortelling om det fantastiske Bagatelle vil ikke Hellstrøm gå med på.
- Dette er ikke en forskjønnet historie om Bagatelle. Alt som står i boka er ekte vare; slik var det. På den annen side har jeg ikke ønsket å grave noe videre i konflikten, for jeg føler ikke at det er noe grunnlag for å gå videre på det. Det er selvfølgelig min opplevelse, min erfaring og mitt inntrykk. En sak har alltid to sider, og dette er min side. Og den beskriver jeg på en måte som er hentet ut fra hverdagslivet. Det er en fortelling om hvordan det var, slik jeg opplevde det, sier Hellstrøm.
- Ville stått som en påle i dag
Mesterkokken, som er Ridder av 1. klasse av St. Olavs Orden i Norge og den franske Æreslegionen og som siden 1993 har sittet i Le Bocise d'Or-juryen i Lyon i Frankrike, sier han er ferdig med krangelen som la Norges beste restaurant i grus.
- Jeg la konflikten bak meg den dagen vi gikk ut døra. Det var egentlig en lettelse å bli ferdig med det fordi det hadde gnaget såpass lenge. Nå i etterkant kan jeg si at det som skjedde var bra det. Men jeg kan også si at hadde det ikke vært noen konflikt, og alt hadde vært fint, så hadde sikkert restauranten stått der som en påle i dag. Sannsynligvis hadde den også vært bedre enn noensinne. Det skjedde ikke, og i etterkant sier jeg at det var en periode og en fantastisk tid, sier Hellstrøm.
Eyvind Hellstrøm frykter ikke at han vil skuffe lesere som kjøper boken fordi den heter det samme som restauranten.
- Jeg håper ikke leserne håper på å lese om konfliktene. Boka heter «Bagatelle» fordi jeg har vært der halvparten av livet mitt. Når jeg tok over stedet etter Jaquet-familien, så bygget jeg opp et sted som fikk prestisje og alt det der. Jeg har bygget opp et sted over lang tid, og klart å sette sammen et mannskap som er nødvendig for at man i det hele tatt skal klare å gjøre noe, sier han.
«Bagatelle - Hellstrøms siste måltid» er i salg i bokhandelen fra i dag, onsdag.